姚炎立:为“洛阳水席”而生
人物名片：姚炎立，洛阳酒家有限责任公司董事长、真不同洛阳水席第五代掌门人。醉浸餐饮行业四十多年，精习南北大菜，经营思路超前，以庖丁解牛之妙手，挽数家濒危企业于狂澜之既倒。视洛阳水席为钟情挚爱，文化勺里调乾坤，再创万象真不同。
故事：
如果630年，印度古庙那烂陀寺没有遇到唐朝行脚僧人玄奘，不知道后来支撑佛教理论大厦的千卷经藏，会有什么样的命运……
如果1899年，北京中药店里的“龙骨”没有遇到大清国国子监祭酒王懿荣，不知道震惊世界的“甲骨文”还要在中药砂锅中被煎熬多少，直到湮灭无踪……
如果1997年，洛阳老店“真不同”没有遇见想做真正洛阳水席的姚炎立，这家百年老店也许就真的成了“真不中”，带着“天下第一宴”荣光难再现的憾恨，倒闭在现代餐饮的滚滚征尘下，一梦独孤……
在历史泛黄的页脚，有多少让人憾恨的错过，就有多少让人珍惜的相遇。
在餐饮的江湖中，九十年代末的“真不同”之于姚炎立，姚炎立之于彼时的“真不同”，就是这样风云际会、梦回大唐的相遇。
1997年，长街上的凝思
1997年，洛阳中州东路，真不同新建成的仿古营业大楼玉墙红门，碧瓦飞檐，器宇轩昂。在这座六层高楼上，著名作家李准书写的“真不同”三个鎏金大字格外耀眼。
真不同新大楼的营业面积多达value="6000" unitname="平方米" w:st="on">6000平方米，同时可开300余张台，容纳数千人就餐。
然而与这表面上的气派形成鲜明对比的是，真不同生意惨淡，门可罗雀，冷清得如同寒流里少有行人的长街。
这一年的nth="12" year="2014" w:st="on">12月7日，是农历节气的大雪，将逢天命之年的姚炎立站到了真不同的对面，他十分清楚，这座新大楼并非不是一座表里如一的琼楼玉宇，而是它的每一块砖瓦，都在背负着沉重的银行利息债务。
站在洛阳初冬的长街上，凝望着走过百年沧桑的真不同，身材瘦小的姚炎立感觉到身上的担子重如千钧，两道粗黑的蚕眉打起了深深的锁结。
“真不同”饭店创始于1895年。民间有“不进真不同，等于没到洛阳城”之说。一百年以来，真不同制作的洛阳水席大宴，曾从府院深深走向洛阳市井，又从洛阳市井走到光绪慈禧光绪的案前，洛阳督军吴佩孚曾用它在五十寿诞上大宴宾客，蒋介石先是曾被它征服，继而而带走了会做洛阳水席的厨子……
在中国厨界，洛阳水席是迄今所留保留的历史历史最久远的名宴之一。如今，洛阳水席，与龙门石窟、洛阳牡丹一起，并称为“洛阳三绝”。
然而，曾经一个时期，“洛阳三绝”被认为是龙门石窟、洛阳牡丹和唐三彩。洛阳水席取代唐三彩，还得从“真不同”说起。
在上世纪90年代，走过曾经百年辉煌辉煌的“真不同”饭店沦落了。
姚炎立说，那时候的“真不同”，牌子很老，菜式也很老，只有一道洛阳水席，。档次低，在用料、操作、菜品、环境等方面，只略高于民间水席的水平，毫无竞争力。洛阳人开始把“真不同”叫做“真不行”、“真不中”。
中州东路扩宽时，洛阳市里投资改造这座百年老店，楼漂亮了，效益却一直不好，员工们有怨言，市领导也很着急。原二商局一位领导回忆，有关方面经多次调研，决定让效益好的洛阳酒家带动它发展，让老姚这个能人挽救“真不同”。
面对真不同，老姚明白，只要伸出手去，这座百年老店就能归到自己的麾下，而如果伸出手去，这座大楼和它所承载的真不同文化以及有天下第一宴之称的洛阳水席，哪一个都重若千斤，稍有不慎便会砸得他粉身碎骨。
然而，他从厨多年，一直梦想的不就是做出真正的洛阳水席，再现大唐的荣光的吗？梦想之光就在眼前，实在找不到只有一路之隔，还有什么理由退缩的理由。
槐叶水，7毛2分钱
不怕难，有担当，是姚炎立从五岁起就养成的习惯。
1949年，姚炎立出生在巩义县河、洛交汇处的一个小村庄。有一年黄河发大水，村子被淹了，父亲带着全家人，逃难逃到了洛阳，靠着爷爷传下的“四（碗）八（盘）桌”厨艺谋生。
