姚家老店:传统中餐走上标准化之路

姚波

姚家老店:	传统中餐走上标准化之路		鲁南商报
姚家老店厨师为统一配送来的鲅鱼和鲈鱼分盘。

　　“肯德基、麦当劳之所以能够持续发展,关键就在于它的标准化经营,为什么传统中餐不能引进这些理念?在餐饮业遭遇困境的时候,标准化是一个正确的发展方向,虽然实现起来有难度,但值得一试。”说这话的是临沂姚家餐饮娱乐有限公司的掌门人姚学东。在传统高档餐饮业举步维艰的今天,他的“姚家老店”也正在一步步探索转型之路。
与“烹饪”结缘,传承家族老技艺
　　姚学东告诉记者,姚氏家族的烹饪史可以追溯到19世纪。“1895年,曾祖父在老家莒县钟楼镇孙尤村村口开了一家酒肆,取名八方酒店,可以称得上是第一代的‘姚家老店’了。”姚学东说。后来,他的祖父也继承了这份家业,一直到解放前,酒店因土匪扰乱而停业,解放后又交给了政府,此后数十年时间里,虽然姚氏家族子弟们都或多或少学习了祖宗留下的烹饪手艺,但家族的传统产业却就此搁置。
　　姚学东说,自己也是在机缘巧合之下与“烹饪”结缘。1978年,姚学东考上了大学,拿到录取通知书后,姚学东盯着上面的“烹饪”二字琢磨了半天。“这是第一次见‘烹饪’这个词。”姚学东说。为了弄懂这专业究竟学什么,姚学东找到了自己的班主任。“班主任看了之后拍着我的肩膀说:‘这可是个好专业啊,烹饪就是学做菜啊,你以后可以吃香的喝辣的啦!’”姚学东说。
　　1980年,大学毕业的姚学东进入临沂宾馆工作,可他不喜欢安于现状,总想着自己闯闯。在改革春风的感召之下,1984年,他毅然决然“下海”,在市区沂蒙路上开设了第一家饭店,第一个月的收入就突破1000元大关,这在当时绝对称得上是天文数字。
　　1994年,姚学东在沂蒙路上又开设了一家新店,店名定为“姚家老店”。“姚家老店,目的就是要重拾姚氏家族老祖宗留下的手艺,重振餐饮老字号的品牌。”姚学东说。
不断创新菜品,形成独特“姚家菜”
　　在1984年至1994年的10年间,姚学东先后辗转于聚德斋、光明大酒楼等多家酒店,在日复一日与炉灶和食材打交道的过程中,他也逐步开始了菜品的创新。
　　姚学东清楚地记得,第一家店开张的时候,他曾将所掌握的的600多道菜满满当当地写满了酒店里的一面墙,让客人随意点。然而半年之后,菜谱上仅剩下了苜蓿肉、烩里脊、拔丝苹果等十来道菜。
　　“只要一周内没人点这道菜,就把它从菜谱上剔除。”姚学东说,“顾客口味上不能接受的菜就不是好吃的菜。”剩下的这十来道菜,姚学东结合自己的专业知识,又研究了父辈留下的菜谱,在鲁菜和农家菜的基础上进行创新,又进一步做了适应临沂人口味的改进,逐渐形成了风味独特的“姚家菜”系列。
　　“比如风味鲅鱼、姚家腌煎肉、姚家熏鸡、酱牛肉、酱猪蹄等等,都是我慢慢琢磨出来的,别人家绝没有这个味道。”姚学东说,姚家老店主要是继承山东莒县一带民俗风味,至今还保留老传统饭菜,如姚家酱牛肉、熏鸡、全猪冻、十大碗等。而如今姚家菜品和主食全为姚家传统菜和原创菜品,风味与众不同,是名符其实的私家菜品。

向“洋快餐”学习突围之道
　　时至今日,姚家老店已经开设了6家分店,姚学东对这个数字还不是很满意,他认为,“在这个快节奏的时代,我认为应该多开设社区餐馆,提高客人就餐的快捷性和方便度,提高就餐率。”。
　　如果增加门店的数量,就必然会带来另一个问题:如何保证菜品的质量和味道?
　　“特别是对于连锁餐饮企业来说,就是要让顾客无论到旗下哪一家门店,吃到的菜品都是一个味儿。就像肯德基、麦当劳一样,无论在哪家店吃味道都不会变。”姚学东说。
　　姚学东说,姚家老店从开设第一家分店起,就开始致力于菜品的标准化探索。按照姚学东的思路,酒店里所有能够用标准化统一生产、适合统一配送的都由中央厨房统一制作、集中配送到各门店,其他一些不能集中制作的,其主料、辅料等,也由中央厨房统一采购,加工成半成品后,再由各个门店的厨师完成剩下的操作。
　　12月27日,在姚家老店分店的厨房里记者看到,厨师正在将从中央厨房运来的鲅鱼和鲈鱼逐一分盘,这些鱼都已经是切好、腌制好的半成品,只要略微烹制一下就可以上桌了。“每天早上,各店按照前一天的营业状况,将当天各个菜品的需求量报送总部,由总部将加工好的食材、汤料统一运送至各店。”姚学东说。
　　“对于中餐来讲,味道永远是核心。”姚学东说,餐馆的硬件设施很容易达到,可是菜品的味道却是最关键的核心。通过统一配送的食材,以及标准化的操作工艺,姚家老店牢牢控制了菜品的核心味道。
　　文/本报记者　邵琳
片/本报记者　梅鲁生