洛阳水席第五代传承人姚炎立
本帖最后由 姚波 于 2016-3-26 10:01 编辑洛阳水席第五代传承人姚炎立：紧紧拉住“武皇”的手 打造舌尖上的“唐朝”
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▶“众位爱卿听旨：响惊雷，吃炒豆，祝各位爱卿酒喝得好、饭吃得香，洪福齐天、福寿安康！”随着一身唐朝装束“公公”的颁旨，洛阳真不同饭店水席正式开宴。好看又好吃的牡丹燕菜，犹如盛唐时期艳妆而出的夫人，一出场便吸引所有人的目光，花艳、菜香、汤鲜味美。羊鹿猪鸡一锅炖，熬制16个小时的一口鲜汤，用爵盛放的不乃羹；味道鲜美的驼蹄羹……走进洛阳真不同饭店，犹如穿越到了唐朝， 雕梁画栋，宫灯璀璨，袅袅音乐声中，尽是大唐风韵，没吃水席，就已先开始醉了。 □东方今报记者 夏秀琴/文
李书宝/图
梦回大唐吃武皇水席 每道菜都是一个传说
近日，记者慕名走进“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”洛阳真不同饭店，客串了一回“大唐子民”。 只见饭店内陈设古雅，服务员头戴着漂亮的牡丹花，身着唐代宫廷装，迈着碎步，不时穿过走廊，置身其间，如同时光倒退了千年。
采访当天，牡丹燕菜一出场，众人便啧啧称赞，惊叹不已。只见一朵色泽夺目娇黄的牡丹花，浮于汤面之上，如奇花异放，它不仅外表漂亮，而且酸辣香郁，爽滑适口，菜香花鲜，赢得贵宾们惊叹叫绝。
据洛阳酒家有限责任公司董事长、洛阳水席第五代传承人、国家级非物质文化遗产代表性传承人姚炎立介绍，牡丹燕菜是洛阳水席的当家花旦，它和武则天有着很深的渊源，关于它的由来还有一个美丽的传说。
相传武则天称帝年间，有一年秋后，洛阳东关菜地生长出一个特大的萝卜，菜农以吉祥物进贡宫廷，女皇看到后特别高兴，遂让厨师做菜。厨师配以山珍海味，烹制成汤羹奉献给女皇，女皇品尝感觉味道独特、大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”。因它起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。后来周总理宴请外宾时，厨师为让总理吃得开心，在烹制燕菜的过程中，特意摆上一朵用食品做成的牡丹花，周总理见后十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”，从此洛阳燕菜更名为“牡丹燕菜”。
洛阳水席也叫武皇水席，是唐朝国宴，只供皇亲国戚、文武百官和外来使节品尝享用，已有1300多年的历史。宋以后，此宴传入民间。由于它隆重典雅，烹制讲究，味道鲜美，博得古今中外宾客的高度赞誉。
所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水为百味之首，水是本，味是末。三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成分不流失。
所用肉片经过450次拍打 放多少料都有严格标准
吃完美味可口的牡丹燕菜，很多宾客都没吃出它是萝卜做的，大家纷纷称奇，但同时心中不免疑问，如此好吃又好看的水席是怎么做的呢？ 姚炎立介绍，水席以水为先，用最好的水才能做出最好的水席。真不同饭店水席的用水特别讲究，都是专车跑到距离洛阳110公里以外的伊川县溪鸣山运回的山泉水。该泉水常年恒温16℃，含人体需要的14种微量元素；水席的食材不经过油炸，以水为介质，配以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等原料，经过14至16小时熬制成汤，味道鲜美。
水席之所以好吃，还有一个重要的原因，那就是每一道菜都有严格的制作标准。在中餐领域，真不同的标准化走在前列。真不同水席主料、配料必须过秤，包括烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求。如做牡丹燕菜，要经过切丝、泡水等近20道工序；制作神都肉片时，所用的肉片经过450次拍打、融水、上浆，肉片如嫩豆腐一般鲜香滑嫩爽口。
