龙山姚家红曲酒

姚波

龙山姚家红曲酒

兰溪市兰江街道姚村，始迁祖姚烈，万六公，南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居。为龙山姚氏。
龙山姚氏的来源出自妫姓。相传五帝之一的舜有生于若水，居于地丘的后代，因生在姚墟，其后子孙便以地为氏，称为姚氏。又相传舜在当帝之前，四岳曾向帝尧推荐过陶唐氏，舜继承王位后曾把自己的两个女儿嫁给他，让他们居住在妫河边。他们的子孙有留在妫河边居住的，便以妫为姓。武王灭商后，找到了帝舜的后裔妫满，武王把他的大女儿嫁给妫满，并且封他于陈。传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。
吴兴郡于三国吴宝鼎元年置郡，治所在乌程。相当于今天的浙江临安、余杭、德清一线西北，兼有江苏宜兴等地。姚氏的发源地大致有两处，即江苏苏州和今甘肃陇西一带。早期由于家族势力不足。所以发展繁衍的较为缓慢，从晋代开始，姚氏因有来自甘肃陇西一带的羌族首领姚戈仲后裔及所带来的部众作为姚氏的加入而壮大起来。也就是说，今天姚氏的中国人，大多数是来自这两支。这两支姚氏后来不断繁衍播迁，唐代以前就已经成为今浙江吴兴及甘肃陇州一带的望族。后来吴兴吴康有一支姚氏分迁于陕郡，至隋时发展成为当地一大望族。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
　　据传，农家做黄酒起源于三国时期。三国时期的江南一带属吴国管辖，至今在民间还流传着一个酒的故事：相传江南有一户很穷困的农家，主人为人忠直厚善。有一天，一位神仙路过他家，向他讨口茶喝。主人热情地招待神仙吃过茶饭，神仙十分感激他，想报答他的恩情，于是就问主人吃的水是从哪里取来的？主人说是从屋后的一口渗水洞里打来的，神仙说：“你带我去看看。”主人带神仙来到渗水洞边，神仙向洞里撒了一把米，并说过一个月后，叫主人把洞水挑到街上去卖，那便是酒。一个月后，主人挑了两桶洞水到街上卖，竟是香喷喷的黄酒，众人喝了都说是好酒。穷主人卖酒生意日益兴隆，一年后家里由穷变富。第二年，神仙再次来到他家，问主人家境如何，主人说，酒生意是好，但是没有酒糟，家里有几只猪因没有酒糟吃都喂不肥。神仙即在大墙上写了几个字，曰，天高不算高，人心比天高，清水当酒卖，还嫌酒没糟，若要有酒糟，洞里红米白米造。说着神仙不见了，主人按照神仙的话，到渗水洞里挖出红米，混在白糯米中，黄酒真的做出来了。自从那时起，就一传十，十传百，四周农家都学会用红米混白糯米，酿造黄酒。每逢佳节江南农家都要做黄酒(缸米黄)喝，一直传承至今天。
　　兰溪市兰江街道姚村姚亚文女士开办了兰溪市龙山姚家酒业有限公司，其制作的 “缸米黄”红曲酒，采用的是祖宗从绍兴一带流传下来的工艺，用“原生态法”制作红曲，不采用“催化剂”催。所以酿的红曲质地好。酿做缸米黄酒，先做红曲，用大米筛选全粒，放入水里浸三天三夜，放入饭蒸得半生不熟而取出，用红曲粉当曲娘伴在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，稍微颜色变红，装在饭篮里，放在清水中洗淋，待水滴燥，又堆放发酵，经过3—4次大米自然发酵成红曲，有了红曲就可酿制缸米黄。对于如何做出高品质的“缸米黄”红曲酒也颇有讲究：做缸米黄要用糯米饭，每一斤糯米用红曲一两配制，先把糯米饭摊凉，一般是一斤米配一斤水，也有人家一斤米配一斤半水。一把糯米饭和红曲拌均匀，放入水里过5—7天就酿成喷香的缸米黄红曲酒。
制作“缸米黄”红曲酒工具：大号容器一只陶制大口缸一只带孔沥干淘米篮一只木制饭蒸 炊蒸灶具大竹扁一个。
    材料：精选上等糯米、红曲、水