父亲每每做完厨回来，都能带回来好吃的。一穷二白的共和国童年，松肉、焦炸丸子等孩子们难以拥有的奢望，让姚炎立和弟弟们像过年一样高兴。那时候，姚炎立就盼望快快长大，学父亲的手艺，也给家里挣钱，给妈妈和弟弟也带好吃的。
父亲走到哪里都不离身的刀、钩、锅、勺，在年幼的姚炎立眼里，就成了神奇的宝贝。父亲不出工的时候，姚炎立总爱把锅端在手里，抓一把沙子，学着父亲炒菜的样子，把锅里的沙高高地扬起，然后准确地接住。
因为全家人就靠父亲一个人挣钱，而周边有红白事，父亲才有出去做厨的机会，一家人也就饥一顿饱一顿饥一顿地过活。
五岁那年夏天，姚炎立跟着小伙伴去看戏，戏院人山人海，外面也挤满了人。大人们说是马金凤在唱《穆桂英挂帅》，可好看了。没钱买票，小伙伴们只能夹在大人的身子下往里混，可十回有九回都被看门的老头拧着耳朵提溜出来。
顶着三伏天，姚炎立和小伙伴们总也混不进去，大家开始口干舌燥。这时候，有个大人说了句，也没个卖水的。有心的姚炎立听了，觉得这是个挣钱的好机会，就跑回了家，让妈妈赶紧生火烧水。
妈妈烧好了一木桶碧绿的桶槐叶水，带着碗和一张小桌子，送到了戏院门外，找一个有荫凉的地方放下，站在那里看五岁的儿子怎么卖水。
只见姚炎立学着大人们卖东西的样子吆喝：“槐叶水，二分钱一碗，解渴消暑。”第一个顾客掏出二分钱买了一碗，很快，顾客一个接一个，一桶水很快见底儿了。他数了数，一共7毛2分钱。
这7毛7毛2分钱成了年幼的姚炎立为父亲分担养家重任的起点。卖菜，卖瓜，卖各种小东小西，只要本钱不大，自己能卖得了的，他都试着去卖。
万能人，全把式
到了上学的年纪，很多同学的梦想是上大学，当工人，甚至成名成家。姚炎立的梦想却是像父亲一样，当个厨师，或者当木匠、当裁缝。
在他的印象里，父亲的手艺特别迷人，他能变魔术似的把普通的萝卜白菜做出妈妈做不出来的美味。而会裁缝能穿得暖，当个木匠师傅，凭手艺吃饭也颇受乡人尊敬。
但父亲却告诉他，要干厨行就得成为厨师，而不要当个一般的厨子。厨子只会捣火做菜，而厨师不仅会做菜，有高超的手艺，还得知道很多东西，前三皇后五帝的都能说道说道。就像洛阳水席，现在市面上的都是猪肉、扁豆、萝卜白菜、汤汤水水，酸酸辣辣，这是一般厨子胡乱做的，都不是真正的洛阳水席，真正会做洛阳水席的是知道南北大菜的一流厨师，现在都找不到了……
父亲的一番话把姚炎立说得痴了，到底拥有什么样本领的人才能算是厨师，什么样的宴席才是是真正的洛阳水席，从此成了盘旋在他心头的一个谜。
1964年，不到15岁的姚炎立进入洛阳市商业局所属的洛阳大利饭店当学徒，走上了从厨之路，跟着上海师傅学做南方菜。
初来乍到，干的多是跑腿打杂的活儿，但姚炎立却有眼色，耐使唤：电工来了，他帮着递胶布，扶梯子；木工来修馍箱，他帮助拉锯子，推刨子；泥瓦工来垒灶台，他又是搬砖又是和泥；管道工来了，他一会儿递螺丝，一会儿拧管道，比管道工还忙……在饭店里，又黑又瘦的小姚就像个吹足了气、一拍就蹦、不知疲倦的皮球，到哪儿都能看到他的身影。
“小孩儿勤，爱死人”，师傅们看姚炎立勤快，能吃苦，也都很乐意教他。一心学厨艺的姚炎立，先在饭店里学会了十八般武艺，以至于店里的老人开玩笑说：“有了小姚这个全把式、，、万能人，后勤都可以省了。”
两年后，师傅开始让他每天晚上炸丸子、加工肉皮，摊鸡蛋皮，大伙儿都走了，厨房就剩下他自己，天天都要干到晚上11点多。但姚炎立坚持了下来，单一个摊鸡蛋皮，他就从1966年一直摊到了1970年。
十几岁的正是贪玩的年纪，而学徒的生活多是吃苦受累、备受束缚的，加上文革的到来和各种运动潮水一般涌来，渐渐的，和姚炎立同一批进来的一百多名学员陆陆续续离开，留下的没有几个。
谈及当年的这段经历，姚炎立说：“人来到世上就是干活的，不是享受的”，所以看着同龄人一个个离开，他也不觉得这是个暗无天日的苦差事，而是选择了坚持。师傅告诉他，学东西必须把最基础的事干好，就像是无极生太极，太极生两仪，两仪生三才，三才化万物……