真不同水席用料的严格也是其保持特色的要因之一。在原料的处理上，它能做素似荤，亦能以荤若素。泡、浸、蒸……都必须按传承下来的古老办法进行。生切原料晾晒，必须在伏牛山阴坡产的冷竹编成的帘子上晒；水抽原料晾晒则因不同的原料不同的用途选用干荷叶、苇叶、蒲叶等衬托；肉制品必须存放在汝瓷和用黄河澄泥烧制的容器里……
水席是汤随菜走，无汤不菜，这就对汤有特别的要求。真不同水席的吊汤以鸡汤为主汤，辅以鱼汤、海鲜汤、山珍汤等。对吊汤所用原料要求极严，鸡必须是农家土鸡，鱼必是河湖之鱼，海鲜必须是鲜活的……
真不同水席标准统一、程序统一、器皿统一、口味统一、品质统一。也许正是因为其严格的标准，使水席在生产工艺上更加细化，味觉上更加香醇，技术上更加精湛，内在上更加注重文化内涵，品质上更加绿色、健康、养生。
真不同水席因它风味独特，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，成为广大消费者的最爱。
三年“水席全唐化” 打造舌尖上的“唐朝”
水席起源于唐朝，“围着唐朝做文章”是真不同水席发展的永恒主题，挖掘新唐菜，打造水席全唐化是姚炎立的目标。 为重现盛唐水席气象，真不同水席实现“唐礼”、“唐菜”、“唐宴”、“唐服务”。为此，姚炎立制定了“水席全唐化”三年规划，成立了专门的工作领导小组，抽调各部门资深厨师作为技术骨干，从《旧唐书》、《新唐书》等历史典籍、专业书籍中圈定一批蕴含丰富盛唐文化的菜品作为攻关对象，边研制边总结，并用标准将挖掘恢复的“唐菜”固定下来，销售中认真记录消费者的反应，不断改进。
“水席全唐化”三年规划的内容为：2013年挖掘恢复50%的唐菜菜肴，分别是金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、刺绯羊、驼蹄羹等菜品；2014年完成30%的唐菜；2015年完成剩下的20%唐菜。
如今三年过去，真不同水席也已基本完成了既定的目标。
“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”如今走进店内，我们也能吃到杜甫《观打渔歌》中描绘的“金齑玉鲙”了，那是唐朝宫廷和社会名流宴席必不可缺的名菜。
为力求恢复鱼鲙在唐朝的口感，姚炎立很是下了一番功夫。他选用鲈鱼做主料，不浸泡，以木炭铺底，盖以棉纸，将鱼片放置其上，吸取多余水分，最终片出的鱼鲙晶莹剔透、口感柔韧，鲜美异常。因独特好吃，金齑玉鲙受到了国内外宾客的一致赞赏。
将羊肉、鹿肉、鸡肉和猪肉以及大骨头放进同一个锅内，熬制16个小时的一口汤，该是什么样的味道? 喝过真不同饭店不乃羹以后你就知道什么是人间鲜汤，天下无双了。不乃羹是唐朝宴不可缺的美味。诱人的“不乃羹”做起来很费时，吃起来更壮观。不乃羹用青铜爵杯盛放，客人模仿古人进餐礼仪将汤饮下，高贵而典雅。
“半生一回首，还是真不同”。上世纪80年代初，全国作协副主席李凖回乡探亲，再次品味水席，挥毫题词，并欣然榜书“真不同饭店”。“真不同，真真不同；好味道，好好味道。”凡到过真不同的客人，留下了很多好评。
“文化是根、菜味是魂”，姚炎立以唐文化为依托，十三朝古都文化为底蕴，将餐饮与文化完美地结合。对于未来，姚炎立说，作为国家非遗传承人，他肩负着让水席发扬光大的重任，今后他将继续发掘、恢复唐菜，争取创造出水席更多新的里程碑，为市民打造更多绿色、健康营养的美味佳肴。
舌尖上的魅力之一：洛阳水席——中国味道 来源：魅力网
魅力消息（记者兰芳 陈曦）：一部美食记录片《舌尖上的中国》，何以引起人们的好奇心，勾起人们对家乡故土美好味觉的记忆，更掀起了一股“舌尖”热潮。民以食为天，食以味为先，饮食文化才是最让国人从心理上而言不可分割的中华文化。饮食文化就是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信息混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。感慨那喷香扑鼻的吃食，称道那大江南北的生活。