姚建国：感觉最短的一天

姚波

姚建国：感觉最短的一天

腊八节是个好日子。乡村厨师姚建国和他老婆华珍六点多起来，再检查了一遍要带的两只老虎灶、一帆布袋厨具，发现没什么疏漏就骑上电瓶车出门了。今天要去的是场口镇马山村，烧的是上梁酒，这顿饭早在一个多月前就已经预约了。

姚师傅今年56岁，华珍说他已经烧了29年的酒席了。当初第一次正式为酒宴掌勺却是很偶然的事。说是当初华珍娘家也是办上梁酒，请村里两位厨师烧菜，不曾想吃饭的时候招呼厨师晚了点，厨师觉得没被尊重就有所抱怨，起了争执，这顿饭就有点不欢而散的味道。隔了个把月，华珍父亲做寿的酒宴，姚师傅就提出来让他来烧菜，女婿主动请缨，丈母娘自然是求之不得。一顿饭做下来，味道不错，再接下丈母娘家的嫁女酒，接下来烧各种各样的酒席就顺理成章了。

听姚师傅介绍，他最初烧一桌酒席是2元钱工资，后来涨到5元，再就是10元、15元这样上去，现在烧一桌酒席的时价在40到45元之间。虽说有很多人家去富阳城里办酒席，但他一直都很忙，下半年，多的是好日子。

上午的活：精工细做主打菜

到马山也就8点，主人迎上来，说买菜的还没到家，要稍等一会儿。准备烧菜的地方是新屋的配楼，里面已经放了两张案板，搁老虎灶的架子、三芯煤炉、不锈钢桶、盆……一应厨房用品早已准备就绪。这时，菜也到了。

今天姚师傅只要管好灶面上的事，把菜烧好就成，洗菜、打下手的几乎都是主人家的邻居或者兄弟姐妹。

炖的菜费时长，三芯煤炉数量又不多，老虎灶在炒菜之前也被安排了炖菜。等排骨剁好，老虎灶上炖着的水已经开了，其中一锅里倒进排骨，另一锅放进烧红烧肉用的大块条肉，姚师傅就开始去整理案板上零散的菜。三芯煤炉烧开水比老虎灶到底是慢了，隔了好一会，往热水里分别倒入洗过一遍的牛肉块、猪蹄、早笋，菜就开始做了。

9：30左右，看看炖得差不多了，姚师傅把排骨、炖牛肉、猪蹄分别沥出交给帮忙的人去冲洗，自己则开始洗刷刚才的锅子。洗完后再倒进水，放进不同的作料，红辣椒、生姜、桂皮茴香什么的。等翻滚的香料跑出味道来，这些肉也冲洗好了，门口向阳，阳光下热气蒸腾更让人觉得喜庆。红烧肉、炖牛肉、炖猪脚、炖鸡，用来做糖醋排骨的小排骨，五个位置全满了，这些是今天的主打菜，姚师傅说，这些肉一定要先淖淖水再放调料炖一遍才能去掉里面的异味，味道更正。

一直到11：15左右，姚师傅就在两个老虎灶、三个煤炉、两个案板之间穿梭，中间他捞起了条肉切成块炖红烧肉。红烧肉是乡村酒席用来夹馒头的大菜，按习俗，每碗的肉都有定数，红烧肉的大小好坏往往被用来见证主人家办酒的诚意，烧出一碗美美的红烧肉，是每个乡村厨师的基本功。肉炖好后，姚师傅站在案板前拿一个盘子把红烧肉一块块码好，然后拿一个盘子扣上，再用极快的速度翻转盘子，揭掉被翻在上面的盘子后，眼前只见红亮的肉皮朝上，肉块整齐地码着，浇上汤汁，一碗红烧扣肉就成了。一个上午，红烧肉、炖牛肉、炖猪手、早笋炖咸猪手、白切鸡等几个炖菜到时只需加热即可，对姚师傅来说几味主打菜大功告成，下午的活就可以轻松一些了。

下午的活：小炒冷盘忙而不乱

11：30，大家吃了“闲饭”（闲饭是相对于办酒的正餐而言，不知道“吃闲饭”的典故是不是跟此有关）。洗菜的继续，洗净后的菜时不时送进厨房，姚建国和华珍两个各自守着一个案板，开始做烧菜前的准备。生姜大蒜子切沫，装盆后倒进醋和酱油在老虎灶上煮开，用来做蘸料；红椒、青椒、冬笋这些用来配色的菜蔬切成块装进边上篮子备用；河蟹、鸦片鱼、水蒸蛋这些要用蒸笼蒸的已经装袋装盘就等着炉子空下来了，三芯煤炉已经换了四五次煤饼；两位厨师穿梭在几个炉子之间，一点也不显得忙乱。

14：20，最后一个清洗的香蒿送来，华珍面前的案板上已经整齐叠放了几个不锈钢盆，菜差不多都好了。姚师傅说，剩下的几个胡萝卜就切出些花色来配菜用。不多会的工夫，一堆花样古朴的胡萝卜片就出现在了案板上。这些胡萝卜光是看着就逗弄人的眼了，没学过雕花，甚至也没跟师傅学过一天厨艺，姚师傅有的是想法和把想法付诸实践的能力，他说，现在电视里美食节目那么多，烧菜时多看多想多动手，乡村里办个酒席烧两碗菜总能对付过去。

15：00不到，所有的小炒已准备好，今天一共有16桌菜，这个数量对姚师傅来说并不多。

“就是主人家下午4点钟开饭，我也能给他烧出来，感觉今天是最短的一天。”自信里透着得意。

得了空的厨师慢悠悠打理羊肉、狗肉这两个冷盘，也有了时间喝一口茶，当然外面的几个蒸笼还是要顾着的，两屉河蟹就让姚师傅跑了几趟，等掀开盖子，看蟹壳通红，香气氤氲了才让帮忙的几个把河蟹端进家里去装盘。

16：22，主人家的客人渐渐增多，附近的乡邻也开始聚集起来。厨房，一天中最忙碌的时候来了。

炸好的排骨这会儿重新倒了菜油炸，捞起，清出油再下锅并勾芡，这是乡村酒席必备菜之一，也是最显厨师水平的一道菜。虽说众口难调，可酸甜的控制，炸排骨的松脆程度还是很能考验一位厨师水平的。

尾声：开席后到专门一桌品尝自己的手艺

17：00，大门口放起百子炮和大礼花，爆竹声声中上梁宴正式开席。

厨房里已经亮了灯，姚师傅和华珍各自占了一个老虎灶开始炒菜，炒好立刻倒入不锈钢盆，由帮忙的人分菜、送上酒席，几个端了托盘的小伙子来回穿梭在厨房和酒席之间。

17：30，最后一碗大白菜送上酒席，姚师傅和华珍整理好家里带来的两个老虎灶、厨具，放在厨房一角，洗手，去三楼留着的一桌吃饭。

“最短的一天”忙碌完了，等饭后和主人家结好工钱，一天的劳作就完成了。姚师傅已经连续烧了三天的酒席，明天终于可以好好休息下了。