世界姚氏宗亲网

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 1519|回复: 0

传统技艺:姚米加工制作技艺

[复制链接]
  • TA的每日心情
    开心
    昨天 07:08
  • 签到天数: 3334 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2017-1-1 18:48:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
    传统技艺:姚米加工制作技艺

    发布时间:2016-12-29 来源: 文登网




      母猪河入海口布设捕捞鹰爪虾的长网



    经蒸煮后正在出锅的鹰爪虾


    晾晒干后未经去皮的鹰爪虾

    姚米
      姚米加工制作技艺于2011年11月15日被列为文登第二批区级非物质文化遗产名录。
      姚米,又名金钩、开洋,宋村镇姚山头村独有的干虾仁,用鹰爪虾加工的熟干海产品。“姚米”之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜姚米”,见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去壳,谓之姚米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。
      姚米是著名的海味品,有较高的营养价值。明、清两代被列为进京贡品,每年按春秋两季进贡上千斤。姚米因其量少味美,并且当时禁止在民间交易,所以尤为珍贵。
      鹰爪虾出肉率高,肉味鲜美,其体长一般6-10厘米,是一种中型经济虾类。虾仁体貌完整,色美味鲜,素有“龙须金钩”之称,为宋村镇姚山头村近海独有。该村位于母猪河的入海口处,这里的鹰爪虾兼得咸淡两水,个大味鲜,再加上制作考究,形成了姚米的独特风味。
      姚米不但保持了干虾仁原有的鲜味,而且其鲜味保持了自己独特的风格,由于保存时间长、携带方便等特点集于一身,所以,一直以来被旅游爱好者追捧为佳品中之上品。鲜食烹任方法有清炒姚米、芙蓉姚米、姚米汤及作馅等。鹰爪虾是加工姚米的主要原料,经过煮熟、晾晒、去壳、筛选等工序后,便是久负盛名的“金钩姚米”。姚米最有营养价值成分的部分是虾仁背上的红色部分,称之为虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂。
      姚米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,目前普遍采用此法。其加工方法如下:
      1、原料处理:在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,剔除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。
      2、水煮:取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开,再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。
      3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。
      4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳脱掉。
      5、包装:将脱壳后的虾米过筛,并根据虾米大小和外观质量分级包装。 (摄影  于喜军)

    回复

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ|小黑屋|手机版|Archiver|世姚网 ( 粤ICP备19085090号 )

    GMT+8, 2025-7-7 10:28 , Processed in 0.112264 second(s), 18 queries .

    Powered by Discuz! X3.4

    © 2001-2017 Comsenz Inc.

    快速回复 返回顶部 返回列表