    操作程序：
    1.浸米——将精选的上等糯米若干放入大号容器，放水浸泡大约30小时。
    2.备水——把饮用水适量（一般糯米和水的比例是1比1.6或1比1.8）放入大口水缸,如果你使用的不是井水而是城市自来水,必须提前两三天,放进缸里,并每隔五六小时搅拌一下,以便让水中添加的消毒成分充分挥发,在发酵过程中避免干扰。
    3.沥干蒸炊——将浸泡好的糯米倒进带孔的淘米篮并用清水冲淘干净，然后经过1至2小时的沥水，就可以上饭蒸炊蒸。
    4.拌料——将蒸熟的糯米饭倒在大竹扁里滩开，等蒸汽散尽，降到20、30度温度时，将红曲均匀的拌入（红曲和糯米的比例一般在8%或9%）。
    5.上缸——将拌好的料装入有水的大口缸里（按照2备水，配比水的多少），在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品，以便缸中的水蒸气进一步蒸发，待大约2、3小时后再在其上面盖上一层棉质的毛巾之类物品，这样既可以保持一定的温度有利发酵，又可以使发酵时产生的水气蒸发。做好这一切就放置阴凉干燥处。
    6.开瓣——在上缸后，一定要注意观察，如发现有开始发酵的迹象（有气泡发出，并伴随“剥剥”的声音）一般这过程最快要12小时，慢的要两三天。这时候就可以开瓣了，用筷子在缸面酒料上横竖划一个“十”即可。
    7.压瓣——在开瓣后要特别关注发酵情况，假如发酵过于剧烈就要散热（把缸四周的保温材料开掉）反之就要加热（增加保温材料把缸四周护严实）以这样的方式保持足够的发酵过程，使酒更加香醇，就这样到四、五天的时候再用锅铲把浮在缸面上的尚未浸入水中的酒料压入酒水中。
    8.澄清——经过上面一系列工作后，“缸米黄”基本成型，只需要时间让其完全发酵，在这段时间不可搅动缸中正在发酵的酒，一般情况到25至30天，酒糟和酒液就开始分离，糟体会下沉，醇香的缸米黄红曲酒就制成了。
这就是“缸米黄”红曲酒之名的由来：缸、米、黄（红曲的作用使得米酒显棕黄色）——这“酒”里面的米，其实很多人很熟悉，就是杭州有名的小吃酒酿圆子中的酒酿了。不过要是这米做了酒酿，也就不能酿酒了，一物一用，自然法则。换句话说，酿完酒的“米”就不能作酒酿圆子了，那叫酒糟。
过滤需要用到一个木结构的“酒车”，其实这车子很简单。就是一个很大的长方体的无盖木板箱子，箱子的底板不是水平的，而是向一侧倾斜；另外加一根粗粗的木头——就是一颗大树的一整段；然后一块薄木板，长宽比例刚好可以放进那个木箱子里；还需要一些竹简——当然不是古时候写字用的那么大，而是放大，长度比薄木板稍短；最后是一个简单的木质T形架，用来作为杠杆支点。
     这酿酒的过程也很简单。把缸里的“酒”小心地装进数只长度和竹简相当的长形布袋中，长方形车子底垫上一层尼龙薄膜，然后把布口袋并排装进车里，盖上竹简，竹简上盖上薄木板，把T形架平放在薄木板上。这时候，红曲酒液就会源源不断地流出来——别忘了车底是有倾斜角的。
等到酒流得越来越少，师傅们就会加压了，这时候需要两到三块石磨盘，那根粗木头也就大显神威了。木头一端紧扣车头——也就是比较低的一头，中间靠在T形架上——杠杆支点，另一端，挂上石磨——加压。这时候，略带品红色的酒就又会从米中过滤出来。
刚“榨”出来的红曲酒，酒香比较淡，颜色比较浓艳浑浊，入口也会略带有一些刺激性。但若是装在坛子里存上一两年，再打开时，酒香就会扑鼻而来，颜色变得透明单纯，入口丝滑。若是有女儿的人家，也许会埋上一坛子酒，直到女儿出嫁，就是名副其实的“女儿红”了。二十年陈酒，天下极品。
白露山金履祥研究(刘鑫）http://blog.sina.com.cn/u/3978384111

