时光丨手工挂面 那一碗的乡愁

姚波

时光丨手工挂面 那一碗的乡愁
2017-03-09 07:36:08   来源: 华西都市报

端着碗吃饭，面对镜头，他笑得很开心。

透过阳光，如丝一般的手工面随风飘动，如同山间瀑布一般。

街头贩卖的挂面，包装是小把小把的。

煮鼎罐饭。所需的水一次性掺入，米在水开后掺入搅拌。

农民在田边生火，制作鼎罐饭。

1917年夏天，美国人甘博途经四川一个叫石佛场的村镇时，阳光洒在村口的挂面架子上，如丝一般的手工挂面随风飘动，如山间瀑布一般。从没见过挂面的甘博颇为震惊，当即架起相机，定格了百年前的一瞬。

晾晒挂面的场景，在四川盆地有着悠久的历史。史书记载，四川手工挂面发源于宋朝。据传，北宋末年兵荒马乱，有一对姚姓夫妇落难到四川中江县，被当地一家面店老板收留。

面店主人过世后，姚姓夫妇继承了面店生意。姚姓夫妇不断摸索，推出“面中和油”的扯扯面，许多人吃后都说味道好。一传十、十传百，远近的人都跑来一饱口福。这就是当地手工挂面的前身。

明朝初年，做挂面的手艺已在民间广为流传。明清时，四川挂面行销各地。道光年间，手工挂面达到全盛时期。

1931年版《中江县志》，有对手工挂面的描述：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面……色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝。”

《中江县志》上说：“（中江挂面）县城内外俱佳，凯江河河西谭家街尤盛。”当地人都说，谭家街挂面作坊生产的挂面之所以好，是因为街上有一口水质清冽甘甜的水井。用这口水井里的水和面，面的口感自然不凡。如今，因旧城改造缘故，谭家街早已面目全非，那口特别的水井难觅其踪。

百年后，甘博当年记录下的手工制面技艺如今还在传承，制面依然要经过和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道工序。值得庆幸的是，在传统手工制造业不断被冰冷机器替代的过程中，还有一些手艺人在坚持千年传承的技艺。他们敬畏时间的法则，仰仗老天的恩赐，祖祖辈辈，沿袭至今。

在美食不断推陈出新的今天，传说中“柔如春绵，白若秋练”的手工挂面，还能让我们有机会感受一些旧时的味道，那也是环绕在很多人的舌尖和心头的味道。

华西都市报-封面新闻记者谭曦

/背景资料/

美国人西德尼·戴维·甘博，1917年-1919年在中国共拍摄了5000多幅黑白照片、500多幅彩色幻灯片、30盘16mm电影胶片。他在四川拍摄了400多张照片，其中标明在成都地区拍摄的有100多张。

老照片作者：西德尼·戴维·甘博