总结当年的学艺之路，姚炎立说，那时候有两个师傅对他影响很大，一个从事白案，一个专事红案，他们技艺高超，都有几分傲气。“有真本事的人多是这样，多年琢磨而来的领悟与技艺成了秘不示人的珍藏，一般不会轻易教人。要想让这样的高手教你，求是没有用的，最好的办法是先让他认可。要想让他们认可，必须得勤快，有眼色，。他忙得脚不离地，哪有工夫教你？你得主动替师傅，让师傅歇着看你干，他才有心情教你，要不然他凭啥教你？”
就这样，因为踏实、勤快、有眼色，学徒几年，姚炎立学习会了淮扬菜、苏锡菜、上海本帮菜，练就了一手出色的手艺，成了饭庄的厨师。
一桌“玉壶春”，名动马耳他
1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任，3年后，被提升为副经理。
1982年，一次偶然的机会，他把饭做出了国门：被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。
来到马尔他首都瓦莱塔，姚炎立做的第一件是垒灶台，中国菜讲究的是火工，火有七十二变，七十二用。要想做好中国菜，必须垒一个适合做中餐的灶台，而这活儿也只有他自己会干，和灰垒砖，全部包圆。
姚炎立接到的第一个做宴席的任务是接待马耳他文化部长，大使馆的参赞特意告诉他，“你要把中国的烹饪文化显示出来”。姚炎立想了想，决定做一桌“玉壶春”，意取王昌龄的名句“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”。
他买来一个冬瓜去瓤去皮，只剩下洁白如玉的瓜肉，在瓜身上刻出古人长亭扶柳，依依送别的情景，在瓜壶中灌进精致的无色透汤，汤中浮上一朵银耳，宛如盛开的牡丹。整个冬瓜上笼蒸熟后，颜色透亮，温润如玉。
整个蒸好的玉壶又安放在一个金黄南瓜雕刻的基座上，基座内掏空，暗装一个灯泡，灯光从下射向玉壶，更衬托出玉壶晶莹剔透的美。再配以霸王龙虾、地中海红鱼，玛瑙鸡片等各色荤素菜肴，加上长亭落霞，汉关秋月、荷映金蟾等诗意的名字，只看得马耳他文化部长连连说“不能吃，不能吃，这是东方的艺术……”
这次宴请，使中国大使馆做的中国菜出了名。驻马耳他的各国大使，都把能到中国大使馆欣赏和品尝中国菜当成了一件幸事。
从不到各国大使馆赴宴的马耳他总理明托夫特意向中国大使馆要了两个被称为东方艺术的菜品拼盘。当姚炎立把一黄、一紫两朵代表洛阳文化的春风牡丹送给明托夫时，面对两朵有彩蝶欲扑似恋，有蜜蜂吮吸花蕊，风晃新蕾，似摇似动的艺术拼盘，明托夫瞪大了惊讶的眼睛，连连夸赞。
然后随后，为了表达感谢之情，明托夫拿出了自己珍藏多年的两瓶尊蓝牌极品威士忌，回赠给了姚炎立。
1982到1986年这四年间，姚炎立在马耳他大使馆工作期间，到访的原国家主席李先念，中央政治局常委、军委副主席刘华清，全国人大常委会副委员长陈慕华，外交部长吴学谦等党和国家领导人先后品尝过他的厨艺，均对其高超的烹饪技艺赞誉有加。
但面对盛誉，姚炎立并没有分毫骄傲，除了干好厨师工作外，司机、采购、木工、水工、电工、泥工等，他也都干得任劳任怨，精心细致。“大使馆只要没人干的活儿都是我的，咱从来不讲条件。后来外交部改革，减少工勤人员，垃圾没人倒，我倒，走道没人扫，我扫，没人值班，我来值，甚至升国旗，我都包了”。姚炎立回忆说。
而当大使馆人员回国探亲时，他又踩着缝纫机，给人家缝制箱子套，打好包，送到机场。也正是因为这份利落，勤快，两任中国驻马耳他大使都对姚炎立给予了高度评价，姚炎立为河南人留下了极好的口碑。
1987年回国后，姚炎立谢绝了外交部要留其在钓鱼台国宾馆的美意，回到故乡洛阳。如同那道让他成名的“玉壶春”， 作为一个土生土长的洛阳人，商周雅韵、北魏遗风、大唐盛世等流传千古的诸多传奇轶事已渗入到他的血液里。做南北大菜，懂天文地理，晓自然大道，通古今兴废，做出真正的洛阳水席，始终是他闪烁在他心头的一个梦想。