姚波

兰溪红曲酒酿造技艺
          刘鑫
兰溪红曲酒基本分布在全市大部分地区，尤其以兰溪西乡的黄店、女埠、永昌、兰江街道的殿山、厚仁一带最为普遍。
历史渊源：兰江街道姚村，始迁祖姚烈，万六公，南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居。为龙山姚氏。
龙山姚氏的来源出自妫姓。相传五帝之一的舜有生于若水，居于地丘的后代，因生在姚墟，其后子孙便以地为氏，称为姚氏。又相传舜在当帝之前，四岳曾向帝尧推荐过陶唐氏，舜继承王位后曾把自己的两个女儿嫁给他，让他们居住在妫河边。他们的子孙有留在妫河边居住的，便以妫为姓。武王灭商后，找到了帝舜的后裔妫满，武王把他的大女儿嫁给妫满，并且封他于陈。传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。
吴兴郡：三国吴宝鼎元年置郡，治所在乌程。相当于今天的浙江临安、余杭、德清一线西北，兼有江苏宜兴等地。姚氏的发源地大致有两处，即江苏苏州和今甘肃陇西一带。早期由于家族势力不足。所以发展繁衍的较为缓慢，从晋代开始，姚氏因有来自甘肃陇西一带的羌族首领姚戈仲后裔及所带来的部众作为姚氏的加入而壮大起来。也就是说，今天姚氏的中国人，大多数是来自这两支。这两支姚氏后来不断繁衍播迁，唐代以前就已经成为今浙江吴兴及甘肃陇州一带的望族。后来吴兴吴康有一支姚氏分迁于陕郡，至隋时发展成为当地一大望族。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。
基本内容及价值：兰江街道姚村姚亚文制作的红曲酒，采用的是祖宗从绍兴一带流传下来的工艺，用“原生态法”制作红曲，不采用“催化剂”催。并且与兰溪的“缸米黄”制作方法相配合，所以酿的红曲质地好。
酿造技艺特点：主要是控制环境温度、水质、空气质量、红曲、米与水之间的配比。
1、控制环境温度，环境温度不能日晚温差太大。控制落缸温度，主要是红曲与米的落缸温度。开瓣时间凭经验来感觉温度。
2、控制水质，最好是流动的水，如山泉水、地下水。本厂采用的是地下水。
3、空气质量：空气不能太密封，要求空气流通，进行有氧发酵。
4、糯米是当年的本地糯米。
配比：糯米∶红曲＝10∶1
水∶米＝1∶1（注：水不能超过1.5）
刚“榨”出来的红曲酒，酒香比较淡，颜色比较浓艳浑浊，入口也会略带有一些刺激性。但若是装在坛子里存上一两年，再打开时，酒香就会扑鼻而来，颜色变得透明单纯，入口丝滑。
相关制品及其作品：制作“红曲酒”工具：
大号容器一只；
陶制大口缸一只；
带孔沥干淘米篮一只；
木制饭蒸；
炊蒸灶具大竹扁一个。
材料：精选上等糯米、红曲、水。
产品有：龙山状元红、龙山红红曲酒。
传承谱系及传承人：兰江街道姚村，始迁祖姚烈，万六公，南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居。为龙山姚氏。绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。其酿酒技艺也随着姚氏的迁徙而发展、传承。其谱系为：
1、行万六  姚烈
2、行千八  姚有邑
3、行肆六  姚谟
4、行增三  姚成国
5、行再七  姚学善
6、行福三  姚申姑
7、行宗八  姚员茂
8、行瑞七  姚咏芳
9、行文七  姚善恺
10、行行廿三  姚大昶
11、行孝四三  姚滂  乡饮宾  恩授顶带
12、行友三八  姚欐  
13、行睦三九  姚焆
14、行婣三五  姚泄廣 号顺庵 乡饮宾 以寿冠带给匾
15、行任三五  姚尚伦 号印孺 府庠生
16、行圣六十八  姚廷甡
17、行敦六十九  姚梦懽
18、行让九八  姚有琦  恩授顶带
19、行百六七  姚凤岗  号韶九  姚有琦子
20、行良百八二  姚云路  号开阶  姚凤岗幼子
21、行基二百六八  姚开泮 字日瑞  号德祥
姚云路幼子
22、行锦三百五十九  姚用坤  字日钊  姚开泮幼子
23、行津四百廿三  姚福纲  字兆康  光绪壬辰年六月十一日未时生  姚亚文爷爷
24、行松四百十四，姚炳圭，民国壬戌年十月十四日戌时生。姚亚文大伯。
姚炳权，字信权，民国壬午年（1942）正月二十日亥时生，姚亚文父亲。
25、姚亚文，女，1971年11月1日生，开办兰溪市龙山姚家酒厂。
已采取的保护措施及计划：兰溪市龙山姚家酒厂是一家集生产加工、经销批发的私营独资企业，龙山状元红、龙山红红曲酒是兰溪市龙山姚家酒厂的主营产品。该厂为了保护这一传统的非物质文化遗产，成功注册了“龙山姚氏”商标，制作红曲糯米酒。采用有机糯米、泉水，纯手工古法酿制。产品销往广州、深圳，深受消费者喜爱。
保护措施：注册商标，成功申报了QS。
兰溪市龙山姚家酒厂在兰溪市食品生产企业协会的主管下，努力保护、挖掘、传承、利用中国优秀的酒文化遗产，宣传兰溪酒文化、打造兰溪文化品牌为主题，让更多的人了解兰溪酒文化及中国红曲酒遗产宝贵的价值。
计划：在此基础上，进一步提升兰溪红曲酒的品牌。开展扩大生产规模，在提高产品的质量、产品的知名度及提高产品效应上下功夫。进一步宣传兰溪红曲酒，打响兰溪红曲酒的品牌，筹集资金，用于市场推广与设计包装；与北京等方面合作，建立中国红曲和红曲酒研发基地。做大兰溪红曲酒文化产业。

