寻味开封：香飘十里“长春轩”

姚波

寻味开封：香飘十里“长春轩”
作者：刘海永 来源：综合资讯

10多年前，我在开封上大学的时候，晚上闲逛夜市，曾经吃过一回五香兔肉，大赞味美之时，一个同学说，开封里城南门的兔肉比这还好吃。里城南门？在哪儿？当时我并不知道这个独特历史的地方，后来经过一番打听，从一旧书贩儿口中得知，里城就是满族人居住的社区，那里的咸兔肉十分有名，据说是选用冬三月野兔，经彻底风干，再用十几种香料加上冰糖，火候独到，采用蒸煮工艺，制出的兔肉颜色鲜、味香肉酥，入口即化，是脍炙人口的美食。特别是里城南门阎记和林塔爷家的五香兔肉最有名，称为玛瑙兔肉。里城南门的五香风干兔肉，香味厚重、后味清香、风靡百年。开封这地方美食多，人们的嘴特刁，非美味不食。据吃货们介绍，还有一家更著名的卖兔肉的铺儿，这就是长春轩姚肉铺，“长春轩”以具有独特风味的传统名产五香兔肉享有盛名。
历史悠久的长春轩姚肉铺
“长春轩”是一家熟肉制品店。近代以来，开封的熟肉制品店主要有猪肉、牛肉、羊肉，禽类、水族类，野味，杂畜。经过特定方法加工制作，成为各具特色及风味的肉食制品。根据制作方法和特点，开封的熟肉制品大体可划分为酱卤、烧烤、白汁、糟制、腌腊、干制、灌肠、油炸、熏制诸类。熟肉生产，历史上早有记载。熟肉销售始于酒肆、饭庄，以后屠业自行加工出售，出现了生熟兼营的肉店。随着技术改进、品种增加、销售扩大，出现了前店后作的专业熟肉店。开封的熟肉业形成于东汉末期，为浚仪人（今开封）姚期所创，姚期经营着一家酒肉店，他烹制的熟肉有股异香，味道十分鲜美，享誉中原，天天门庭若市。姚期给众多商人树立了奋斗目标，特别是酱肉业商号纷纷以此为荣，从此开封一带的酱肉商号就尊姚期为同业先祖。新开设的肉店多以其姓氏命名，世代沿袭遂以姚肉铺相称。历史名店长春轩酱肉店始创于1797年，迄今已经217年。200多年来一直沿用长春轩姚肉铺的名称，享誉古城，风靡汴梁。河南其他地方如有长春轩字号者，皆由开封衍生出来，多是开封长春轩姚肉铺的学徒出师后自立门户，传承技艺和风味。
慈禧太后点赞的兔肉
长春轩姚肉铺以经营汉族肉食为主，主要有荷叶肉、五香肉、火腿、熏肠、肘花、元宝肉、酥鱼等数十个品种，各类制品花样百出，传统风味独具特色。长春轩姚肉铺的食品独以野味最为著名，特别是五香兔肉。
“长春轩”专门挑选每年冬至至立春间捕获的野兔，以取其肉质肥嫩，草腥味小。所以，不是每个季节都可以吃到美味兔肉的。“长春轩”制定严格的生产标准，只选择1.5公斤以上的健壮野兔，肌肉肥嫩、无异味、完整无弹丸者为合格。辅料有花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、丁香、白糖、肥猪肉膘等10余种。制作的时候先行扒皮开膛，取出内脏，挂阴凉处风干9天以上。再用冷水浸泡，分部位割块，入沸水中汆烫，除去污物、浮毛、筋膜等。分层摆入锅中，中心留出空隙，下入猪肚肥膘及花椒、大茴香、小茴香、砂仁、草果、玉果、豆蔻、丁香、面酱、冰糖、面糖等佐料，再浇入老汤。先以大火烧煮l小时，再用文火烧煮l小时，取出放凉后即为成品，呈块状，棕褐色，有油脂光泽。肌肉组织紧密，纤维层次清晰，无肥油，富韧性。成品色泽光艳、野味醇浓、五香调和、烂中藏脆、清香透骨、食之不柴，别有风味。素有“顺风香十里，逆风闻百家”之誉。据测定，该美食含有大量蛋白质、脂肪、氨基酸类及微量钙、磷，铁及碳水化合物等营养成分。
在开封，提起“长春轩”的五香兔肉，上了年纪的老开封会给你说上一段饶有兴趣的故事：1901年八国联军进北京，慈禧和光绪出逃西安，后在返回北京的时候，曾在开封做短暂的停留。这时的西太后惊魂稍定，便又大讲起排场来，每餐必须整整齐齐地摆满85个菜。这下可难住了地方官。当时的河南巡抚为了取悦慈禧，特地献贡了“长春轩”制作的兔肉请慈禧下箸，慈禧品尝了这独特的“五香野味”之后“龙颜大悦”， 赞不绝口，临走时还吩咐带到京城皇宫几块。这下子，本来已负盛名的“长春轩”五香免肉又沾了一点皇家气息，更加名动古城。
名师方庆云独家秘制
长春轩姚肉铺自清嘉庆年间开设以来，数易其手，先后由靳家、陈家经营。1931年，“长春轩”转由高歧周接手经营，店址仍然设在鼓楼南一座房子中，位于闹市中心。开封历史悠久，熟肉酱制名店众多，约有30家酱业商户，长春轩姚肉铺、陆稿荐鸡鸭酱肉店等比较知名。1933年，开封市熟肉商贩建立了酱肉同业公会，会址设在皂爷庙，会长由“长春轩”掌柜高歧周担任。
高歧周自幼从事熟肉制作与经营，技术精湛，业务娴熟，他招纳了得力助手方庆云做帮手，励精图治，苦心经营，保持和发展了“长春轩”的传统风貌，振兴了百年老店。
方庆云，祖籍河北，生于1894年，早年曾经在冯玉祥部15旅从伍，历任炊事员、战士、班长、排长等职。离开部队后，经岳清和介绍到开封名店长春轩酱肉铺跟随高歧周从事酱肉制作。由于方庆云苦心钻研，刻意求新，就逐渐掌握了卤制五香兔肉及多种酱肉的技艺。1938年，日军侵占开封后，“长春轩”濒于倒闭，迫于生计，方庆云到周口平店乡投亲，在其家中卤制酱肉。因灾荒战乱，民不聊生，生意萧条，难以维持生计。
1947年2月，方庆云重回“长春轩”。由于多年的实践和探求，他的酱肉制作技术有高超的造诣。其卤制的兔肉骨酥肉烂、味厚醇香，加之经营有方，生意兴隆，深为店主赏识和器重。1948年6月，“长春轩”毁于战火，方庆云夫妇遂于中山路北段430号开设酱肉店，自家经营。1958年，对资本主义工商业进行社会主义改造，方庆云任改造后的鼓楼区酱肉总店长春轩酱肉店负责人。
方庆云制作的酱肉除传统野味五香兔肉外，风味产品酥鱼、熏肠、素火腿、荷叶肉、香肠、肘花、方块肉、火腿、烧鸡、卤下水等均独具特色，享有很高的声誉，供不应求。
在经营方面，酱肉店对顾客迎来送往，柜台、橱窗保持一尘不染。装酱肉的盘碟，一天换几次，用具更是每天涮多遍。几十年如一日注意食品卫生的良好习惯，给后人留下了良好的印象。
酱肉名师方庆云膝下无子，家无传人。1966年曾收吕宝成为徒数月，不久即身患重病，于1969年10月16日在郑州辞世。