临危受命
司马光曾有诗云：“ 烟愁雨啸奈华生，宫阙簪椐旧帝城。若问古今兴废事，请君只看洛阳城。”
姚炎立回到阔别五年之久的洛阳时，餐饮界的格局已经在改革的大潮中发生了翻天覆地的变化。个体、合资餐饮风生水起，中餐、西餐、日韩料理争奇斗艳，仅在中餐领域，粤菜、川菜、杭帮菜也无所不有，而且装修亮眼，服务改进，经营灵活，搭上了餐饮大发展的快车。而国营饭店却船大难掉头，跟不上市场的节奏，在计划体质制的积弊下步履蹒跚。
也就是在这样的背景下，1988年，姚炎立出任洛阳酒家总经理。当时的洛阳酒家洛酒，菜品单调，人心涣散，已经徘徊在生死的边缘，。虽然曾数易领导度换帅，却都无力回天。后厨土台土灶，前堂破桌旧椅，灰暗陈旧得像个乡村大澡堂。
面对这样的烂摊子，姚炎立觉得，缩手缩脚，缝缝补补，原坑里和泥已经无济于事，要改就必须大刀阔斧，破釜沉舟才有活路。
他先是贷款几百万搞装修，让员工趁关门歇业的机会去广东等地学些先进的管理和服务知识。然后把在国外学到的餐饮标准化理念引入酒店管理，让洛阳酒家由内到外改头换面。
几个月后，全新开业的洛阳酒家如画眉入时的新娘子，掀起了红盖头。焕然一新的就餐环境，前导式的贴心服务，上乘的菜品、合理的价格，很快赢得了一片叫好声。
谈及往事，姚炎立说，从一名普通厨师变成一家有几百人饭店的掌门人，他当时的压力非常大，但他始终认为，河洛大地5000年厚重的文化积淀是一笔取之不尽用之不竭的财富，如果能用自己的绵薄之力擦亮这一段段的历史，让世人的目光重新聚集并为之发出由衷的赞叹，那将是人生无上的荣光。所以他选择了临危受命，想借助这个平台，实现自己恢复正宗真正洛阳水席的夙愿。
这之后，姚炎立做活了打造年夜饭品牌、引进营养名优菜肴、贯彻餐饮GB/T13391-92国家标准、提高菜肴的文化品位这四个方面的文章。
洛阳酒家一位中层干部说，那几年，老姚领着大伙儿挖掘恢复传统菜品，先后推出关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴及紫气东来、马寺钟声、孔子问礼、夜读春秋、公平交易等60余款融入历史文化的菜品，让国内外消费者耳目一新。此举使洛阳酒家的经营额连年以16%的速度递增，成为洛阳市餐饮业的龙头和，河南省商业的一面旗帜。
洛阳市政府接待办管理科负责人谢社军谈起当年洛阳酒家的辉煌时说，那时姚炎立的名气可大了，省里都知道洛阳酒家是洛阳餐饮市场的“领头雁”和示范单位，是洛阳餐饮业对外的一张名片。
正是因为有这样的骄人业绩，1997年12月，市里有关部门“拉郎配”，让经营不善的老字号“真不同”饭店并入洛阳酒家有限责任公司。
接手“真不同”，触摸儿时梦
1997年12月，姚炎立站到了“真不同”的对面，面对这座有百年盛誉，却垂死一线的老字号，老姚感慨万千，恢复真正的洛阳水席，这个盘旋在心头多年的梦，一下子离得这么近，但又这么远。他能把被洛阳人唾为“真不行”、“真不中”的老店，拉出泥淖，恢复昔日的荣光吗？
姚炎立觉得，只有做出真正的洛阳水席，才能挽救真不同。市面上流行的水席可以说是“猪膘、猪肚，猪下水，萝卜白菜红薯粉，从头到尾酸辣味”，而真正的洛阳水席出自唐室宫廷，是历经千年传承和不断改良的名宴，洛阳人至今还给洛阳水席叫“官场席”， 所以要想决心下功夫恢复，必然是一半功夫下在席内，一半下在席外。
1998年，姚炎立经过思考，抛出了改革方案，遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共同寻找水席应有的神、魂、气、韵。
2001年下半年，在洛阳民间水席的基础上，真不同成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面，前八品、四镇桌、八大件等二十多道菜，各有其色，各成其状，各赋摇曳多姿的讲究和故事，已经不是一桌简单的菜，而是一桌活着的尤物。