姚波

龙山姚家缸米黄
兰江街道姚村，始迁祖姚烈，万六公，南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居。为龙山姚氏。
龙山姚氏的来源出自妫姓。相传五帝之一的舜有生于若水，居于地丘的后代，因生在姚墟，其后子孙便以地为氏，称为姚氏。又相传舜在当帝之前，四岳曾向帝尧推荐过陶唐氏，舜继承王位后曾把自己的两个女儿嫁给他，让他们居住在妫河边。他们的子孙有留在妫河边居住的，便以妫为姓。武王灭商后，找到了帝舜的后裔妫满，武王把他的大女儿嫁给妫满，并且封他于陈。传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。
吴兴郡：三国吴宝鼎元年置郡，治所在乌程。相当于今天的浙江临安、余杭、德清一线西北，兼有江苏宜兴等地。姚氏的发源地大致有两处，即江苏苏州和今甘肃陇西一带。早期由于家族势力不足。所以发展繁衍的较为缓慢，从晋代开始，姚氏因有来自甘肃陇西一带的羌族首领姚戈仲后裔及所带来的部众作为姚氏的加入而壮大起来。也就是说，今天姚氏的中国人，大多数是来自这两支。这两支姚氏后来不断繁衍播迁，唐代以前就已经成为今浙江吴兴及甘肃陇州一带的望族。后来吴兴吴康有一支姚氏分迁于陕郡，至隋时发展成为当地一大望族。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
　　据传，农家做黄酒起源于三国时期。三国时期的江南一带属吴国管辖，至今在民间还流传着一个酒的故事：相传江南有一户很穷困的农家，主人为人忠直厚善。有一天，一位神仙路过他家，向他讨口茶喝。主人热情地招待神仙吃过茶饭，神仙十分感激他，想报答他的恩情，于是就问主人吃的水是从哪里取来的？主人说是从屋后的一口渗水洞里打来的，神仙说：“你带我去看看。”主人带神仙来到渗水洞边，神仙向洞里撒了一把米，并说过一个月后，叫主人把洞水挑到街上去卖，那便是酒。一个月后，主人挑了两桶洞水到街上卖，竟是香喷喷的黄酒，众人喝了都说是好酒。穷主人卖酒生意日益兴隆，一年后家里由穷变富。第二年，神仙再次来到他家，问主人家境如何，主人说，酒生意是好，但是没有酒糟，家里有几只猪因没有酒糟吃都喂不肥。神仙即在大墙上写了几个字，曰，天高不算高，人心比天高，清水当酒卖，还嫌酒没糟，若要有酒糟，洞里红米白米造。说着神仙不见了，主人按照神仙的话，到渗水洞里挖出红米，混在白糯米中，黄酒真的做出来了。自从那时起，就一传十，十传百，四周农家都学会用红米混白糯米，酿造黄酒。每逢佳节江南农家都要做黄酒(缸米黄)喝，一直传承至今天。
　　兰江街道姚村姚亚文女士开办了兰溪市龙山姚家酒业有限公司，其制作的 “缸米黄”，采用的是祖宗从绍兴一带流传下来的工艺，用“原生态法”制作红曲，不采用“催化剂”催。所以酿的红曲质地好。酿“做缸米黄酒，先做红曲，用大米筛选全粒，放入水里浸三天三夜，放入饭蒸得半生不熟而取出，用红曲粉当曲娘伴在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，稍微颜色变红，装在饭篮里，放在清水中洗淋，待水滴燥，又堆放发酵，经过3—4次大米自然发酵成红曲，有了红曲就可酿制缸米黄。”对于如何做出高品质的“缸米黄”也颇有讲究：“做缸米黄要用糯米饭，每一斤糯米用红曲一两配制，先把糯米饭摊凉，一般是一斤米配一斤水，也有人家一斤米配一斤半水。一把糯米饭和红曲拌均匀，放入水里过5—7天就酿成‘喷香’的缸米黄酒。”
制作“缸米黄”工具：大号容器一只陶制大口缸一只 带孔沥干淘米篮一只 木制饭蒸 炊蒸灶具大竹扁一个。
