“双套”黄酒酿造技艺荣膺江苏非遗

姚波

“双套”黄酒酿造技艺荣膺江苏非遗

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2014年7月10日15:04:24中国食品安全网

　　近日，以祝贺“双套”黄酒酿造技艺荣列江苏省非物质文化遗产暨“无锡老酒”隆重上市为主题的新闻发布会在无锡市太湖饭店隆重召开。来自中国食品科学技术学会、中国黄酒协会、江苏省黄酒协会的专家和学者，无锡市文化广电新闻出版局、无锡市报业发展有限公司和惠山区全国文物普查办公室的分管领导，玉祁酒业有限公司领导以及各主流媒体代表齐聚一堂，共同探讨“双套”酒的文化传承与产业发展大计并请黄酒专家畅谈无锡黄酒产业的发展前景。

　　据了解，玉祁“双套”黄酒在1987年首届中国黄酒节上荣获二等奖，1988年获全国优质保健产品银鹤奖，1989年被评为江苏省优质食品，从1983年起，连续多年被评为无锡市最佳消费品，2009年6月被批准为江苏省非物质文化遗产。

　　一种酿酒工艺的发展传承了近200年，这种酒文化也随之绵延了近两个世纪。

　　玉祁“双套”黄酒因其独特的酿造技艺而得名。相传1816年清嘉庆年间，玉祁新乔人刘恰丰开坊酿酒，在酿制过程中首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所酿之酒异香扑鼻、干饴醇厚、十分可口，因其酒中套酒，故称“双套”酒。从此，刘家酿酒法对外秘而不宣，本家亦是传男不传女。直到20世纪40年代，刘家为博取众长，聘请了酿酒师顾福佩结合他的特长，完善了“双套”酒独树一帜的“大酵法”酿造技艺。1954年春，处于“一化三改造”的过渡期，当时无锡地区的酿酒槽坊改成锡西酿酒酿造厂，因为当时玉祁有“双套”酒的名声，所以，厂址就定在了玉祁。1964年，已成为地方国营的玉祁酒厂迎来了第一批公派学徒，当时的学徒倪林生被厂方指定为“双套”酒酿制掌门人顾福佩的弟子，成为第五代“大酿法”酿制“双套”酒的传人。如今，公司董事长姚永海继承这一技术，成为“双套”酒酿制的第六代传人。他用“大酵法”酿造的“双套”黄酒异香扑鼻、入口醇香、营养丰富。通过现代手段检测各项理化指标，“双套”黄酒在现代同类黄酒中均居首位，并且含有人体所需的18种氨基酸。

　　用于黄酒发酵的菌种决定了酒的独特风味，因此被称作酒的“灵魂”。据企业负责人姚总介绍，“双套”黄酒的菌种采用的是野生酵母菌。野生酵母菌现在已经很难采集到，玉祁酒业的科技人员，运用生物技术对菌种不断提纯复壮，控制其变异以保持独特风味。黄酒的原汁原味首先来源于传统的酿造工艺，玉祁酒业“双套”黄酒全部是老法技艺酿造，从浸米、蒸饭、开粑，到露天堆醅发酵、落缸、榨酒、煎酒，每道工序都精益求精。麦曲头道工艺不粉碎，米饭要酥而不烂，米浆水要采用上等精白糯米浸泡十余天再煮沸撇沫提炼，制成培养基，再接入采集并经试验的野生酵母，从小陶土缸盆到中盆再到大盆，分级培养成“大酵头”，投入大缸发酵，整个生产过程要经过大大小小30余道工序。

　　“双套”黄酒在生产上重视高新技术的运用，含有丰富微量元素，源自西龙潭的矿泉水是“双套”黄酒独步天下的法宝。“双套”不仅拥有近200年的悠久历史，而且它还有着丰厚的科学、社会和文化价值。如今，“双套”黄酒大酵法经过几代酿酒师改良、发展，技艺已十分成熟和高超，而且在中国也绝无仅有。

　　在江苏省政府批准、省文化厅确定的第二批省级非物质文化遗产名录和第一批省级非物质文化遗产扩展项目名录中，玉祁双套酒酿造技术就名列其中。姚总表示，在取得省级非物质文化遗产后，下一步，他们将申请国家级非物质文化遗产。