2002年这几套水席一应市，让旅游和文化界的大腕们赞叹不已，立即在餐饮界引起了轰动。这一年，洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”；次年，该饭店被授予“国际餐饮名店”称号。
如今，在“真不同”饭店的包厢里，每天都会上演这样的一幕：食客坐定后，4名身穿唐装的尚宫、司膳、司酒、司茶便会按部就班地为食客倒水、分菜、斟酒。水席的24道菜都注入盛唐文化元素，每道菜都有一个文化典故。
其中的头菜“牡丹燕菜”云蒸霞蔚，宛如贵妃出浴。一朵硕大的牡丹花模型在袅袅烟霞，缕缕电光中如梦似幻，让人仿佛置身气象万千的大唐盛世。簇拥在这朵牡丹花周围的，是一碗碗色艺俱佳的牡丹燕菜。入口品尝，鲜香劲道的滋味让人很难想象这居然是萝卜做的。这道声、色、形、动、神兼备的大菜真真是平料高工，出神入化。
聊起“武皇盛宴”的“创作”过程，姚炎立感慨颇多。
有一段时间，《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的传说，也有武后水席的来历等内容，他把这些文章都剪了下来。
这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的理解。洛阳水席原来被称为武后水席，它调和南北口味、东西咸淡，兼收并蓄，显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说，洛阳水席是最具文化味儿的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的华章。
2001年，姚炎立开始琢磨推出“武皇水席”。为了设计8个冷盘，他把自己关在办公室，冥思苦想了几天，终于拿出了初稿，试吃半个月，又经反复修改，这8个冷盘亮相后，一些行家和消费者纷纷叫绝。
凉盘“禅”用东关大萝卜制成，摆成木鱼形状。几天后，他做了个梦，找到了灵感：在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”的韵味吗？次日，他就派人到寺院查询佛珠的数量，用无核蜜枣替代。
姚炎立说，不少人会做洛阳水席，但如何让“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆辙？只有在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新，才是正途。
正是因为这样的努力，姚炎立为真不同水席找到了散逸的魂魄，让真不同焕发了青春。1997年，“真不同”全年的营业额仅为817万元，到了2012年，“真不同”饭店的年营业额翻了近6倍。
尤其值得一提的是，在2012年洛阳牡丹文化节期间，真不同创造了单日单店最高营业额80.6万元的成绩，目前为止，这个记录在全令全省餐饮业还无人超越。羡慕不已。
在牡丹文化节的一个月内，真不同接团餐5000余台，达5万多人，一个月的营业额是，竟然是1997年全年的1.5倍。
2008年，“真不同”水席被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”，也是迄今为止全国餐饮业唯一以全套宴席入选的“国家级非物质文化遗产”。
能吃的博物馆
如今，中州东路上的“真不同”饭店已然成了洛阳一景，高约value="30" unitname="米" w:st="on">30米的饭店门楼上，“中华第一宴”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”、“中国驰名商标”……10块长value="3.4" unitname="米" w:st="on">3.4米、高value="1.6" unitname="米" w:st="on">1.6米的匾额格外惹人注目。
