故里旧事(七):柿子醋

姚波 · 发表于 2021-10-30 09:39:25

本帖最后由姚波于 2021-10-30 09:44 编辑

故里旧事(七):柿子醋

文/姚栓奎

说过了棉籽油，再来说说柿子醋。醋是老百姓居家生活开门七件事柴米油盐酱醋茶之一。在我家乡一带，祖祖辈辈千百年来，除了盐要花钱买以外，其他的“六件事”都是自产自销、自给自足。柴米不用说是农家地里出产，酱是自家晒的面酱，茶是用薄荷叶、桑叶、竹叶、远志叶等泡的茶，油是棉籽油，醋是柿子醋。

柿子醋当然是柿子酿制的，而结柿子的柿树则大有来头。人们说动物长寿的时总是说“千年的乌龟万年的鳖”，说植物长寿时总是说“千年的松柏万年的槐”，意思是槐树在树木里边是处于老大的位置。但还有一句“槐树有事要问柿树伯”，说明柿树的地位还要高。柿树抗旱耐寒，分布广泛，在我家乡沟边崖根，到处都有柿树。长辈说，坡上最大的那颗水桶粗的柿子树有多大树龄他也不知道，他小时候看到它就那么大，他老了，柿子树还是那么大。

野生的柿子树叫“软枣”树。软枣个头小且里面全是胡，经过嫁接就成“尖尖”、“镜面”、“牛宝”等各种品种柿子。不知道吴承恩老先生笔下的西天路上八百里“稀柿衕”的柿树是原生的还是嫁接过的？

柿子要脱涩后才能吃。脱涩的方法有三种：一是“暖柿子”，晚上把柿子放在锅里泡水，加热到38度左右，保温一夜，第二天早上就可以吃了；二是用清水泡10天左右就甜了；三是“棚柿”，把柿子棚在秸秆中间，大约一个多月就软甜了。人们说“柿子捡软的捏”指的就是这种状况，最适合做棚柿的是尖尖柿，皮薄汁多甜度大。软柿子吃时不用洗不用擦，掐住柿子尖柿子皮就分开了，转上两圈整个皮就剥离了，一口塞进嘴里，享受着软柿子的美味，那个甜啊是其他水果无法相比的。

我村一个老头，每年都要棚好多尖尖柿子，成天挑着软柿子赶集赶会卖。他卖柿子不用称论个卖，买柿子的人一般都是现买现吃，吃完后数柿蒂结账。一次，有一个人吃了好多，结账时一数地上才有少量几个柿子蒂，只好按照柿蒂结账。原来这个人吃完柿子，趁他不注意把柿子蒂扣在他戴的草帽上，害得他后来卖柿子再也不戴草帽了。

再就是加工柿饼、柿瓣。柿饼的加工方法是削皮晾晒，发软的柿子不好削皮，切上两刀就成“柿瓣”。柿饼、柿瓣、柿皮晒过几日后，晚上要在锅里捂，最后密封放在缸里就“出扑”了。出扑的柿饼洁白甘甜，特别好吃，柿饼夹核桃又香又甜是绝配。有人曾问我，你们家乡柿饼外面的糖粉是怎样涂上去的？我哑然失笑，说是经过“捂”自然生成的，他还疑惑不信，我说我们那里缺糖，有时还从柿子饼上刮柿扑做糖用呢！

柿子提前成熟发红发软变甜叫“旦柿” ，延期收获时，满树都是“旦柿”。上树吃“旦柿”是大人们劳作之余、小孩子割草拾柴火时额外的惊喜。有一句哩语叫“砍旦柿”，意思是说做无用功，说无聊话。你想，“旦柿”又红又软，你再去用刀去砍它，不是多此一举吗？

柿子还有一个特性，叫“浮上水”，就是柿子会针对人身体状况，选择性地发挥作用，如柿子既能通便又能止泻，有大便干燥和“五更泻”的毛病，吃软柿子准好。

柿子最多的用场是做醋。把不能做柿饼、棚柿的小柿子、烂柿子拾掇到醋瓮里叫拾醋，淅出醋液的过程叫淋醋。人们摘柿子够不着时用棍子敲，虽然快，但有一半都摔碎了。我曾疑惑为什么不用先进的夹柿子法，夹柿子是在竹竿上开一2.3公分的小口，插在柿蒂位置，扭动一下，柿蒂就折下来了，不会掉落摔碎。后来看到“淋醋”需要大量的柿子，才知道柿子摔碎了一样可用，没必要有小心翼翼慢慢吞吞一个一个地去摘。

秋天拾醋的柿子，到冬天变甜了出水了，叫柿子水。柿子水是个好东西，甜甜酸酸的就像现在的饮用醋。冬天的夜里，口渴了，又不值乎烧水，就用柿子水掺凉水解渴，这样不会闹肚子。嘴馋了，又没有水果，可以从醋瓮里捞出两个又酸又甜的柿子过过嘴瘾。最奇特的是在柿子瓮里上层会形成“醋盖”，有一公分厚，像传说中的“太岁”肉一样，把它切碎炒了吃，还真有肉的劲道，只是太酸。