http://www.meiliwang.com.cn/uploads/allimg/120822/0URJU7-0.jpg今天我们的舌尖就不由自主地倒向我们的洛阳水席上，它传承了厨圣伊尹的“久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”的祖训，其一宴一菜一点一器，无不透着水席的真谛、水席的灵魂、水席的精髓，真乃中华第一宴，烹饪活化石。 真不同洛阳水席——源于宫廷洛阳水席始于唐代，兴于唐中后期，至今有1300余年的历史。唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，而洛阳在盛唐时期政治稳定、经济繁荣、商贾云集、民风淳朴、百姓安居乐业，可谓国泰民安、天下太平。在文武百官上朝奏本，各路诸侯争相进贡，各国使者纷至沓来的交流中，洛阳水席应运而生。当时作为皇宫御宴，仅在宫廷盛行，随着时间的位移，逐渐演变成盛唐国风中的一景。当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用。后来延伸至富商、名流绅士也可食用，而广大百姓仍然没有资格品评。古时有说法称：吃“官场儿”，又叫“官席”，就是仅在宫庭沿袭的意思。 http://www.meiliwang.com.cn/uploads/allimg/120822/0URHH4-1.jpg宋代以后，洛阳水席风流渐失，流落民间。经千年流变，真不同洛阳水席是我国从宫廷保留下来至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴之一，在国内独一无二。洛阳水席为何称水席？我们也请专家学者进行了考究探秘，几经探索，反复论证，终于揭开了水席之谜。一是：水席以水为先，水是第一重要元素，用最好的水做水席；二是：水为百味之首，水是本、味是末；三是：水席以水为介质，采用原始古老的烹饪技法，保证其营养成分不流失。真不同水席传承的是它的精髓，用水取之豫西山脉的千年古泉溪鸣山泉水，配之以老母鸡、棒骨、火腿、干贝等十余种原料，经16小时熬制成汤，调味后使水席菜味鲜美无比、唇齿留香、味醇浓郁、回味无穷。真不同洛阳水席——持续发展洛阳水席悠久的历史，广泛的群众基础，使其名声大震。到洛阳吃水席就是首选，到河南不吃洛阳水席只能空留遗憾。每年牡丹文化节，真不同饭店便是一席难求。真不同洛阳水席发展的这么好，就是遇上一位好的领军人物、掌门人——姚炎立。1997年底姚炎立接手真不同后，对水席进行了大刀阔斧的改革。他砍的第一板斧就是去杂食材、贯彻标准。“以市场需求为核心，以顾客满意为目的”是他给水席定的弦。一是不遗余力地丢掉“下水”，二是在饭菜质量上贯彻标准，所用食材，质优量足，使饭菜计量、操作程序等有标可依，有章可循，按规督察，按条执行，这一变化让客人满意，信誉回归。http://www.meiliwang.com.cn/uploads/allimg/120822/0URG310-2.jpg砍的第二板斧是围着唐朝做文章，紧紧拉住武皇手。根据宫廷御宴的工艺、文化和地域特征，秉承唐文化，继承其技艺技法之灵魂，充分利用十三朝古都历史文化资源与餐饮完美融合，渗入中原文化元素，恢复挖掘，提升包装，推出宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴、九鼎八簋天子宴，使水席由一套扩展至五套，形成独具一格的餐饮文化特色。砍的第三板斧是调整口味。胡椒减半，酸辣适中，让微酸微辣唱主角，由本土化，转向大区域，走向全球化，适应八方内外宾客需求，这也给水席的味定了调。在今年洛阳牡丹文化节期间，真不同创造了单日最高营业额80.6万元的成绩，令全省餐饮业羡慕不已。在牡丹文化节的一个月内，真不同接团餐5000余台，达5万多人，一个月的营业额是1997年的1.5倍。 真不同洛阳水席 ——人民厚爱鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧，洛阳水席之所以传承千载而长盛不衰，离不开其牢固的消费市场和洛阳民间沃土的培育。盛唐时期，中原大地河洛百姓对水席情有独钟，红白大事、老人祝寿、添丁之喜、婴儿满月均要吃水席，有朋自远方来也唯有洛阳水席方能代表好客之情。