姚老三西安名小吃借了500块卖起肉夹馍

姚波

老字号创业记：姚老三西安名小吃借了500块卖起肉夹馍

2014年10月31日 09:10
来源：亚心网

原标题：老字号创业记：姚老三西安名小吃借了500块卖起肉夹馍

一块面揉出百样食，一锅汤熬成千重味，无论是一个巴掌大的馍，还是一海碗的羊肉汤，这些对于姚卫来说，都不是一件简单的事。

提起姚卫，没有几个人知道，可说起姚老三西安名小吃，恐怕乌鲁木齐没几个人没听说过。其实，人们并没有刻意去求证那家店的老板姓什么，也没有人去确定老板是不是排行老三，只是那一个朴素的肉夹馍，一盘能随心搭配混拌的擀面皮和一碗热腾腾的羊肉泡馍，让人们把这家店暖暖地记在心里。这一记，就是25年。

姚老三西安名小吃掌门人姚卫。亚心网记者 赵婧宇 摄

亚心网讯（记者郑卓）上世纪80年代末，姚卫和妻子从陕西来到乌鲁木齐打拼，两口子没带资金，也没有项目，像那个时期大多数来到新疆的人一样，他们也在等待时机。

喜开业第一天赚到三百块

姚卫和妻子在陕西都从事过餐饮行业，到了乌鲁木齐，姚卫应聘到当时一家咖啡厅掂大勺。这个咖啡厅，就是现在姚老三西安名小吃的营业大厅。

咖啡厅位于地下室，缺乏情调，和当时的大光明商场共用一室，当时无论是咖啡厅还是商场都门可罗雀，经营萧条。姚卫在此工作，养家糊口并不容易，这时候他看中了咖啡厅外的一个橱窗，就是现在北门店外的那个小橱窗。

橱窗只有十来平方米，只能转圈摆下一溜简易桌子，和咖啡厅负责人商量后，姚卫拿下了这个橱窗。

那时姚卫的妻子没有工作，但却有做肉夹馍、馄饨的手艺。姚卫从别人那里借来五百块钱买材料，置办用品，很快就在那间十平方米的小店里开始了生意。那一年是1989年，姚卫21岁。

1989年的乌鲁木齐，餐饮企业并不多，而且多数都是清真餐饮，来自内地的小吃特别少。在姚卫和其他人的印象中，当时乌鲁木齐卖肉夹馍的只有位于小西门的一家。

1989年的文艺路上是一处自由市场，人流量很大，从现在的北门一直延伸到人民电影院。而卖小吃的摊位全部位于人民电影院附近，几乎全部都是烤肉和凉面凉皮，靠近北门这边，则是卖服装的摊位。

处于自由市场外、文艺路和光明路交界处的，就只有姚卫这一个橱窗卖陕西风味食品。

不知道是因为味道好，还是因为位置好，还是两者有之，他的生意一开张就特别火。现在姚老三西安名小吃的副总经理胡勇回忆说，那时候一个肉夹馍不到一元，开业第一天，这个小店的营业额就有300元，这在1989年可不是小数目。一个月后，姚卫就还清了500元借款。从此，这个只卖肉夹馍、凉皮和馄饨的小店就一发不可收拾。

味改进、提升、稳固

从一个小橱窗成长为乌鲁木齐了老字号餐饮企业，除了时机外，还有自身的努力，其中关于“味”的提炼，成为这家店的灵魂。

虽然姚卫两口子都做过餐饮行业，尽管小橱窗外常常客人排起长队，但小生意并没有让姚卫对味道掉以轻心。

为了让味道更正宗，姚卫还专程到西安老字号同盛祥学习研究过，并改进自己小店的配方。“现在卤肉的老汤已经熬了20多年了，各种味道十分浓郁。”胡勇说，以前店小的时候，卤上一锅肉就够用了，现在光卤肉的锅都得直径1.5米、深1.2米。

因为小店原料讲究、味道正宗，店面生意越来越好。第二年，看着橱窗生意好，曾经的咖啡店负责人找到姚卫，希望他能接手咖啡厅。经过仔细考虑，姚卫盘下了咖啡厅。又过了一段时间，旁边的大光明商城也被姚卫拿下。自此，面积500平方米的“姚老三西安名小吃”终于成型。

面积扩大了，店里当然不能再只卖“老三样”，之后姚卫增加了砂锅、引进了牛羊肉泡馍，之后又有油泼面等西安小吃进驻店中，品种的多样化也为小店带来了活力。

每到中午饭点，店里几乎座无虚席。而对于味道的研究，小店从未放松过，就连后堂的大师傅们也喜于钻研，将一锅牛羊肉汤不断改进、提味。当员工们都精于研究业务的时候，店里的生意想不好都难。“我不愁没生意。”姚卫曾说过这样自信满满的话。

当数不清的特色餐饮在时代大潮中淡出人们视野的时候，姚老三西安名小吃凭借着自身的坚持，在通往百年老店的路上迈进。

□生意经

宽厚大方留人心

如果你问行内人，开餐厅什么最难，十个有九个会告诉你——留人。但这个问题在姚老三西安名小吃店里并不明显。

“现在两家店一共有员工70余人，其中五年以上的老员工超过一半。”胡勇说，最初五百平方米的店里只有四位员工，但丝毫没有影响服务。一直以来，每月15号发工资从未拖延过；员工要结婚，姚卫会停业一天在店里举办婚礼，有员工要买房，店里甚至会借钱帮他们付首付。点滴的关怀，让不少员工愿意长久留在店里工作。

不仅对员工如此，他对供货商也很大方。一直以来，店里给供货商都是十天结一次账，中秋、端午也没有额外的摊派。因为结账痛快，供货商给店里的货从来都是最好的。

优质原材料保证了食物的品质，正宗的味道提升了小吃的特色，牢靠的员工确保了企业的发展。有了这三层保证，姚老三西安名小吃于2006年在红山开了第二家分店，并于今年成为乌鲁木齐12家老字号企业之一。

□老板印象

踏实厚道没架子

踏实，厚道，没有架子，这是姚卫给人的第一印象。或许陕西和新疆的口音相近，或者是在新疆待了25年，在与姚卫交谈中，任何人都感觉不到陌生。

除此之外，即便是稍稍接触，“认真”这两个字也能在他身上体现无遗。因为老店里角度的问题，记者拍图片效果不佳，为此姚卫专门跑了两家店拍摄。这种一丝不苟的认真态度也让他对食物精益求精。

天时地利人和，姚卫并未刻意追求过，无论是当时开店选择的时机、地点，还是味道的钻研和用人的方式，除了“认真”、“踏实厚道”外，姚卫似乎并无其他特别的技巧。