传统技艺：姚米加工制作技艺

姚波

传统技艺：姚米加工制作技艺 发布时间：2016-12-29 来源： 文登网

母猪河入海口布设捕捞鹰爪虾的长网 经蒸煮后正在出锅的鹰爪虾 晾晒干后未经去皮的鹰爪虾 姚米 　　姚米加工制作技艺于2011年11月15日被列为文登第二批区级非物质文化遗产名录。 　　姚米，又名金钩、开洋，宋村镇姚山头村独有的干虾仁，用鹰爪虾加工的熟干海产品。“姚米”之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜姚米”，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之姚米，食之姜醋，馔品所珍。”清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。 　　姚米是著名的海味品，有较高的营养价值。明、清两代被列为进京贡品，每年按春秋两季进贡上千斤。姚米因其量少味美，并且当时禁止在民间交易，所以尤为珍贵。 　　鹰爪虾出肉率高，肉味鲜美，其体长一般6-10厘米，是一种中型经济虾类。虾仁体貌完整，色美味鲜，素有“龙须金钩”之称，为宋村镇姚山头村近海独有。该村位于母猪河的入海口处，这里的鹰爪虾兼得咸淡两水，个大味鲜，再加上制作考究，形成了姚米的独特风味。 　　姚米不但保持了干虾仁原有的鲜味，而且其鲜味保持了自己独特的风格，由于保存时间长、携带方便等特点集于一身，所以，一直以来被旅游爱好者追捧为佳品中之上品。鲜食烹任方法有清炒姚米、芙蓉姚米、姚米汤及作馅等。鹰爪虾是加工姚米的主要原料，经过煮熟、晾晒、去壳、筛选等工序后，便是久负盛名的“金钩姚米”。姚米最有营养价值成分的部分是虾仁背上的红色部分，称之为虾青素，是迄今为止发现的最强的抗氧化剂。 　　姚米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法，目前普遍采用此法。其加工方法如下： 　　1、原料处理：在水煮前，必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，剔除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水（最好用冰水）浸泡原料虾20分钟左右。 　　2、水煮：取清洁的饮用水煮，水与原料重量比为4：1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开，再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面，如虾壳很快发白，表明已熟透，可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后，盐水已变混浊，需及时换水。 　　3、干燥：虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。出晒时，把虾摊在草席或竹帘上，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度宜保持在70-75℃度，时间为2-3小时。 　　4、脱壳：可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳，个体完整，成品率高。少量的干虾脱壳，也可采用把虾装进麻袋，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，将虾壳脱掉。 　　5、包装：将脱壳后的虾米过筛，并根据虾米大小和外观质量分级包装。 （摄影  于喜军）