说起最能代表滨海的美味，外地人会想起滨海香肠，许多滨海人则会想到猪头肉。在滨海县城，大大小小制作猪头肉的作坊有三十多家，而姚三猪头肉则是同业翘楚。二十多年来，姚三猪头肉香喷喷的口味，印在了许多滨海人的脑海中。
寻找 孩子偏爱，赞不绝口
9月17日，盐城晚报记者来到滨海县城的“姚三猪头肉”门市，姚三的儿子姚琦正在水池边清洗半个生猪头。
“猪眼，猪鼻，猪耳朵里有很多的脏东西，一定要把这些部位掏干净。猪头肉的夹层里，也有很多的淋巴颗粒，要用小刀把它们全部挖掉。”今年34岁的姚琦说，熟练的话，清理半个猪头也要花10分钟。
姚琦展示猪头肉拼盘
姚琦制作猪头肉。
上午10点多，姚琦的店里已经陆陆续续来了多位顾客。记者在和顾客交谈中得知，很多都是自己家的孩子中午想吃猪头肉才过来买的，并且指明要吃姚三家的。
刘平成是姚琦的邻居，他开的一家床上用品店就在姚三猪头肉店的旁边。“我在这里开店已经有十年啦，姚三猪头肉虽然是这两年才搬过来的，但是我和家人以前还在乡下生活时，就已经听村里人提起过这家。”
姚三猪头肉到底有多受当地人的欢迎呢？街坊家的8岁小男孩胡志成说：“我从一开始就爱吃了！”
人物 忙碌的背影，是一种责任
姚三叫姚家华，去年逝世，半辈子是在卖熟猪头肉中度过的。
姚琦回忆说，小时候听外婆讲，外公曾经为张作霖烧过饭，因为张作霖是东北人，爱吃猪头肉，所以外公特意做了一道猪头肉给他吃，当时张作霖吃完后对其赞不绝口。“后来外公去世后，是外婆将手艺传给了父亲。”
姚琦家住在老街上，7岁那年，父亲在家门口摆了一个用木头拼成的3米长的案板，在一条黄色的布幌上面写了五个红色的大字：姚三猪头肉，挂在门前的一棵小树上，就算是营业了。
刚开始，姚三怕猪头肉卖不出去，一天就煮两三个猪头，后来周围的邻居买回去吃后纷纷夸赞，不少食客闻名前来购买，姚三就在离家近的地方正式开了一间店面。
姚三猪头肉的秘密都在这些配料中。
热的猪拱嘴油光可鉴。
准备猪头肉的分量逐日增加，姚琦说，晚上5点多放学回家，总看见父亲对着一群顾客说：“今天的猪头肉已经全部卖完了，明天再来吧。”生意越做越好,为了满足顾客的需求，2008年底，在老街的店面又搬到了县城阜东中路新建桥北处，面积是以前的两倍大。
对于父亲给自己的印象，姚琦说，以前总觉得他只知道挣钱，从早忙到晚。
前几年，姚三身体不适，时常感觉力不从心，便让在外地工作的姚琦回老家接手店铺，姚琦在父亲身边学做猪头肉的手艺花了一年的时间。
如今，姚琦一人单干，才渐渐理解父亲。“昨天有位顾客向我订购了一批猪头肉，晚上在熬猪头时，因为太累不小心睡着了，错过了时间，这一大锅的猪头就等于全部作废了。”姚琦说，没办法，自己只好一夜没睡重新熬煮，“现在才体会到父亲每天的忙碌其实是他无法摆脱的责任。”
大菜 陈年老卤熬制，骨头都是香的
只见被姚琦清理干净的胖猪头，躺在卤水的上面，笑脸迎人。滚烫的卤水不时发出“咕噜咕噜”的声音，半浸透在汁液里的猪头向外散发着腾腾热气，肉香味让人直咽口水。
制作猪头肉的过程其实很简单，只需将猪头放进汤锅里熬煮两个小时，出锅可飨。那烹饪的秘诀到底在哪里呢？姚琦指着褐色的卤水，笑着回答：“秘诀在这里。”
这是一锅陈年老卤，1988年，姚三熬制的第一锅卤水存用至今，其香味及对食物的影响自然不必多说。然而，随着老百姓愈加注重健康的饮食，姚琦对这锅老卤做了很多的改善，“我除了常常用勺子将汤汁上的浮沫去掉外，为了保持卤水的新鲜度，每隔两天就要按照老卤的配方重新调理这锅汤汁。”
时间到了，姚琦用一个大叉子将猪头从汤锅里叉上来。记者的脑袋早就被香气熏晕了，一见到挂着油花、晶莹剔透、热气腾腾的猪头肉，哪里还等得及了，直接用手从半个猪头上撕了一大块肉，还连带了几根骨头下来。由于猪头肉煮得恰到好处，记者在咀嚼上拱嘴部分时，觉得很有劲道。而下拱嘴部分，肥肉与瘦肉的“天作之合”在嘴里散发出一种甘甜味。总的来说，猪头肉肥而不腻、爽滑可口、浓醇酥烂，就连剔下来的骨头都是香喷喷的，吃完后犹觉不过瘾。
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发表于 2014-9-26 11:12:13