五粮液陈氏秘方尽显自然和谐之美

姚波

五粮液陈氏秘方尽显自然和谐之美



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2014-10-29 08:27:00 来源：中国消费者报

　　“川酒甲天下，精华在宜宾”。拥有3000多年历史、享四大世界名酒之一声誉的五粮液(000858,股吧)，从长江走来，用绿色健康的配方、馥郁浓厚的酒香征服了世界，创造了中国白酒的神话。据记载，南北朝时期，宜宾彝族人家采用小麦、青稞酿制了“咂酒”；唐代用四种粮食酿制“春酒”；宋朝王公权用稻米、高粱、玉米三种原料造“荔枝绿”酒。姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制“姚子雪曲”；明代《本草纲目》记载用稻、麦、黍酿制咂嘛酒。陈氏家族第10代子孙陈三，在原有酿造基础上，提炼出“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸”的“陈氏秘方”。这个配方是陈氏数代人坚守的秘密，历数百年风雨沉浮，“陈氏秘方”终于呈现在人们面前。

　　五种粮食，五种感觉，五种营养。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，荞麦产酒稍带苦涩，而小麦产酒则曲香悠长。

　　然而，单一粮食酿的酒，虽纯正温和，但口感单薄，没有和谐之美。而把五种粮食之精华中和在一起，则是另外一番的体验，它不是简单的归纳总结，而是把五种粮食的烈、甘、清、辣、甜、香、醇七味融于一体，融合自然淳朴之道，形成独特的风格，令人叹为观止。“七味”中，稍稍偏侼某一味，往往腻口发渴或辛辣粗糙，或淡口无味或体中满闷……留给人们美中不足之憾。而五粮液酒“中和”得恰到好处，烈而不猛，香而不腻，入口甘美，犹如品味人生，恰到好处。

　　五粮液的五种粮食原料，淀粉含量均在60%以上，为基酒的生产提供了淀粉原料。五种粮食所含的其他成分，经过发酵转化，产生了复杂的醇、酮、酸、酯等基础风味物质，韵味独特自然悠长，生命的温暖和激情自在其中。

　　创造这温暖和激情的，正是流传了几百年的“陈氏秘方”。陈氏秘方并不是一开始就公开于世的，它的传奇故事为宜宾这座西南边城的风土人情增添了一道独特的色彩。元末明初，最有名气的“温德丰”老板陈氏为了防止秘方泄露，创立“陈氏秘方”伊始，就立下规矩：配方传男不传女，只在族内传承。秘方传到陈氏第六代传人陈三时，因后继无人，将秘方传给爱徒赵铭盛，“陈氏秘方”自此传到外姓手中。

　　后来，赵铭盛将“温德丰”改为“利川永”，生意蒸蒸日上，但家中无一男孩，无奈再次“打破”家规，将秘方传给了他的第一高徒邓子均。邓子均不负众望，在1915年的巴拿马万国食品博览会上，五粮液荣获金奖，成为中国民族工业的骄傲。1952年，在政府的动员下，邓子均将“陈氏秘方”献出。

　　1960年后，五粮液酒厂对原有配方进行了革新。用小麦替代了荞麦，解决了酒中微带苦味的问题，又将五种粮食的配比作了精细的调整，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%的配方。五粮液这种五谷杂粮的配比，能供给酿酒微生物全面的、适宜的营养成分，使五粮液酒恰到好处地体现出不同粮食风味、发酵风味的有机结合。

　　追求完美的五粮液人不断完善着酿造技术，经过传承与不断改进的“陈氏秘方”，代表着当今中国白酒酿造技术的高水平，也使传统的白酒酿造达到一个全新的境界。