中江挂面：传承千年的手工味道

姚波

中江挂面：传承千年的手工味道(组图)2015-12-25 07:46:03　来源: 南方日报(广州)


（原标题：中江挂面：传承千年的手工味道(组图)）

自然晾晒而成的中江挂面。

明戈 摄 宁静祥和的小城中江。

搓面。

晒面。

　　“在这里感受非遗”之四

　　本期导读

　　曾几何时，一部《舌尖上的中国》引来无数食客的围观和追捧，片中所介绍的地方特色传统美味，滋养着一代代生活于此的人们，折射出属于这方水土独有的饮食文化特色。

　　在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天，随着制作工艺日趋现代化，我们不经意间发现，有些在日常生活中十分常见的食物正面临味道不复从前的尴尬。记忆中的传统美食也许只停留于时光的某处，旧时的味道却在舌尖与心头环绕一生。

　　本期风物将带您走进四川省德阳市中江县觉慧挂面村，探寻那里值得珍惜的手工味道。

　　专题策划 李贺 郭珊 ●撰文 古来 摄影 雨萌 （除署名外）

　　1.一门流传千年的手艺“每当艳阳高照时，房前屋顶就会挂出细如丝绸的面条。”这是《中国国家地理》杂志对中江传统手工挂面的一段描述。冬天的四川盆地阴多晴少，珍贵的日照让人倍加珍惜。而每当和煦的阳光照进中江县杰兴镇凯江河畔的觉慧村时，这里的人们便会一家老少齐上阵，在特制的架子上晾晒挂面。2007年入选非遗名录的“中江挂面”，算得上当地的一块金字招牌。这个背山面水的小村落，几乎每家每户都以制面为生，因此被附近的人们亲切地称为“挂面村”。晒面的时候，从远处望去，这个由40户人家组成的小村子，犹如披上了一层洁白的“纱衣”。

　　据史书记载，中江最早于三国时置县，隋改为玄武，宋真宗大中祥符五年（1012年）改为中江。它的得名源于其地理位置。凯江自安县、罗江至中江县城折东流至三台入涪江。中江位于沱江和涪江水系中间，故名曰中江。

　　中江手工挂面非遗项目传承人刘光初的门徒钟标稳向我们介绍说，中江手工挂面发源于宋代，至今已有1000多年的历史。明朝初年，做挂面的手艺就已经在民间流传。明清时候中江挂面行销各地，道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道：“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”，正是此番景象的写照。

　　民国1931年版《中江县志》记载中有相关描述：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面……色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝。”

　　《中江县志》上说：“（中江挂面）县城内外俱佳，凯江河河西谭家街尤盛。”当地人都说，谭家街挂面作坊生产的挂面之所以好，是因为街上有一口水质清冽甘甜的水井。用这口水井里面的水来和面，面的口感自然不凡。如今，因旧城改造缘故，谭家街早已面目全非，那口特别的水井也难觅其踪。

　　关于中江觉慧村手工挂面的来历，还有这样一则传说：相传北宋末年兵荒马乱，有对姚姓夫妇落难到谭家街，被当地一家面店老板收留。在店主人过世后，夫妻二人继承了面店生意。姚哥心灵手巧、干活麻利，姚嫂待人热情、大方得体。店里生意越做越好，过往客人都喜欢来这儿吃面。后来，夫妻二人推出了“面中和油”的扯扯面，许多人吃后都说味道好。一传十，十传百，远近的人都来一饱口福。这就是中江手工挂面的前身。

　　正宗的中江手工挂面产量小，而用机器生产的挂面产量大，成本相对低廉。只是滋味骗不得人，老食客还是能够轻易地分辨出手工与机器制作的面条的区别。

　　2.18道工序把简单做到极致

　　如今在四川各地的大型超市中，可以轻松地找到包装精美的中江手工挂面。人们很难想象，这种袋装的普通挂面，其实一直沿用的是自古时研制流传的传统秘方。在中江能称得上挂面大师的人不多，制造这种味觉“穿越”的刘光初老先生是其中之一。

　　在中国诸多品种的手工挂面中，中江手工挂面是制作工序最为复杂、耗时最长之一。每一份正宗的中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道纯手工工序，作为挂面村受人尊敬的“祖师爷”、省级非遗中江传统手工挂面制作技艺传承人，现年已近90岁的刘光初将毕生的精力投入到了其中。