进入400多平方米的一楼大厅，映入眼帘的是“水席博物馆”，食客来到“真不同”，须依次经过伊尹厅、周恩来厅、武皇厅。
伊尹是中国古代的思想家、政治家、军事家，又被尊称为“中华厨祖”。据史料记载，伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。
洛阳水席始于唐代，历经1300多年。但洛阳人和有幸品尝过水席的食客们熟知的“牡丹燕菜”，却只有40年历史。这道菜与周恩来总理有关。1973年10月，周恩来陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳，厨师们在烹制燕菜的过程中，在“洛阳燕菜”上摆了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩来见后十分高兴，并风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。
三个展厅里，分别陈列着按1∶1比例仿制的青铜材质的伊尹雕像、紫铜材质的周恩来半身胸像和头戴冕旒冠的武皇坐像。
在介绍洛阳水席来历、制作方法等的同时，水席博物馆还专设16个展柜，共展出藏品425件，涵盖了仰韶文化和宋、元、明、清、民国各个历史时期的饮食厨具、用具、器皿等。其中仰韶文化时期的1件陶簋尤为珍贵，距今已有6000余年历史。
姚炎立说，建立设立水席博物馆，就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮，更好地发扬中国的饮食文化，让来到洛阳的海内外游客在品尝洛阳水席的同时，了解水席、了解洛阳。
因为有文化，有特色，“不进真不同，等于未进洛阳城”的说法再一次广为人知。翻开一本像册，上面记载着近年来党和国家领导人及中国国民党荣誉主席连战、国民党副主席江丙坤、新党主席郁慕明等品评“真不同”洛阳水席的情景。
除了接待众多的领导和各界名人，“真不同”的大众生意也做得蒸蒸日上。
对话姚炎立：
“厨师除了会做饭还得有学问，是要半厨半儒，明道晓医，通禅蕴艺的。”
记者：您平时有什么爱好？
姚炎立：除了餐饮，我比较喜欢摄影，捣鼓相机。60年代我当学徒的时候，饭店隔壁就有个照相馆，我在那时候就接触了摄影。觉得把人生中最好的年华、最美的风景、最好看的牡丹花，定格在胶片里，感觉特别美。
相机是我的老伙伴，我走到哪里都爱带着，他们的脾气、性格我也很了解。有次去凤凰古城，下雨淋着了，相机的闪光灯坏了，我也没急着去修，觉得是受潮了，拿吹风机一吹，果然好了，就是5分钱的事儿。
记者：对您影响最大的人是谁？
姚炎立：对我产生过影响的人很多。小时候应该是我父亲吧。他也做厨的，虽然没多少文化，但他让我知道了厨子和厨师是有区别的，只会倒火做饭，把生的做成熟的是厨子，而厨师除了会做饭还得有学问，是要半厨半儒，明道晓医，通禅蕴艺的。
“真功不在料奇。也就是厨师不是以材料来定高下的。做菜首先是让人吃的，其次才是观感和心态等精神层面的享受。”
记者：如果可以将餐饮界比作一个江湖，那么真不同的江湖地位是什么？
姚炎立：说到真不同的地位，我觉得是洛阳水席的地位决定的，洛阳水席代表了中国菜的宗源精神。这个精神我觉得是真功不在料奇。也就是厨师不是以材料来定高下的。做菜首先是让人吃的，其次才是观感和心态等精神层面的享受。现在许多菜本末导致本末倒置了，过分注重菜的外相而忽略了内在。洛阳水席特别是洛阳燕菜兼顾益养之本和精神享受，把最普通的萝卜、白菜做出了神、魂、意、韵。
