百年传承的乡村羊肉

姚波

百年传承的乡村羊肉

现杀湖羊、铁锅、果木硬柴，头2个小时用猛火，然后就是长达十多个小时的文火煨制，唯一的调料就是食盐。

陈晓雯/文　大　沐/图

　　“白切羊肉吃一冬，赛过人参吃一季。”冬至夜，苏州人餐桌上桂花冬酿酒、羊糕、砂锅菜三样必备，怎能少了东山白切羊肉？

　　现杀湖羊、铁锅、果木硬柴，头2个小时用猛火，然后就是长达十多个小时的文火煨制，唯一的调料就是食盐。煮好的羊肉从锅里捞出后，放在一片片新鲜晒干的荷叶上，自然晾凉，剔骨切片的东山白切羊肉，入口细腻，鲜嫩醇厚……作为吴中区非物质文化遗产代表性项目的东山白切羊肉烹饪技艺，依旧在东山西泾村禾家湾保持着两百多年不变的传统。冬至前，慕名寻访东山白切羊肉烹饪技艺传承人姚富根及传说中的古法工艺。

　　到了东山，你若问姚富根，没几个人知道，但你要是问“矮马桶羊肉”，当地人都会给你指点。“矮马桶”是这位85岁古稀老人的绰号，由于“七岁死娘，爷（父亲）把我带大，家里穷，呒啥吃，小辰光长得矮，所以大家就叫我矮马桶。”人们几乎忘了他的姓名，他也习惯了这绰号。他的祖父辈就已做白切羊肉生意，至今两百多年了，“矮马桶”无形中成了他的商标。苏州地方说大很大，说小也很小，朋友圈里只转了个弯便直接找到了禾家湾姚富根家。

　　热气腾腾，白雾萦绕，添硬柴、揭锅盖、加把盐，一位“灶娘”忙碌地穿梭于六只“行灶”间，一只只直径一米大的铁锅在柴火中“笃笃”地冒着热气，每锅两块“城砖”压着三四只新鲜宰杀的湖羊，汤清肉白，已飘出香气……凌晨三四点钟，人们还沉浸在睡梦中，姚富根家的厨房里早已热火朝天。宰、烧、焖、出锅，严格遵循古法，用当地“白煨羊肉”最原始的制作工艺，传递出“湖羊”的纯正味道。

　　太湖流域特有的太湖湖羊，东山是历史上的重要产地。相传南宋迁都临安期间，北方居民携带优质绵羊到南方饲养，经长期驯化、选育，最终成就这一珍稀品种，上世纪甚至一度面临“灭绝”的危险。2008年，东山镇被列为国家级湖羊保护区，目前设有占地30亩现代化湖羊养殖基地。湖羊的烹饪技法在东山流传了两百多年，主要在禾家湾传承，最兴旺时村里就有一半人家做白切羊肉的。只记得从祖父辈开始，家里便以宰羊现烹、挑担走街卖羊肉为生，姚富根说这一手“白煨羊肉”手艺已经传至第五代。

　　已不是当年一根扁担两只箩筐，从东山镇走到杨湾，穿村走田埂叫卖的货郎，上了年纪的姚富根不肯休息在家，依旧一把弯刀，现切羊肉，用荷叶稻草一扎，出摊在东山老街上。家里家外便由儿子、儿媳带着孙女婿沈益军分工打理。

　　从二三只锅，发展至六只锅，扩建厨房，接单送货，如何传承并发展，80后沈益军辞去了外企白领工作，一方面为家人分担重任，原汁原味保留传统技艺，另一方面也看到了东山湖羊文化的美好前景。怎样改变白切羊肉只有在当地才能吃到的现状，研发标准化生产工艺，运用现代保鲜技术及网络营销，作为东山特色产品推向更广的市场，打响东山湖羊品牌文化，虽感力量单薄，但沈益军充满着信心。

　　稻草荷叶，二三只箩筐，羊肉上用斗笠覆盖，肉香、荷香、稻草香，淡雅悠长，二百年来不变的古朴，依旧呈现在东山街头。