　　手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，面条虽小，但是却要受温度、光线、水源的影响。刘光初老人自12岁起跟随父亲学习祖传挂面技艺。他回忆起那时候学习制面的场景，如今依然历历在目。他记得自己第一次揉面的时候，父亲把面粉倒进大木盆里，不经意地掉了几粒麦粒进去。父亲让他和面揉面，顺便让他把掉进面粉里的麦粒拣出来。刘光初细细的手在面水混合物中不断地反转搅拌、揉捏，最后真拣出了那几颗麦粒。结果第二天一早起来，他的手臂酸痛，压根使不上丝毫力气。你也许无法想象，这位一肚子做面道理的老人，儿时因为和面第二天手臂发麻而哭了许久。找麦粒的安排，不仅仅是父亲在传授和面的诀窍，也是在考验他的天赋、毅力和耐心。做面六七十年的刘光初一辈子经历了太多这样的故事，而这样简单的制面入门教育，却成为他一生受益匪浅的精神食粮。

　　与很多敝帚自珍的传统手艺传承不同，刘光初在手艺传承上更加开明。他把手工挂面技艺传授给了更多的村民，觉慧村也因此成为了远近闻名的挂面村。如今，村民们通过制作贩卖手工挂面过上了安定富足的生活。一年时光里，他们用一半的时间早起晚睡精心做面，用另一半的时间早睡晚起享受生活。

　　现年50余岁的钟标稳，正是刘光初老人在当地的徒弟之一。他为人憨厚，说话时常带着一张笑脸。10多岁时，他就经常跑到刘爷爷家里去看做挂面。刘老见钟标稳手脚勤快，聪明伶俐，就开始教他挂面制作手艺。现在钟标稳与妻子仍然坚持着“祖师爷”传下来的技法，按部就班地做足每一道工序。手工制面中气候因素对于最终成品的影响最大，制面师傅一般会根据日照和空气湿度选择开工时间。通常在天晴的情况下，要从下午4点开始进行和面工作，当天晚上做面师傅不能睡觉，每隔一两个小时就有一次高强度的劳动。一天16个小时下来，即使夫妻二人通力合作也只能做100来斤挂面。

　　制面的工作看似简单，里面却有等待、有念想，因此才会需要更加珍惜。或许，世间所有美好的事物，都源于那种面对繁琐依然保持平静的耐心，面对复杂而近乎痴傻的坚守。

　　3.自然晾晒，顺天而成

　　夕阳西斜，当都市里的人们度过繁忙的一天，正在慵懒地伸个懒腰准备下班时，钟氏夫妇开始和面了。盐和面粉并没有固定比例，完全依靠几十年的经验根据天气情况、面粉质地进行配比。一旦盐量放得不合适，在拉面晒面的时候面条轻易就会断掉。就是因为这一个步骤需要较高的天赋和悟性，对天气温度湿度的理解，以及积累大量的经验。耐不住性子的人是掌握不了门道，学不好做面的。据说，在觉慧村获得“祖师爷”刘光初真传的得意弟子，全村也只有5位。

　　一切准备就绪，钟师傅利索地挽起衣袖，用力地揉搓着面盆里的面团，神情专注，双手给足力，绷足劲，开始与面团较劲儿。一盆面他常常要揉一两个小时。他说只有这样，挂面才入味有劲道，光滑柔润，久煮不糊。

　　华灯初上，夜色阑珊，这是一天里最放松的时光。此时的钟氏夫妇也可以趁着面团发酵的时间，享受一下吃过晚饭与家人休憩的惬意。在精于制面的钟氏夫妇来看，做面，他们最看重的不是手艺和工序，恰恰是时间。每一个步骤，做面人心里都放着那份工整的时刻表，就像是人与面的契约一样，发酵的时间多了少了，做面的感觉就不一样了。

　　夜幕弥漫，月亮悄然升起，没有大城市炫目的霓虹，只有夜空点点繁星，小小村庄静谧幽然。钟师傅将放在面板上的面团，搓成直径3厘米左右的面条，再将所有的面条接成一根，盘成单帽形，放在面板的一端。而妻子在面板的另一端放好扑粉，将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右的小条，经过扑粉，盘入圆桶中，每盘完一层，擦少许清油，从边盘至中心，由中心再盘到边上，反复进行，直至盘完。

