敲鱼与捶鸡

姚波

舌尖

                                                          敲鱼与捶鸡

　　羊城晚报□王太生


　　有些美食做起来很麻烦，比如，敲鱼与捶鸡。
　　都是手工活计，很考验厨师的手艺，一个敲，一个捶，两个动词，干净利索，绝不拖泥带水。这和女人在河边青石板上汰衣裳不一样，棒槌敲打，挤兑皂沫，衣裳漂洗得很干净；而经过敲或捶，鱼和鸡的味道会有些特别。
　　敲和捶，风拥着唿哨，调料慢慢渗透肌理。食物的味道也进入一定的境界，提升或融合，这就像文人妙手写文章，给予必要的点染。
　　敲鱼是温州菜，作家林斤澜很擅长做家乡的敲鱼。敲鱼的制法奇特而且考究，选用刺少肉质厚实的鲜鱼，去皮剔骨后，从背部将鱼剖成两半，再切成薄鱼片，蘸上淀粉，在砧板上，用擀面杖慢慢敲，直到鱼片薄如蝉翼。
　　敲鱼是件费事的活儿，缺乏耐心做不成。所以，林斤澜在《溪鳗》里解释：“世界上再没有别的地方，吃鱼有这种吃法。本地叫做敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条……”
　　捶鸡，也很费时。袁枚《随园食单》中提到：“将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”大约是将整只鸡，用刀背轻轻捶松，捶得噼噼啪啪，满屋回声，然后上笼蒸去蒸。据说此菜肉质鲜嫩，松软可口，余味缭绕。
　　古代做捶鸡的高手，藏于大户人家。清代姚元之的《竹叶亭杂记》记载，有位叫莫清友的“扇痴”，待客热情，家人善制捶鸡，京城有“莫家捶鸡”之称。大概在朋友交流扇面时，留客吃饭，席上少不了一只捶鸡。
　　为了吃，弄出如此大的动静。这似乎不太符合过去小户人家内敛、怕显财露富、慢悠悠过日子的心理特点。
　　敲鱼，敲得斯文，极富耐心，这需要慢性格的人来做。林斤澜是个作家，写小说的，一边敲，一边构思。一条鱼敲好了，一篇文章也有了雏形。
　　捶鸡，做得张扬，适合在餐馆里弄。在餐馆里做捶鸡，前店后厨，有一种相互呼应的热闹氛围。一般人做菜吃饭过日子，讲求安静，很少大动干戈，风风火火做一只捶鸡。除了家有喜事，订婚、升迁、过生日之类，就像范进中举，一家人喜欢得不行，摆数桌酒菜，倒是可以做几只捶鸡来助助兴，调节氛围。
　　这两样东西，我都没有吃过。到雁荡山时，没有去温州，离它咫尺之遥，无缘以至错过。至于袁枚老先生吃过的那只原汁原味的清代捶鸡，我虽数度噎下口水，但那时还不知道自己在哪儿？与美食相遇，有点像爱情，要不偏不离，不远不疏，不早不迟，正像一首诗所说：“你见，或者不见我，我就在那里，不悲不喜。”看来，做菜有其节奏和特点。我小时候，外祖母高兴时，会做狮子头，在白果树砧板上，将五花肉剁碎，剁成肉泥那般噼噼啪啪，嘈嘈切切，透着心情。
　　不是我们不想做敲鱼与捶鸡，快餐年代，人们把一些东西省略了。
　　做菜的声响，不单单是一阵子错杂喧响，而是一种态度，掩饰不住的耐心、沉着、等候和享受。
　　你有开心事、喜庆事，会做敲鱼或捶鸡吗？做菜，还有过去那般忘情？

王太生

（《敲鱼与捶鸡》由金羊