沉底煮蟹经(图)

姚波

沉底煮蟹经(图)2014-12-18 15:29:31　来源: 新民晚报(上海)


　　

文 / 公输于兰 　　图 / 王震坤 　　到了大雪之后再来讨论究竟大闸蟹是蒸还是煮，有点像在网络上将早已沉底的帖子再费劲儿捞上来，多少有点不合时宜。可是，我当时就这么有滋有味听进去了，想来也会有如我一样的人会对此感兴趣。不是有很多帖子会兜兜转转游走一年多又在朋友圈出现而被点赞的吗？ 　　话说这回讲蟹经的是沪上食圈闻人姚耀东先生。姚先生在老锦江北楼开情调十足的老夜上海餐厅名噪一时，更以人情练达能言善辩交友广泛而著称。不过在我眼里，他最发噱的是凡事都会以诗记之，无论时政绯闻还是日常生活，累积起来，居然已经有厚厚几本。这一次在他那里尝他改良过的八宝辣酱—脆爽酸甜微辣；腐乳纳豆秋葵—清新而味沉，都是比较适合已经习惯混合东西口味的新人类的那种，可他谈的却是老里八早的沸水煮蟹。 　　姚先生讲，你们晓得怎样弄大闸蟹才算对？可以说，多数人的做法都是错的。只要看看酒家贪方便，用大蒸笼蒸蟹，或者大锅水煮蟹，就晓得家庭里会有多少人仿效了。而这样加工出来的大闸蟹都不可能是最佳口感的。道理很简单，蟹是有生命的。所有的生命体在受死的过程中，都会紧张而释放毒素，这样急火蒸出的蟹肉质僵，蟹黄也溜得一塌糊涂，而蟹体内的脏东西却无法排出来。如果采取温水煮青蛙的方式慢慢放水里煮呢？蟹的味道散了，一掀开蟹斗尽是一泡水。最佳的方式是什么？水要烧得哒哒滚，把捆绑好的蟹一下放进去，在蟹毫无准备的情况下结束它的生命，无痛苦，就不会有挣扎，也不会有太多的毒素产生。水要能刚好盖住所有的蟹。猛火快煮，沸腾后一般8到9分钟，视蟹的大小而定，然后赶紧把蟹捞出，让热气带出水汽蒸发掉。待蟹壳微干不烫手，掀开蟹斗，蟹黄蟹膏都是完完整整地凝结。再看锅里的水，除了蟹入开水的刹那因为神经收缩，排出一条条的黑污，不会看到平常蒸蟹时留出的膏黄。尝蟹味，蟹的壳是脆的，一掰，因为暴热暴出水，壳肉分离不沾，肉质水滑，一吮即出。 　　大概好玩的人都会这样声东击西，才不算辜负那活跃而敏感的心性吧。这么谈着，姚先生居然拿出一首打油诗，写出来看很像一道煮蟹秘诀：“蒸蟹千年何为错，难保蛋白缓流失。沸腾瞬裹珍馐留，浸泡热浴却不留游。出水高温另一功，脱湿挥发干唯求。蟹肥共聚善用水，不负江南第一鲜。” 　　只要蟹常有，蟹经也就不会停，留待明年一试。