　　当城里的人们在舒适的沙发上看着段子刷着朋友圈睡不着觉寻找乐趣时，钟氏夫妇就在这小小的屋子里一人抻大条，一人抻小条，就这样搓着盘着，心怀默契，不紧不慢。这盘好的一圈圈面就如同岁月的年轮，记录着两人简单而平凡的幸福。最后，夫妻二人需要将挂面上竹，做面的工序就完成了。拿起面条，用手心搓揉捻扭，把带上劲儿的面条一端粘在竹枝上，边搓边均匀地在竹枝上左右来回缠绕。两根竹枝绕满了，便把手里的面条揪断，把断处粘在竹枝上。一帘子挂面就做好了。

　　因为气温的原因，每一年中江挂面的制作时间，只有短短五六个月。适宜做面的每一天里，基本上都会花费16个小时的手工做面时间。但最终面成不成，还得老天爷说了算。这门靠天吃饭的手艺最怕遇到的情况就是突然下暴雨或者连续几个雨天。这样做好的面淋了雨或者几天不能晒就只能扔掉喂猪喂牛，这种情况每年做面期间也会发生2次左右。经历如上种种，传说中“柔如春绵，白若秋练”的挂面才算修成正果。与其说它是体现手工的产品，倒不如说它是反映“人”的产品。

　　4.品味阳光和家的味道

　　中国人自古以来以“天”为至高无上之存在，讲究心存敬畏，奉天顺德，那些极致的美好总是尽人意，靠天成。在传统手工制造业不断地被机器生产替代的过程中，冰冷的机器降低了食物本该有的温度，而觉慧村手工挂面人仍旧倚靠着千年传承的手艺，敬畏着时间的法则，仰仗老天爷的恩赐，在觉慧村这一方土地上，面为弦，劳作歌，祖祖辈辈，沿袭至今。

　　对于刘光初老人而言，手工挂面是一份千年传承的责任，对于钟氏夫妇而言，手工挂面是长夜里的相伴、成面时的喜悦、生活中的信念。而在食客的回味中，手工挂面是一种口感远远甩开机器制面的返璞归真的滋味。

　　一根手工制作的面条，可以拉伸到4米长。这4米长的面条，粗细均匀、细如发丝，让人看了十分惊奇。每当晒面时，村里的男女老少搭起长梯，像踩高跷一样在架子上劳作。一帘又一帘的挂面挂满自家整个庭院，丝丝缕缕的面线在阳光下银光闪闪，如丝丝雨线，又恍若可听到沙沙雨声。那些勤劳朴实的农村人，一方土地就是他们的画室，用手用心，把普通的生活做成了艺术。

　　但是，这种起早摸黑的辛苦活，现在很少有年轻人吃得消了。钟师傅也向我们袒露，现在年轻人普遍认为做面太辛苦，太累，天天熬夜，当地基本没有年轻人愿意学做面，外出打工的越来越多。而自己到了60岁就做不了面了，一个原因是岁数上去了身体吃不消，另一个是架子太高，那时候爬上爬下更费劲也容易摔下来。他想趁着现在的身体状况，尽量多做一些。在一代接一代的传承下，中江挂面虽然不断走上全国和国际舞台，但与其他非物质文化遗产一样，它也面临着同一个问题——“生存危机”。在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天，我们不由地扪心自问：那些曾一度支撑着祖辈们生命延续的传统饮食文化，要消失吗？

　　作为非物质文化遗产，食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动，是祖先留给我们的珍贵财富。成为非遗仅仅是一个开端，通过这种手段，让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类文化项目受到关注，这才是非遗保护的真正目的。

　　也许某天，当你再次品尝到中江挂面极致的细腻柔和，面身带着一丝咸，柔软适度里透出光滑柔韧的劲道，沿着舌头一路铺满整个味蕾，又渐渐收拢，留下微妙极了的回味。就好像是那条一路走来，亦将一路走下去的手工匠人之路，个中滋味，或许只有亲历者才能细细分辨。

　　风物档案

　　中江县觉慧村

　　四川省德阳市中江县地处四川盆地西北部，西临成都，北依绵阳，南靠遂宁，全县面积约为2000平方公里。

　　中江觉慧村家家户户均以制面为生，因为手工制面早已成为觉慧村的名片，因此，人们又将觉慧村称为“挂面村”。制作挂面不仅成为这个村的重要收入来源，也成为当地村民祖祖辈辈沿袭至今的一种生活方式。目前，中江挂面的制作工艺已被列入四川省非物质文化遗产项目。除了挂面，中江名优特产还有八宝油糕、中江柚等。