盐商后人姚以恩 扬州年菜记忆

姚波

盐商后人姚以恩 扬州年菜记忆

2014-02-02 09:28 来源于：《外滩画报》 喜欢（617） 分享到...

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86 岁的姚以恩，曾长期任教于上海外国语大学，是几家著名淮扬菜系饭店的“顾问”。

　　当时，正逢这个家族最盛的时期。姚以恩记得，自己当时时常被曾祖母牵着，去附近的富春茶社吃茶，五丁包子和野鸭包子是富春的招牌，也是姚以恩的心头所好，“可惜的是，现在野鸭都不许吃了。养殖的鸭子，就不是那个味道了。”

　　老先生儿时记忆里最念念不忘的味道，是来自一种叫做“桃花鵽”的野味。在辞海里，所谓“鵽”者，雉属，即“沙鸡”。但姚以恩记得清清楚楚，这种只有每当春天桃花盛开季节在江苏高邮地区才会出现的水鸟，嘴长，腿也长，且肉质细腻，香气四溢与一般沙鸡有天壤之别。这种春天里必吃的美味，如今已是全无踪影，姚老一日读书，看到作家汪曾祺一篇谈论记忆中美食的小文，其中亦谈到“桃花鵽”，称其为最鲜美之味，遂哈哈大笑，“看看看，原来那个姓汪的馋鬼也吃过哩。”

　　许是平日里就已经吃得极好，姚家的年菜反倒是显得中规中矩而没有更为奇突之处。

　　按照旧时习俗，过了冬至，家家户户便要准备开始过年。扬州人家在春节到来之前，要忙碌的事情很多，且都冠以“年”子来应景，《真州竹枝词引》这样记载，冬至前后所腌咸货（编著：鸡，鸭，鹅），至时煮之，曰“煮年肴”；庖人请伙来帮忙，曰“帮年”；祭灶后开发年事，曰“年帐”；族戚寒素者送以炭赀，曰“年敬”；往来馈赠者，曰“年礼”；神祠烧香，曰“年香”。

　　扬州的各种“年事”里，最重要的便是“年蒸”。所谓“年蒸”就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中预备节日期间享用。姚家的“年蒸”从冬至腊八就开始了，姚以恩还记得，家里佣人把蒸好的包子、馒头、各色糕点，稍稍晾干，整整齐齐垒成一座小山，还要在其中缝隙之处用红枣等各种干果塞得严严实实，取其名为“堆元宝”，象征招财进宝。看着这座“元宝山”越垒越高，姚家的年味也越来越浓。

　　堆好的“元宝”，要放置在家中醒目的地方。除夕之后，正月里，各户人家串门，便是将这些“年蒸”之物按份取下，当点心给客人食用。

　　虽然姚家人不喜食素，但按照扬州人过年的传统，有几样蔬菜是除夕年菜必备。其中一味“十香菜”，寓意“十全十美”，由十种以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百叶，豆腐干，萝卜，黄芽菜，香菇，酱瓜，酱生姜，水芹菜等）。不知道是否扬州人太爱追求“十全十美”，扬州人凡做此菜，都起码有一脸盆之多；蔬菜里，扬州人还讲究吃水芹菜和豌豆苗，芹菜因为中空，所以可取“路路通”的谐音；而豌豆苗，在扬州土话里被称为是“安豆”，有“安安稳稳”之意。

　　除此之外，扬州名菜煮干丝也是年菜中的必备。讲究的扬州人家干丝吃法，与我们现在知道的略有不同，是讲究季节性的，不同季节与不同的食材相搭配。春季河鲜上市，吃虾仁什锦干丝，还要点缀上开洋、鸡丝等；夏季黄鳝最为肥美，取鳝背肉佐以干丝；秋高气爽之时，正是吃蟹的好时候，就连干丝都要做蟹粉的来吃，而到了隆冬过年的时候，冬笋上市，年夜饭桌上就会出现一碗加冬笋丝的干丝。

　　“全家福”，则是除夕夜里姚家人年夜饭里的明星。上海“南伶”酒家主厨景国勇师傅后来告诉记者，扬州人过年，讲究的是八个冷菜，四个炒菜和六个大菜，其中“全家福”是大菜中的主角。

　　所谓的“全家福”就是扬州人吃的杂烩，里面有鱼圆、肉圆、虾圆、肉皮、蹄筋、笋片、鹌鹑蛋、香菇等不一而足，“越是有钱的人家，放到全家福里的食材就越好”，景师傅这样说。相比食材，姚以恩对“全家福”印象最深的是，自己家里有一只很大的紫铜火锅，用木炭烧火。木炭火力大，铜又传热快，不多久，锅内的汤头就翻腾得很热烈了，大人小孩争相将筷子深入锅中，捞那些先烫熟的东西来吃。

　　姚家人丁兴旺，虽同居于“打铜巷”里的祖屋，但到了姚以恩这一代早已各房分家，所以除夕并不聚在一起吃饭。试想一下，在一个偌大的院落里，好几个紫铜火炉同时翻腾着各色肉丸子、香菇、笋片，在一片热气蒸腾之间，觥筹交错，好一幅繁华喧闹的场景。

