甜肉一南汇“老八样”之王

上海姚良官

甜肉，也叫走油肉，甜子，是过去南汇婚嫁酒席上必不可少的、最具重量级的一道大菜。其肉色泽红润光亮，外红里白，质地酥烂滑嫩，醇香味美，一般的红烧肉绝对不能和它相提并论！

在上世纪，南汇农村办婚庆喜事筵席，席中鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜汤和扣三丝八个菜，人们称之为“老八样”。这八个莱是酒席中最主要的莱肴，是必不可少的。肉是指甜肉，更是这“老八样”中最重要的莱，是“老八样”之王。“老八样”中的三鲜汤里，也少不了甜肉这个主要品种。

酒席中上菜，也有一定的规矩，先冷盆后热炒，先热炒后大菜。甜肉一定是压轴上桌的。甜肉最“吃香”，最“吃香”的理应放在最后。上席的时候，蒸笼内的走油肉的碗倒扣在盆子内后取下，此刻一盆子走油肉如同一盆艺术品一样，红红的是肉皮，白白的是肥肉，红红的肉皮与白白的肥肉，形成强烈对比，层次分明，再放上一点葱花，特别吸引人的眼球，极具诱惑食欲。男女老少人见人爱，一碗上来清空光盘是屡见不鲜的，出手慢的人还抢不到一块，实在不像如今酒席上没人动筷，常常被冷落在一边。

甜肉传说是明末秦淮八艳之一的董小宛所创，说当年的“高富帅”冒辟疆和董小宛“谈恋爱”，董小宛发现冒公子喜欢吃肥肉，于是她遍访名厨，潜心研究，终于烧出肥而不腻，肉香扑鼻的走油肉。名妓创制走油肉，虽然多了一层浪漫色彩，但没有确凿的证据。我倒宁愿相信另外一个传说。

传说有家财主人家办酒席，厨师做白切肉时，一不小心将一块方肉“卜碌独”掉进了旁边的滚油锅里，等到找来爪篱捞起来时，那块肉已炸成金黄色了。厨师将错就错，将肉块切成薄片整齐地排在碗里，加调料上蒸笼蒸热后端上酒席。那晓得几分钟后就有来人说东家叫他去问话，厨师只好硬着头皮诚惶诚恐地来到酒席上见东家，东家问他“这碗肉的表面皱皮拉囊，你是那嫩做出来的？”厨师吓势势地把之前厨房里的那个小失误说出来。结果没想到，当时满堂宾客都在哈哈大笑，都讲是歪打正着才做出了这么一道风味独特的好菜！这个讲法让我感觉很有趣味，而且有点合情合理，“落门落槛”。

做甜肉首先要精心挑选两精“三皮（层）头”的肋条五花肉，切成大块的正方形放到沸水里煮，再加黄酒、葱姜等烧开后改小火慢慢的煮，煮到五花肉上肋骨的骨头两头已经充分露出来了，筷子能很轻松的从肉皮上直插进去捅到底，就可捞出凉一下，让肉块表面收干。

锅内放大半锅的油，开始烧热油锅，油烧烧到大约八九分热，将五花肉块肉皮朝下下到油锅里，这时，要预先准备好锅盖随时能盖上，因为肉块当中的水分受高热会炸，油花会四溅弹射出来，还会发出剧烈的爆响声，即使马上盖上锅盖，也会听到锅子里像挺机关枪扫射那样惊天动地的响动。始终保持中火，爆炸声慢慢变小后准备翻面，翻的时候，手要拿着盖子，就像拿着一个盾牌一样的，以防万一油溅到手上身上。待肉皮起皱起泡呈红色时取出，接着就放到清水里泡一下，让肉松弛一下，大约泡个十几分钟，不要泡得太久，如果泡得太久的话，肉皮发的太开容易与肉脱离。要吃的时候，把肉块切成片状扣在碗，按自己口味适当再加盐，糖，酱油等调味，蒸熟即可。

甜肉做起来不是很简便，又因为当时的计划经济，因此一般在酒席上才能吃到。现在人们生活水平提高，有条件品尝一下甜肉的时候，很多人却不敢享用了，原因是人们顾忌“三高”， 现在只有在我们农村的红白喜事上偶尔还能看到甜肉。