吃腊味正当时 广式腊味香味醉人

姚波

吃腊味正当时 广式腊味香味醉人

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2014年12月27日08:33广佛都市网评论

街市上串起来卖的腊肠。/（资料图片）佛山日报记者张嘉颖摄

佛山街坊在晒腊味。/（资料图片）佛山日报记者黎汉沿摄

　　文/佛山日报记者王紫君

　　“秋风起，晒腊味”，天气转冷以来，佛山家家户户的阳台上、小巷中，都支起了竹架，晒起了一条条琥珀色的腊肉、一条条红白相间、晶莹剔透的腊肠，还有咸香风味十足的腊鱼，已然成为一道冷风中让人回味无穷的风景线。

　　因此，在我国腊味肉制品中，广式腊味绝对是市场上的“主角”。虽然湖南、四川腊味也别有风味，但有资料显示，广式腊味长期占据全国腊味市场的半壁江山。怎么制作和食用广式腊味？新、老佛山人都有话说。

　　年轻人也要学做腊味

　　在佛山从事新媒体工作的林晓丽是广东汕头人，嫁给了个佛山老公，这对“外来媳妇本地郎”今年打算自己做些广式腊肉和腊肠，送给亲朋好友尝尝。但是怎么做，却成为一个难题。还好家婆姚阿姨出手“相救”，将毕生做腊味的功夫悉数传授给儿媳妇。

　　姚阿姨说，以做腊肉为例，首先要挑选上好的五花肉，在用沸水煮出血水后沥干水分，然后再加入烧酒、酱油、糖、盐等调料，均匀地抹在腊肉表面。

　　“有的人为了让色泽看上去更好，还喜欢放猪油。”调好味后，再腌制三四个小时。然后串起来，姚阿姨说天气好的话，晾晒四五天左右即可。

　　身为吃货，林晓丽对广式腊肠没有任何的抗拒力，为此，特别用心学习如何制作腊肠，只见姚阿姨将瘦肉、肥肉分开切粒，拌在一起。再将55°以上的白酒按3%的比例放进肉中，与适量盐、糖、酱油一并搅拌均匀。

　　随后就到了最关键的步骤——灌肠。只见姚阿姨将搅拌均匀的材料通过漏斗灌进粉肠的内衣中，再绑好粉肠口。再用牙签均匀地在腊肠表面刺出气孔，“这样有助于水分的蒸发，再用白醋清洗一下表面，就可以晾起来了。”姚阿姨说，用醋清洗腊肠表面，可以使得腊肠晾晒后不会显得那么油腻。

　　“很多人都说现在的年轻人将许多传统的手艺都弄丢了，作为地道的吃货，我觉得我有必要将身边的传统手工美食做法学好，无论最后做得好不好，也能让我以后的孩子吃到属于‘妈妈的味道’。”晓丽在学会做腊肠与腊肉后，在朋友圈上发出了这样的感慨。

　　广式腊味香味醉人

　　中华金厨师黄炽华介绍，就腊肉而言，广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，色如琥珀。白腊流行于粤北，著名的连州东陂腊味就是典型的白腊，“白腊更原汁原味，吃起来有股清香”。

　　“广式腊肉的特点就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。”黄炽华说，用酒腌制使得广式腊味有独特的酒香，酒香在口中酝酿成醇厚的感觉，“正是肉不醉人，人自醉。”

　　在佛山百年老店得心斋，记者看到，各式各样的腊味让人挑花了眼：黑椒味的、手切腊肠、金银润、鹚鸪、鸭润肠、腊大脷等。不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。

　　现在市面上的腊味品种繁多，如何挑选好的腊肉制品是一门学问，得心斋杨小姐提供了最为实用的办法：“优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。”

　　黄炽华也分享了他挑腊肉的小经验：不论是买来的还是自制的腊肉，用刀切一块，切面光滑的就是新鲜的腊肉。此外白色的肥肉是鉴定的标准之一，因为肥肉用什么腌料都不会变色。

　　蒸、炒、焗饭都好味

　　腊味怎么做才好吃呢？佛山食客阿霞认为，为保证腊味的原汁原味，清蒸最佳，“腊味隔水清蒸，从透明的蒸笼锅盖看着腊肉中晶莹剔透的油脂满满地从肉身中流出，再闻着带着淡淡酒香味的腊味特有的香气，这个过程就能让我吃下两大碗饭了。”

　　但也有食家认为，腊味煲仔饭才是最好吃的。好的煲仔饭，煮的过程十分重要。煮煲仔饭要将米洗净后浸泡一段时间，直到泡透米心。煮的过程中，关键是控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。其次，腊味很香，用料十足，满满地盖在香喷喷的米饭上，让人看不到“米饭真面目”。肥瘦相间的腊味香味特佳，腊鸭一点膻味都没有，吮指仍是意犹未尽。

　　黄炽华说，经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多佛山人过年时做萝卜糕或芋头糕，也喜欢放点腊味。

　　有人担心腊味含有亚硝酸盐，不太敢吃。因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，不过只要适量进食，也不用太过担心。比如在烹饪的时候应当多放水，将腊味放入水中煮半个小时，水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。