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3 岁的姚以恩在扬州打铜巷姚家老宅前。作为扬州盐商后人，虽家道中落，但自少年时养成锦衣玉食的习惯

　　上海岁月里的扬州美味

　　可是这场繁华很快随着年味散去。从极盛到衰落，姚家仅仅走过十数年光景。1937 年，日本人开进了扬州城，很快姚家的府邸被日本人占了去，家里各房一户户地被迫迁出，直到最后被完全清空。曾经空气中都透着温暖食物气息的“打铜巷 3 号”变成了令人闻之色变的地方。

　　迁出大宅后，姚家人的生活也彻底落寞了，“起初，就是依靠一件件变卖家里的各种物件度日。”后来，值钱的东西也没了。16 岁那年，通过舅舅的关系，姚以恩来到上海，进了位于四川路上的一家叫做“宝康银行”的小钱庄做练习生。“你可别小看了这个工作。”姚以恩说，当时的上海，扬州人最多做所谓“三把刀”（编著：剃头刀，菜刀，扦脚刀），均属比较低下的工作，相对来说，去钱庄上班被视作一项美差。

　　在钱庄工作虽然辛苦，但收入还算不错，可以攒下一些钱，接济家里。“每月领了钱，几乎全部都要寄回扬州家里。”姚以恩回忆。

　　当时的上海滩钱庄，老板会多请一个烧饭师傅负责给公司员工做饭。宁波路上的上海商业储蓄银行是荣氏家族的产业，大老板荣毅仁是无锡人，由于特别欣赏扬州厨师莫有财的一道蜜汁火方，就在银行大楼旁给莫师傅置下一套房子，帮他开了饭店。交换条件是，莫师傅得天天给他银行里的高阶雇员做饭。

　　莫有财后来成为“淮扬菜泰斗”，他当时的这个小餐厅也成了姚以恩在上海常常光顾的地方。每当思乡情切，他就去莫家厨房打打牙祭，吃几道地道的家乡菜肴。一来二去，姚以恩和同为扬州人的莫有财熟了起来。这个昔日盐商家族里的少爷，懂吃却不会做，于是便乐得做一个口头司令，将儿时记忆中的美好滋味，一一复述出来，再由厨师加以还原。

　　比如扬州名菜“蜜汁火方”，“莫家菜”传人景国勇师傅如此介绍这道名菜。火方的好坏，首先取决于原料，莫家菜的传统是只采用来自金华的火腿，因为只有金华火腿用的是金华两头乌。一只十二三斤重的火腿，只取中方一段作为火方食材，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘；之后，皮朝下扣在一个空碗里，加入清水，上笼蒸 2 个多小时；取出加入冰糖、清汤再蒸 1 小时；取白糖莲子再上笼蒸，最后放置旺火上，放入松子仁炸至金黄，倒入卤汁加蜂蜜，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上，并撒上松子方大功告成。景师傅说，蜜汁火方制作工序繁复，口味重甜腻，曾深受淮扬一带老吃客们的青睐，也是大户人家年菜中必不可少的一味。

　　还有一道淮扬名菜“海底松”，老先生姚以恩也是记忆忧新。取陈年的海蜇，去泥沙，再浸泡一天，然后切丝，放在大汤碗里，取用小菜心像削铅笔一样削尖，放在开水锅里氽一下备用；在锅里放入清鸡汤，烧开后倒入装有海蜇丝的大汤碗，然后把菜心朝上放在海蜇丝的周围，配以熟火腿片。因为海蜇头的形状酷似“松树”，也就成了这道菜的名字来源。

　　遗憾的是，“现在再来做，即便是知道步骤，总也做不出当年的那个味道了。”姚以恩表示。

　　不仅是“海底松”、“桃花鵽”，越来越多昔日姚家饭桌上的美味几近失传，或者貌合神离。最简单的例子，姚以恩嗜蟹，往往每当蟹季来临，他总归要吃上十轮螃蟹，每次四只，双雌双雄。他抱怨说，如今的螃蟹越来越没有蟹味道了，“以前吃完，螃蟹的腥气是很难去除的，非得依靠香菜末等反复洗手才行。而现在，吃完螃蟹，用水一冲就洗干净了。”

　　扬州菜的讲究，多是源自盐商在其后的推波助澜。扬州城里著名的典故，一个穷书生，娶了一户盐商家里的婢女为妻，一日，书生想要吃一个韭黄炒肉丝，妻子笑了笑说，如是按照旧日里的方法，估计你是吃不起的。按照她的做法，是要十个猪脸，取其面肉，炒成丝的。后来总算做成了，书生连赞好吃，把自己的舌头都吞下去了。

