潮汕手工鱼丸

姚波

潮汕手工鱼丸

[ 来源：汕头都市报 | 发布日期：2014-01-07 |

郑成武、袁笙

姚师傅表演“一手成三丸”。

将鱼剔骨去皮起肉。

摔鱼肉

手工挤丸

最后工序：蒸煮鱼丸。

　　鱼丸，在潮汕地区无人不知，已有几百年历史的达濠鱼丸更以嫩、脆、香、鲜远近闻名，成为潮菜中一颗璀璨明珠。随着现代科技日益取代传统工艺，目前从事手工制作鱼丸的人越来越少，鱼丸究竟是如何制作的也鲜为人知。近日，记者前往濠江区，采访达濠鱼丸的手工制作过程。

　　手工鱼丸成市场抢手货

　　将鱼清洗后剔骨去皮起肉，接着将鱼肉置于木桶中，控制手腕使用刚猛掌力快速摔打，最后，师傅们一手抓起一团鱼浆，一握一挤，一颗颗鲜美的鱼丸便出来了……走进濠江区放钓水产经营部，眼前是一派繁忙有序的手工制作鱼丸场景。经营部有关负责人告诉记者，虽然目前还处于休渔期，但每天从这里生产出来的鱼丸产品，仍络绎不绝地销往全国各地。

　　据了解，直到上世纪80年代初，达濠鱼丸仍以手打为主，后来逐渐引进机器生产，如今机打鱼丸已占领大部分市场，手打鱼丸则仅占极少部分，却成为市场抢手货。据介绍，手打鱼丸口感更脆更有弹性，机器生产的鱼丸则在效率上更胜一筹，价格也较便宜，每市斤要比手打的低几块钱。

　　鱼丸制作工序繁琐

　　师傅们告诉记者，要制作口味上乘的鱼丸，选料极为关键。虽然大多鱼类都可制作鱼丸，但经多年尝试，那哥鱼（学名蛇鲻）、海鳗、马鲛鱼、淡甲鱼等都是不错的材料，其中那哥鱼以肉质雪白、富含胶质、腥味较轻为最佳。

　　在现场看到，选好料后，师傅们就进行前期处理，将鱼洗净后斩头去尾去肚，然后剔骨去皮起肉，整条鱼转眼间就“脱胎换骨”成为一堆鱼肉。据介绍，一市斤鲜鱼大约只能提取半市斤鱼肉；接着，鱼肉还需进一步变成鱼浆，师傅们将鱼肉置于特制木桶中，加入调料，控制手腕使用掌力快速摔打鱼肉，直至其胶质吐出呈黏糊状。据悉，这道工序大有讲究：要用力又用势，摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没弹性；摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸则没有脆、嫩的质感。

　　把鱼肉制成鱼浆后，紧接着一步便是“成丸”了，这一过程进行得越快越好，必须尽量避免鱼浆凝结影响鱼丸口感。记者看到，手工挤丸的过程就像绣花织毛衣一样，需要两手灵活配合才能完成。师傅们一手抓起一团鱼浆，轻轻一握一挤，一个球形鱼丸便从虎口处钻了出来；再用另一只手轻轻一抹，将丸放进50℃的水中，鱼丸便初步成型了。

　　为让鱼丸进一步凝结胶化，每隔5分钟，师傅们便往盆中加热水，以保证鱼丸凝结过程所需水温，这个过程需持续约70分钟。最后再把鱼丸放在开水中蒸煮一下，便大功告成。

　　摔鱼肉摔出职业病

　　在现场见到两位打鱼丸的老师傅：姚松德和庄承有，两人都从十几岁就开始手打鱼丸，至今已有20多年经验。姚师傅现场表演了“摔打鱼肉”和“一手成三丸”两项技艺：摔打鱼肉时，姚师傅双脚前后叉开，一手握住木桶，一手运用关节力不断朝桶壁方向摔打鱼肉，10分钟下来，他已大汗淋漓。“一手成三丸”则需要娴熟的双手配合，非一朝一夕所能练就，当3颗鱼丸同时在姚师傅手掌中滚动时，在场的人禁不住啧啧称赞。

　　一旁的庄师傅手上绑着厚厚的绷带，他说：“这是20多年落下的职业病。”原来，每回摔打鱼肉时手腕关节很容易被扭伤，长期下来便落下了病根，遇到天气不好的时候便隐隐作痛。看来，每一颗鲜甜可口的鱼丸，真可谓“粒粒皆辛苦”，而这也成为手工制作鱼丸的人越来越少的主要原因。