    材料：精选上等糯米、红曲、水
    操作程序：
    1.浸米——将精选的上等糯米若干放入大号容器，放水浸泡大约30小时。
    2.备水——把饮用水适量（一般糯米和水的比例是1比1.6或1比1.8）放入大口水缸,如果你使用的不是井水而是城市自来水,必须提前两三天,放进缸里,并每隔五六小时搅拌一下,以便让水中添加的消毒成分充分挥发,在发酵过程中避免干扰。
    3.沥干蒸炊——将浸泡好的糯米倒进带孔的淘米篮并用清水冲淘干净，然后经过1至2小时的沥水，就可以上饭蒸炊蒸。
    4.拌料——将蒸熟的糯米饭倒在大竹扁里滩开，等蒸汽散尽，降到20、30度温度时，将红曲均匀的拌入（红曲和糯米的比例一般在8%或9%）。
    5.上缸——将拌好的料装入有水的大口缸里（按照2备水，配比水的多少），在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品，以便缸中的水蒸气进一步蒸发，待大约2、3小时后再在其上面盖上一层棉质的毛巾之类物品，这样既可以保持一定的温度有利发酵，又可以使发酵时产生的水气蒸发。做好这一切就放置阴凉干燥处。
    6.开瓣——在上缸后，一定要注意观察，如发现有开始发酵的迹象（有气泡发出，并伴随“剥剥”的声音）一般这过程最快要12小时，慢的要两三天。这时候就可以开瓣了，用筷子在缸面酒料上横竖划一个“十”即可。
    7.压瓣——在开瓣后要特别关注发酵情况，假如发酵过于剧烈就要散热（把缸四周的保温材料开掉）反之就要加热（增加保温材料把缸四周护严实）以这样的方式保持足够的发酵过程，使酒更加香醇，就这样到四、五天的时候再用锅铲把浮在缸面上的尚未浸入水中的酒料压入酒水中。
    8.澄清——经过上面一系列工作后，“缸米黄”基本成型，只需要时间让其完全发酵，在这段时间不可搅动缸中正在发酵的酒，一般情况到25至30天，酒糟和酒液就开始分离，糟体会下沉，醇香的缸米黄就制成了。
这就是“缸米黄”之名的由来：缸、米、黄（红曲的作用使得米酒显棕黄色）——这“酒”里面的米，其实很多人很熟悉，就是杭州有名的小吃酒酿圆子中的酒酿了。不过要是这米做了酒酿，也就不能酿酒了，一物一用，自然法则。换句话说，酿完酒的“米”就不能作酒酿圆子了，那叫酒糟。
过滤需要用到一个木结构的“酒车”，其实这车子很简单。就是一个很大的长方体的无盖木板箱子，箱子的底板不是水平的，而是向一侧倾斜；另外加一根粗粗的木头——就是一颗大树的一整段；然后一块薄木板，长宽比例刚好可以放进那个木箱子里；还需要一些竹简——当然不是古时候写字用的那么大，而是放大，长度比薄木板稍短；最后是一个简单的木质T形架，用来作为杠杆支点。
     这酿酒的过程也很简单。把缸里的“酒”小心地装进数只长度和竹简相当的长形布袋中，长方形车子底垫上一层尼龙薄膜，然后把布口袋并排装进车里，盖上竹简，竹简上盖上薄木板，把T形架平放在薄木板上。这时候，黄酒液就会源源不断地流出来——别忘了车底是有倾斜角的。
等到酒流得越来越少，师傅们就会加压了，这时候需要两到三块石磨盘，那根粗木头也就大显神威了。木头一端紧扣车头——也就是比较低的一头，中间靠在T形架上——杠杆支点，另一端，挂上石磨——加压。这时候，略带品红色的酒就又会从米中过滤出来。
刚“榨”出来的黄酒，酒香比较淡，颜色比较浓艳浑浊，入口也会略带有一些刺激性。但若是装在坛子里存上一两年，再打开时，酒香就会扑鼻而来，颜色变得透明单纯，入口丝滑。若是有女儿的人家，也许会埋上一坛子酒，直到女儿出嫁，就是名副其实的“女儿红”了。二十年陈酒，天下极品。