开春以后天气变暖，柿子开始发酵变酸，就到了淋醋的时节节，一般在清明前后。把发酵的柿子和麦秸混合，再自然发酵几日，就可以淋醋了。淋醋有专用的淋醋缸，这个淋醋缸其实就是普通的水缸，缸底侧面有一个指头粗细的窟窿而已，发酵的柿子经麦秸过滤，清澈的醋就这样“淋”出来了。

柿子醋酸味纯正，沁人心脾，是那个年代除了盐以外最常用的调味品。那时候没有味精、鸡精、半斤香之类的调味品，腌萝卜、酸白菜、咸韭菜调上柿子醋，再用筷子蘸上几滴熟油，就是下饭的好配菜。灵宝著名的小吃“酸滚水”，如果没有柿子醋，就不正宗了；野菜“面条”、“灰灰菜”、“水芹菜”等调上柿子醋，立刻就“味道好极了”；“搅团”、“蛤蟆疙逗”更是离不了柿子醋。再不济把醋和盐和在一起，做成“盐醋水”，也可用当菜吃。

初小毕业后，要到外村上完小，住校吃“水灶”。从家里拿馍拿菜，每顿吃的都是溜馍喝开水。我带的菜一般是红萝卜切细丝，撒点盐，滴上柿子醋，蘸上熟油装在玻璃罐头瓶里，一吃就是三天。

我有一年得了“痄腮”，父亲抓了一把花椒树根的土，用柿子醋和成糊状，糊在我的脸上，小脸上涂了一层泥巴，痒痒的不舒服，但痄腮很快就好了。20多年后，我的儿子也得了痄腮，进医院化验打针、吃药输液折腾了十几天才好。

父亲年轻时出力过了，患上了干咳的毛病，不时地咳嗽。阵咳一来，憋得满面通红，气喘吁吁，要连续咳嗽十几下才能缓解。虽经医院治疗但效果不佳，我们担心他老了会因此而更受罪。后来偶然得一偏方：柿子醋泡鸡蛋，吃了十几次居然吃好了，到晚年再也没有犯过。

吃食堂饭那年，村里工作队进家入户翻箱倒柜，先是把粮食全部搜走办食堂，后来又把锅刀瓢勺收走大炼钢铁。看见我家的一瓮拾醋柿子也要收走，我们弟兄几个围着柿子瓮，哭着闹着不让他们搬，有位大叔心软了，说柿子就留给孩子们吃吧，我们家才保留下一瓮酸柿子。后来，邻居家小孩知道了，经常来偷吃酸柿子，为这事两家孩子还大打了一架。

七十年代，大队ge委会举办阶ji斗zheng政治理论学习班，统一吃饭，在大队部起灶开伙，那时供销社代销店根本没有醋出售，要吃醋只好到社员家里买。我家刚好还有好多醋，就卖给了大队伙上，一毛五一斤，一盆醋居然卖了2块多钱，拿这2块多到集上逮了一个猪娃，养到过年前卖了几十块钱，过了个好年。

我自当兵离开家乡后，再没有吃过家乡的柿子醋，第四年回家探亲，母亲擀了面条，自然少不了久违的柿子醋。我往碗里倒了点柿子醋，不酸再倒，足足倒了小半瓶，母亲尝了一下，酸的咧咧嘴皱皱眉头说：这么酸，你怎么吃得下？我说我吃着刚刚好呢。其实我也觉得很酸，只是想弥补四年日思夜想的柿子醋罢了。

现在，柿子已被水果柿子替代，沟边崖根的柿子树，再也引不起人们的青睐。霜降过后，我站在坡跟那颗我小时候水桶粗、现在还是水桶粗的老柿树底下，看到它还是那样苍劲挺拔，柿叶落了，树枝上还挂着一只只“小红灯笼”，吸引着我的口水。但我只能“望树兴叹”——老胳膊老腿爬不上去了！捡起一个掉落的柿子品尝一下，还是过去的味道，儿时和玩伴们一起嘻嘻哈哈的爬上树去，抓住柿子一口一个，吃的肚子溜圆的情景立马浮现在眼前！

柿子醋也被各种酿造醋、勾兑醋、饮用醋替代，家乡的人们再也不拾醋、淋醋了，想吃正宗的柿子醋只能是奢望了。镇江香醋、山西陈醋、灵宝远村醋，味道都很好，但我还是十分怀念柿子醋。

作者简介

姚栓奎，灵宝函谷关西留村人，文学爱好者。 1973年入伍，海军东海舰队服役。转业在三门峡市政府工作，2014年退休，现居住三门峡市。

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