街市上串起来卖的腊肠。/(资料图片)佛山日报记者张嘉颖摄
佛山街坊在晒腊味。/(资料图片)佛山日报记者黎汉沿摄
文/佛山日报记者王紫君
“秋风起,晒腊味”,天气转冷以来,佛山家家户户的阳台上、小巷中,都支起了竹架,晒起了一条条琥珀色的腊肉、一条条红白相间、晶莹剔透的腊肠,还有咸香风味十足的腊鱼,已然成为一道冷风中让人回味无穷的风景线。
因此,在我国腊味肉制品中,广式腊味绝对是市场上的“主角”。虽然湖南、四川腊味也别有风味,但有资料显示,广式腊味长期占据全国腊味市场的半壁江山。怎么制作和食用广式腊味?新、老佛山人都有话说。
年轻人也要学做腊味
在佛山从事新媒体工作的林晓丽是广东汕头人,嫁给了个佛山老公,这对“外来媳妇本地郎”今年打算自己做些广式腊肉和腊肠,送给亲朋好友尝尝。但是怎么做,却成为一个难题。还好家婆姚阿姨出手“相救”,将毕生做腊味的功夫悉数传授给儿媳妇。
姚阿姨说,以做腊肉为例,首先要挑选上好的五花肉,在用沸水煮出血水后沥干水分,然后再加入烧酒、酱油、糖、盐等调料,均匀地抹在腊肉表面。
“有的人为了让色泽看上去更好,还喜欢放猪油。”调好味后,再腌制三四个小时。然后串起来,姚阿姨说天气好的话,晾晒四五天左右即可。
身为吃货,林晓丽对广式腊肠没有任何的抗拒力,为此,特别用心学习如何制作腊肠,只见姚阿姨将瘦肉、肥肉分开切粒,拌在一起。再将55°以上的白酒按3%的比例放进肉中,与适量盐、糖、酱油一并搅拌均匀。
随后就到了最关键的步骤——灌肠。只见姚阿姨将搅拌均匀的材料通过漏斗灌进粉肠的内衣中,再绑好粉肠口。再用牙签均匀地在腊肠表面刺出气孔,“这样有助于水分的蒸发,再用白醋清洗一下表面,就可以晾起来了。”姚阿姨说,用醋清洗腊肠表面,可以使得腊肠晾晒后不会显得那么油腻。
“很多人都说现在的年轻人将许多传统的手艺都弄丢了,作为地道的吃货,我觉得我有必要将身边的传统手工美食做法学好,无论最后做得好不好,也能让我以后的孩子吃到属于‘妈妈的味道’。”晓丽在学会做腊肠与腊肉后,在朋友圈上发出了这样的感慨。
广式腊味香味醉人
中华金厨师黄炽华介绍,就腊肉而言,广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主,即在腌制过程中添加酱油,腊肉有酱香味,色如琥珀。白腊流行于粤北,著名的连州东陂腊味就是典型的白腊,“白腊更原汁原味,吃起来有股清香”。
“广式腊肉的特点就是以酒腌制,以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒,如今用二锅头的比较多。”黄炽华说,用酒腌制使得广式腊味有独特的酒香,酒香在口中酝酿成醇厚的感觉,“正是肉不醉人,人自醉。”
在佛山百年老店得心斋,记者看到,各式各样的腊味让人挑花了眼:黑椒味的、手切腊肠、金银润、鹚鸪、鸭润肠、腊大脷等。不管你是喜欢传统风味的老食客,还是喜欢新鲜吃法的新人类,都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。
现在市面上的腊味品种繁多,如何挑选好的腊肉制品是一门学问,得心斋杨小姐提供了最为实用的办法:“优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉质坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来要有腊味固有的香味。”
黄炽华也分享了他挑腊肉的小经验:不论是买来的还是自制的腊肉,用刀切一块,切面光滑的就是新鲜的腊肉。此外白色的肥肉是鉴定的标准之一,因为肥肉用什么腌料都不会变色。
蒸、炒、焗饭都好味
腊味怎么做才好吃呢?佛山食客阿霞认为,为保证腊味的原汁原味,清蒸最佳,“腊味隔水清蒸,从透明的蒸笼锅盖看着腊肉中晶莹剔透的油脂满满地从肉身中流出,再闻着带着淡淡酒香味的腊味特有的香气,这个过程就能让我吃下两大碗饭了。”
但也有食家认为,腊味煲仔饭才是最好吃的。好的煲仔饭,煮的过程十分重要。煮煲仔饭要将米洗净后浸泡一段时间,直到泡透米心。煮的过程中,关键是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走了浮在水面的油,煮出的饭就没有滑的口感。其次,腊味很香,用料十足,满满地盖在香喷喷的米饭上,让人看不到“米饭真面目”。肥瘦相间的腊味香味特佳,腊鸭一点膻味都没有,吮指仍是意犹未尽。
黄炽华说,经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多佛山人过年时做萝卜糕或芋头糕,也喜欢放点腊味。
有人担心腊味含有亚硝酸盐,不太敢吃。因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合,可形成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质,不过只要适量进食,也不用太过担心。比如在烹饪的时候应当多放水,将腊味放入水中煮半个小时,水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。