pszyyao

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      传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。——乱讲了。没有“年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫”。有陈敬仲奔齐。有田渊公因避祸居于吴郡，改姓为妫，至平公复姓为姚。有田恢公因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫，至敷公复姓为姚，直至今。

pszyyao

姚波 发表于 2015-2-18 09:36
兰溪红曲酒酿造技艺
          刘鑫
兰溪红曲酒基本分布在全市大部分地区，尤其以兰溪西乡的黄店、女埠、永 ...

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      传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。——乱讲了。没有“年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫”。有陈敬仲奔齐。有田渊公因避祸居于吴郡，改姓为妫，至平公复姓为姚。有田恢公因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫，至敷公复姓为姚，直至今。

姚波

兰溪美食之红曲酒



     每年的夏至一到，姚亚文就要开始为酿红曲酒做些准备，即使厂里还在维修厂房，但这件事再忙也不能搁下。

浙江省兰溪市兰江街道姚村的大部分村民是南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居的后羿。为龙山姚氏。

     夏至是“飞龙在天”之日，夏至后就进入了一年中最长的“三伏”天。申赋渔的书《光阴》中说，“三伏”是阳气之下埋伏着阴气，虽酷热难当，不过阴凉却早已暗地里滋生。所以，夏至这一天，属阳性的鹿，感觉到了阴气，头上的鹿角就会脱落，而地下的蝉感觉到了阴气，也会急匆匆爬到树的高处，开始一夏的嘶鸣。

     姚村树梢上的蝉鸣，成了提醒姚亚文酿酒的信号。之后的日子，姚亚文也是随着这阵阵的蝉鸣进入酿酒的状态和节奏。

     红曲酒的酿制过程分成制酒药、做红曲、酿酒三个阶段。三个步骤各有难于把握的细节，其中前二个步骤最难，即使同样的平阳后代操作，也很难说会酿制出他们认为最佳的酒。

     做酒药首先需要上年酿酒时留下来的“药头”，它是红曲酒酿制的源头。“药头”是上年做酒的“酒糟”。姚亚文说，1斤的籼米烧成粥，需要放2斤这样的的“药头”伴均后发酵15天左右，才能成为“酒药”。到底是先有红曲酒还是先有“药头”？姚亚文说，这就像问他“先有鸡还是先有鸡蛋一样”。但林老伯强调，“药头”可以拿米制作而成，但这个过程要复杂一些。

