老上海的大刀面

姚波

老上海的大刀面 日期：2014-07-10 作者：胡克廷 来源：新民晚报

老上海的大刀面 　　文/胡克廷 　　近日看到习近平总书记5月9日上午，在焦裕禄干部学院，参加并指导兰考县委常委班子专题民主生活会，中午在焦裕禄干部学院用餐，吃“兰考大刀面”的新闻报道，由此，我忆起在老上海，也有很著名的“大刀面馆”。 　　上世纪初，在上海金神父路（现瑞金二路）上，就有一家颇有名气的“面馆”叫“新兴馆”，供应的就是“大刀面”。我在编纂《卢湾区饮食业行业史》时，采访过当时该店的学徒、现已九旬多高龄的姚炳生，他对我叙述了当时生产“大刀面”的情景。他说，那时生产“大刀面”不但极为讲究，生产师傅也极为辛苦，要经过“和面”、“揉面”、“醒面”、“压面”、“叠面”、“切面”等多道工序；“和面”要将面粉、鸡蛋清和水，凭经验按不同季节的气温，按不同配比来和好面；“揉面”要揉到面团表面有较好的光泽度；“醒面”要把揉好的面，放在布袋里密封，醒约一小时取出砸打一回，再次放入袋中醒约一小时，取出再砸打一次，如此要反复多次，至砸打好的面团，其光泽度明显好于“揉面”；“压面”更辛苦，要用一根长的粗棍，一头顶在墙上，粗棍压在面团上，制面师傅骑在粗棍的另一端，凭师傅的体重和“跳压力”，不但要把面团跳压成又薄又匀的面皮；而且要使面皮呈长方形，制面师傅因长期这样“骑跳压”，因而大多留下了“疝气”职业病；接下来要“叠面”，把骑压好的薄面皮叠成若干层后，就进入“切面”工序，制面师傅手拿一把又长又重的大刀，手指上戴上一个铜皮戒子，既起不慎刀伤手指作用，更起掌控面条规格作用，使凭手感切出既粗细合乎规格要求，又匀称的“大刀面条”。 　　“新兴馆大刀面”下面时的“捞面”，与“夜光杯”4月10日刊载的吴翼民先生的大作《苏式面的花头经》里描述的一样：“师傅捞面也有讲究，用小的篾斗笊（俗称‘观音斗’），大师傅‘刷刷’几下，就将面卷紧在笊里，一拳一拳放进碗汤里，看似少，一挑就多。” 　　“观音斗捞面”现已少见，“观音斗”这样的叫法，是饮食业的“行话”，那么这种“篾斗笊”为什么会称为“观音斗”？我请教过行家，他告诉我：因用这种“篾斗笊”，经下面师傅运用“捞功”、“翻功”、“卷功”、“甩功”，入碗中的面条外观呈“观音头”状，故称为“观音斗”；“观音斗捞面”很讲究，面不但要翻卷得紧，且面条形“整齐”得像观音之发梳理过这样，还得甩干斗内之水分，业内称要下“甩水面”，不下“拖水面”；因那时的“面汤”是比吴翼民先生描述的还要讲究，“甩水面”不但不影响“面汤”之鲜美，而且面的吃口爽而不腻；“拖水面”因把“下面水”带入“面汤”，不但冲淡了“面汤”之鲜美，而且使面的吃口变得腻而不爽口，因而“下面师傅”不但要肯下“辛劳劲”，且得有绝对过硬的基本功。 　　更有特色的是现已失传的“响堂服务”，这与已故滑稽泰斗姚慕双、周柏春的经典段子《各地堂倌》差不多。那时“新兴馆堂倌”，个个身怀“端面绝技”，两手不但一次可端十多碗面，而且送到吃客桌上，面的浇头、分量和要求，能做到绝对一丝不差！这还不算稀奇，更绝的是：那时是先吃后付账，顾客吃完后，离座去账台会账，堂倌只需眼睛一瞄，便能立即心算报出正确数，任你吃了多少，怎样繁复，报账能做到绝对不错！ 　　当时靠近新兴馆的肇嘉浜还东西横贯，航运柴草、沙石等船舶众多，这些船客还有这样的迷信习俗，因“大刀面”很长，吃“长面”象征船出浜能拉住“魂”，因而这批被称为“柴爿帮”、“沙石帮”的航船人，船一停码头，就先要赶到新兴馆吃“大刀面”；对面那时被称为“东方巴黎拉丁区”的“新新街”（即现今瑞金二路409弄的新新里）里的居民，又大多是小商贩、小职员和一般劳动者，“大刀面”既饱腹又美味，更经济实惠，因而又是新兴馆的常客，还有不少慕名而来的顾客，故那时新兴馆的“大刀面”生意十分兴隆。 　　我在编纂《卢湾区饮食业行业史》时，还参加卢湾区政府的《区报》和台办的“写作组”，成员中有年长且资历丰富，参与编写《卢湾史话》的老同志，在闲聊中说起新兴馆的“大刀面”，有的还真吃过“大刀面”，并说“大刀面”比现在吃的机制面条不知好吃多少倍。这次习总书记吃“兰考大刀面”，也赞扬说：“大刀面非常好吃，不错！” 　　为什么“大刀面”比现在吃的机制面条好吃？这个问题我也请教过业内行家，他为我揭开了其中的“奥秘”： 　　一是：“大刀面”不但和面时的用水量比机制面条多，而且“大刀面”的工艺，经过“和”、“醒”中的多次“砸打”和“骑压”，不但能使面粉中的蛋白质和淀粉，能最大程度地吸附水分，而且极佳地生成“面筋”，使“大刀”切下的面条，具有韧而有弹性的特性，而机制面条不但含水量少，又靠机械力上下碾轧，这样不利于面团中的蛋白质形成“面筋”，而且因电动机械速度快，产生的热量，会使面粉中的蛋白质变性，更降低了面条的“面筋”生成度，因而产出面条的“韧性”和“弹性”，当然就不如“大刀面条”；二是：下面时我们知道要待水沸时下面条，沸水就成良好的传热介质，把温度传递给面条，促使面条成熟；“大刀面条”不但面条内含水量较多，且水的分布均匀，因而外面的沸水，不但能很快传递到面条内之含水至沸，且面条受热面匀称，故稍煮面条就成熟了，捞出之面口感不但有“韧劲”且“滑爽”，然而机制面条在煮时，不但本身含水量少，又是靠外部之沸水将面条浸湿后，才能逐渐由外至内传热至面条，因而煮面时间要较“大刀面条”长2倍以上，面条煮制时间越长，面条的水解程度就越严重，故煮熟之面条，口感当然不如“大刀面”那样有弹性、筋道和爽口。家煮干制的挂面条，口感不如机制面条，就是这个道理。 　　遗憾的是现在我们已经吃不到新兴馆的“大刀面”了！