寻根问祖、科举中榜、重大节日、好友小聚也仍然要吃水席，大家仍然用古老的说法叫吃“官场儿”，即使在上世纪物质极度贫乏的五六十年代，人们穷尽办法每年也要吃上几次水席。因此，水席是河洛人民饮食文化的重要组成部分，也是老百姓精神物质文化生活的支柱。由于百姓的热衷、群众保护和发展，说水席、论水席、品水席，基础厚实，在广袤的河洛大地上，水席才具有旺盛的生命力、得以生存并传承至今，特别是在今天的洛阳老城地区。水席可谓家家爱吃、人人会做、过年必备、来宾必请，大家聚围在一起，夹菜盛汤，演绎着一出出亲情团圆、吉祥如意的全家福，成了一道亮丽的风景。http://www.meiliwang.com.cn/uploads/allimg/120822/0URI202-3.jpg水席菜肴中还有部分素食既是传统的饮食文化，也是今天国人有效预防“三高”，推崇发展素食的结果。普通的萝卜、粉条、薯粉等经过历代厨师的不断演变和精心制作，形成了水席中的燕菜、海参、焦炸丸子。出自民间的扁垛、松芋，体现了百姓节俭品德和创新思维；小碗汤、藤叉糕、果子油茶、鲤鱼跳龙门、不翻汤、离娘肉、浆面条等，集中反映了多姿多彩、淳朴厚道的民风民俗。这些菜品历经千年生生不息传延下来，成为水席文化的有益补充，正是城乡和民间的力量助推着水席不断补充完善，使其没有出现风流尽失和断档缺层。今天水席中的牡丹燕菜、极品松芋、秘制脯肉、洛阳海参、焦炸丸子等均是由此转化而来，让人历久弥新、久食不厌。 真不同洛阳水席——铸就品牌洛阳牡丹、龙门石窟、洛阳水席并称为“洛阳三绝”。受到了文人骚客、名流政要及广大消费者的信赖和认可。作为洛阳历史名城的十大文化符号之一，名城赋予水席品牌以灵性，水席品牌渲染名城以口碑。问鼎中原，水席相伴，在自然亲切的餐饮过程中，领略着远古文化，感悟着御宴内涵。近年来，党和国家领导人来河南视察时，都要去品尝真不同洛阳水席。 http://www.meiliwang.com.cn/uploads/allimg/120822/0URH226-4.jpg在第五代掌门人姚炎立的带领下，视水席如生命，全身心投入，细节上提升，品质上打造，使之成为响当当的品牌，明确提出把质量立企、质量强企放在首位，谁砸质量的牌子，就砸谁的饭碗。同时在打造品牌上，强化质量培训，推出“专菜专培”举措。操作上严格按照操作流程环环相扣、层层把关，并实行责任追究，通过观摩、交流和培训，最后确定标准，在全公司推行，使真不同洛阳水席宴席标准统一、程序统一、器皿统一、口味统一、品质统一。经过近年的潜心修炼，水席在生产工艺上更加细化，味觉上更加香醇，技术上更加精湛，内在上更加注意中原文化内涵，品质上更加绿色、健康、养生，其带给宾客的是不同的享受，使真不同洛阳水席品牌愈发优质优秀、名副其实，成为广大消费者的最爱。真不同洛阳水席 ——文化领先真不同洛阳水席为何名扬八方？为何有滋有味？为何受到客人的推崇？唯有文化，它兴就兴在文化上。水席24道菜都是博大的中原文化注入的结果，把菜品做成精品、极品，再把菜品整理挖掘出一个个文化典故，大大丰富了洛阳水席的内涵。看似一幅画、听似一首歌，诗情画意尽显其中，文化为餐饮增色，餐饮与文化齐飞。正是其将餐饮变成品味文化的舞台，文化成为舞台的主角，用灿烂的黄河文化铸造中华美食，使真不同洛阳水席成为烹饪界的一朵奇葩。文化是水席的魂。真不同洛阳水席在姚炎立的引领下，乘着十七届六中全会文化大发展大繁荣的东风，先后出版发行了《真不同》、《洛阳水席人》长篇小说、《真不同洛阳水席诗词赋集》；还投资500万元拍摄了电影《洛阳水席》，并已在全国公映。由著名导演张纪中执导的30集电视连续剧《水席》正在拍摄中。真不同真真不同，好味道好好味道。真不同洛阳水席以其卓越餐饮文化业绩成为业界典范。近年来，真不同洛阳水席先后荣获了“国家级非物质文化遗产、中华老字号、中国驰名商标、中华第一宴、中国饭店业优秀民族品牌”等系列殊荣，演绎了水席传奇，创造了水席新的里程碑。我们有理由相信，真不同一定会在推进中原经济区建设中实现更大担当，作出更大的贡献，创造更加辉煌的未来。
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