    姚亚文用饭甄把100斤的杂交米蒸熟，这时候他已经进入了第二个二阶段。这个过程与我们平时“打年糕”的前奏差不多，只是米的选择品种不同而已。堆成一个小山的饭堆，释放出腾腾的热气，林运明用一个耙子把它摊开，然后把一斤半的“酒药”倒入，摊均。

    姚亚文用手感测量着米饭的温度。他肯定地说：“60度的样子，正好”。他把这些已经加入了药酒的米饭盖上一条被子。

   晚上，她会经常看看这个饭堆，并用手感测试着温度的变化，并变化着堆积的厚与薄。他说，冷了就厚点，热了就薄点。她小心翼翼地伺候着。

    第二天的晚上，米饭长出了白色的小点，也变得干燥了。他又把这些米饭用水过滤了一遍，然后再摊开。这样的动作，在一天内反复了几次。但林运明说，觉得干燥了就用水过滤，需要几次没个准。就连他的女婿在场解说了多次，也解释不清。

    第三天，这个米饭就会出现些小红点。这表明，红曲的这道步骤成功了，但还需要继续重复浸滤水和发酵，使全部转变成红色。林运明说，第四天会完成一半，第五天就大功告成。红色的米饭晾干后就是红曲，不仅可以制作红酒，还容易保管。

    这是整个过程中最为复杂二个程序。即使现在兰溪的姚氏后人还保持着家家酿红曲酒的习惯，但由于前二道工艺复杂又麻烦，很多人已经“舍前保后”，买来红曲直接进入酿酒阶段。

    对姚亚文来说，第三个阶段是最简单不过了，只要把蒸熟的糯米、红曲、水按照100斤、20斤、200斤的比例配置好，放在一只做酒的缸里就可以了。

    米饭、红曲在水缸里冒着发酵的“泡”。姚亚文说，“泡”的程度可以探知发酵的温度，即使表面上看不到泡了，你也可以听到缸底冒泡的响动，这也是一个掌握温度的方法。从这些判断，可以决定是否需要采取措施。他说，觉得热了，可以掀开盖在缸上的毯子，觉得冷了，可以在缸的周围加点温度。比如，在缸边烧一把稻草。

    这一个月，姚亚文像观察、体贴孕妇一样关心着酒缸里的丝丝变化。太热了，酒会变甜，太冷了，酒会变酸，质量也大打折扣。

    插在酒缸中间的竹娄子的酒积到一定的高度，酒就可以舀出来喝了。来不及喝，还得找个坛子把酒另外封存起来。

    姚亚文说，头酒结束了，还可以利用酒糟做“二酒”。但对于平阳人来说，“二酒”只能过过酒瘾，是不能给媳妇和嘉宾喝的。

    在姚村人的眼里，上等的红曲酒，颜色应该是红里透些淡淡的紫，味道醇厚夹着甜感，但又不能喝出甜和酸来。雷坞岕的平阳后代，大家都赞同他的说法。

   红曲酒是龙山姚氏从绍兴移居姚村“带着走”的礼物，也是姚村人带给兰溪的一个品牌。

    之所以姚村人一直延续着各家酿酒的习惯，对他们而言，那是强身健体的家用饮料和待客的上品。

    作为龙山姚氏后代的媳妇都曾享受过这样的礼遇。每当她进门的日子被确定，公婆就把酿制红曲酒当做头等大事来，质量也特别关注。而成果最大的受益人，就是这个坐月子的媳妇。在这期间里，为这个家完成了一件重大使命的媳妇，每天早晨起床后，她的婆婆就会端上一大碗煮热的红曲酒，里面还是几个鸡蛋。这碗红、白、黄三种颜色组成的美食，代表整个家族的奖励，是不能不喝也不好意思不喝的。

即使原来滴酒不沾的女人，一旦成了姚村人的媳妇，经过“月子”的熏陶，也会变成会喝酒的“烈”女。这段历练，对一个女人而言，不仅会变成“脸上红润”的健康女人，你还真正属于这个家的一分子了。

在兰溪的民间，还流传着这样一种说法，被红曲酒滋润过的女人，一不能和她比酒量，二不能和她比直爽。

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天下美酒，姚家红曲！！