还有一点是，在中餐领域，真不同的标准化也走在前列。经过10年的努力，真不同无一菜无程序标准，所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求。
比如说水席里用醋的地方很多，菜做得好不好，醋放得到不到家是关键。为了实现标准化，我们给每道菜都设计了放醋的专用提子。
再比如做油炸银鱼，真不同每部油锅旁都配有测温仪，在油锅达到value="190" unitname="℃" w:st="on">190℃时将鱼下锅，经6秒后捞出，当油温升至value="220" unitname="℃" w:st="on">220℃时再重油次将鱼下锅，5秒后捞出。
制作神都肉片所用的肉要经过450次拍打、融水、上浆，才能制出如嫩豆腐一般美味。
过去做牡丹燕菜，要看黄历，看天气，九蒸九晒，不可控因素很多，偶尔才能做好吃。现在有了严格的程序标准，要经过切丝、泡水、控水、扑粉、上笼、冷却等近20道工序，保证客人今年吃是这个味儿，明年吃还是这个味儿。
记者：您曾经有留在钓鱼台国宾馆的机会，但还是回到了洛阳，现在觉得选对了吗？
姚炎立：人的一生，既有偶然又有必然，我很庆幸当年选择了回到洛阳，这才让我有了与“真不同”的不解之缘，有了实现自己梦想的机会。65岁之后再回头看看走过的路，觉得老天还是公正的，它给了每个人平等的机会，我只是意识到，并抓住了这个机会。
“不怕吃亏才有权威，只要动脑子，总能找到活路。”
记者：现在大家都在讲标准化，您觉得中餐标准化的关键是什么？
姚炎立：标准化的关键是方便生产，方便操作。否则搞得很繁琐，大家会很烦，也就难以遵守。还举放醋的例子吧，做一道菜你让他放10勺醋，查数都能查错了。做个专用的勺子，一勺搞定，便于操作了，他就很容易遵守了。
还有一个例子是摊鸡蛋皮。2006年的时候，我们的厨师摊一张得半斤鸡蛋，说是鸡蛋皮，都摊成鸡蛋饼了。我让生产经理摊，需要四两半鸡蛋。后来我们设计了专用勺子，摊一张只需要一两半鸡蛋。过去不学个一年半载，根本摊不了鸡蛋皮，现在有了专用工具，随便找个人，培训40分钟就能学会。圆形的鸡蛋皮切丝后四个边儿用不上，产生了浪费。我们一个师傅就提议，能不能摊方的，后来我们就找人设计了方形煎锅，实现了物尽其用。
记者：在餐饮界打拼这么多年，接手了好几家濒临破产的企业，当时是怎么想的？
姚炎立：接手“真不同”后，1997年，广州酒家并入；2004年8月，洛阳宾馆并入；2004年11月，神楚大酒店并入。这些店当时都是烫手的山芋，我压力非常大，但不怕吃亏才有权威，只要动脑子，总能找到活路。
“做餐饮，一定不能拾人牙慧，走别人走过的路。我一直坚信，唯有文化生生不息，取之不尽，用之不竭。”
记者：对企业的发展未来有什么打算？
姚炎立：做餐饮，一定不能拾人牙慧，走别人走过的路。我一直坚信，唯有文化生生不息，取之不尽，用之不竭。由于洛酒改造工程启动，公司2013年的工作重心移至真不同。我的计划是到2015年，把真不同实现“全唐化”。高端宴席全部推唐菜，用唐式服务，奏唐乐，诵唐诗，每道菜都有相匹配的唐诗。
学艺的时候有我的两个南方师傅让我懂得了不会做菜的人做菜，会做菜的人是做神。不以珍奇为贵，重博采时新。因材施艺，平料高工，这些做菜的道理现在看看也是经营企业的道理。
记者：真不同还出了几十万字的小说，您出这套书的初衷是什么？
姚炎立：卖啥就得吆喝啥，研究啥。真不同以及真不同的精神传承下去必须出书。现在我们说起来唐朝，其实就是一种记忆文化，大唐的文化、气韵，很多很多历史的真实都在战争的烽火，年代的更迭中湮灭了，我们现在看到的唐朝，只是在各种典籍中找到并拼凑起来的记忆。真不同出书也是这样，记录下精神和气韵，50年后它就成历史的真实了。
姚炎立:为“洛阳水席”而生
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发表于 2015-3-18 14:43:09