　　这个故事的真伪已不可考，对于姚以恩来说，他记忆中关于扬州美食的传说却实实在在曾经存在。

　　姚以恩记忆中的年夜饭菜单

　　首先是“年蒸”，姚家的“年蒸”从冬至腊八开始，家里佣人把蒸好的包子、馒头、各色糕点，垒成一座小山，取其名为“堆元宝”。其次是“十香菜”，寓意“十全十美”，由十种以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百叶，豆腐干，萝卜，黄芽菜，香菇，酱瓜，酱生姜，水芹菜等）。第三是扬州名菜煮干丝，这是年菜中的必备。第四是年夜饭里的明星“全家福”。“全家福”就是扬州人吃的杂烩，里面有鱼圆、肉圆、虾圆、肉皮、蹄筋、笋片、鹌鹑蛋、香菇等

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在扬州盐商后人姚以恩的记忆里，过年很热闹。除了佣人备下包子、馒头、各色糕点用以“堆元宝”，他对家里过年煮的“全家福”印象最深。他记得家里有一只很大的紫铜火锅，用木炭烧火，煮“全家福”。姚家人丁兴旺，同居于扬州“打铜巷”里的祖屋，虽然到了姚以恩这一代早已各房分家，但同在一个偌大得院落里，好几个紫铜火炉同时翻腾着各色肉丸鱼丸虾丸、香菇、笋片，在一片热气蒸腾之间，觥筹交错，好一幅繁华喧闹的场景。

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扬州名菜煮干丝是年菜中的必备。

　　姚以恩的家，在上海茅台路上一个老式居民小区的高层建筑里。房子不算很大，胜在两间都朝南。其中一间是姚老先生夫妇俩的卧房，另外一间则俨然已被各色书籍占领得满满当当，从书柜到桌子、椅子、沙发、地板、冰箱、台几……老先生领着记者踮脚在书堆里走来走去，随手挪开一叠书，腾出一个椅子，示意我们坐下。

　　86 岁的姚以恩，江苏镇江人，曾长期任教于上海外国语大学，上海翻译家协会创始人之一、首任秘书长，上海文史馆馆员，《咬文嚼字》杂志编委。

　　“我的藏书，就是我的最爱，也是我最大的烦恼。说是最爱，是因为不论我处境如何，这些书总是我最好的精神支柱；说是最大的烦恼，是因为屋窄，我至今还不能把它们安置得井然有序。”姚以恩曾在自己写的一篇“藏心书屋琐记”中这样介绍。

　　姚以恩还有另一个更为人知的身份，是圈内外著名的“吃货”，兼着几家著名淮扬菜系饭店的“顾问”。其中最值得一提的，是与扬州饭店创始人、有淮扬菜泰斗之称的莫有财私交甚笃，他后来帮着莫有财牵线搭桥到北京大开宴席，全城权贵富贾纷至沓来，莫氏后来以“姚以恩家宴”的名义专开一席，以感恩引荐之情。

　　姚以恩出生于扬州盐商之家，后虽家道中落，但自少年时养成的锦衣玉食，持续至今，成为日常生活里始终坚持的习惯。扬州盐商擅吃，已入耄耋之年的老先生从小喜食荤腥，又以河鲜为美，吃菜离不开虾籽，食面以蟹黄佐之风味最佳。蔬菜则向来不喜，“鱼肉尽可穿肠过，绿叶蔬菜反而会引起肠胃不适。”

　　“打铜巷”里的年味

　　所谓“北京胡同扬州巷”，到了扬州，不得不逛的就是那些承载着浓浓旧时味道的巷子。扬州的老巷依托着著名的东西向旧城东关街为基准展开，东面直到当年隋炀帝开凿的古运河。明清时期，古运河的便捷为扬州带来盐业的商机，大批商人“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，他们携家带口，在扬州求田问舍，沿着古运河修建大宅庭院，“谁知竹西路，歌吹是扬州”。有人曾这样评论说，随便在扬州的巷子里走走，见到迎面走来的，或许就是旧时哪户盐商家的后裔。

　　在扬州旧城星罗密布的巷子里，有一条叫做“打铜巷”的小巷，巷子不足 180 米，清代时由于巷内多制作铜质器具而得此名。姚家旧宅，就是在这“打铜巷”之中占据最显著的位置：“打铜巷 3 号”。与巷子里其他明清时代建筑不同，姚家的宅院走的是半中半西式风格。最盛的时候里面有一百多间屋子，居住着这个姚姓盐商家族所有的成员。屋子与屋子之间有一道狭长的火巷分割，以防在发生火灾时可隔绝火势蔓延。而在平时，这道火巷则是分割主人与帮佣世界的分界线，姚以恩记得，沿着火巷一路走到底，便是佣人的房间，以及厨房所在地。

　　1928 年，姚以恩出生在这个宅子，是这个家族第四代的长房长孙。姚家的财富，由姚以恩的曾祖一手创立，到了他出生的时候，已算是扬州城里颇有家底的盐商世家，在扬州有钱号，在东台有盐垦公司。

　　扬州的盐商家族以擅吃闻名，姚家也无例外，凡是野鸭、蟹黄这类寻常人家桌上的珍馐，到姚家便成了稀松平常之物。