传承百年的“舌尖美味”干巴牛肉，就在大足

姚波

重庆特产传说（517） | 传承百年的“舌尖美味”干巴牛肉，就在大足05-22 15:40:59　来源:上游新闻综合

在你的心目中，哪款零食排名NO.1？薯片、蜜饯、坚果、辣条……

在川渝地区，最受人们喜爱的零食，要属牛肉干。

不知道你有没有吃过大足“回农”干巴牛肉？今天，小编就带大家了解一下这个传承了百年的美味零食。

回龙镇地处大足东北部，属于典型的农耕文化地区。清朝年间，回龙地区就已具备完整的加工处理一整头牛的能力，成为当时远近闻名的水牛交易集散地。每逢赶场，市场里人头攒动，各地贩卖水牛的人都赶到回龙场进行交易，水牛交易市场盛极一时。

每年冬季，牛在当地交易、宰杀后无法全部消耗，当地人便尝试结合腌制腊肉的方式，通过沥血、腌制、烟熏、晾晒等多道制作工艺，来保存过剩的牛肉。由于口感极好，于是这种制作工艺便传承了下来。因制作技艺起源于回龙农村，故名：“回农”干巴牛肉。

民国时期，回龙姚氏的“四季香”饭店的干巴牛肉已远近闻名，干巴牛肉因便于携带、品质出众，成了馈赠亲友的佳品。当时已经形成了干巴牛肉、三巴汤、牛肉汤锅等一系列牛肉制品。

姚志勇，大足回龙镇人，毕业于北京师范大学，对传统文化和传统工艺有浓厚兴趣。其父姚用金，自小学习剖解牛肉、腌制牛肉、熏制牛肉。在孩提时代，就对长辈们制作干巴牛肉的过程耳濡目染。

干巴牛肉是为解决新鲜牛肉不易保存而创造出来的美食，其关键之处得力于选料和技艺的考究。姚志勇介绍，回农干巴牛肉技艺传承至今，已有上百年的历史，而其中真正的加工技艺，一直依靠师徒或父子之间，以言传身教的方式进行着代代传承，要掌握好这门手艺，还要靠个人的悟性去领会和长期实践去摸索。

回农干巴牛肉的制作过程，大致分为选牛、屠宰、腌制、晾晒、熏制等工序。在姚志勇眼里，每道看似简单的工序环节中，都凝聚着回龙人长期积累的制作经验，体现着独特且严格的操作规范，需要用工匠精神去追求完美和极致。

“选取精壮、健康的肉牛，是制作干巴牛肉的第一步。”姚志勇介绍说，待牛被屠宰后，把牛血放尽，挑选牛的后腿及里脊等精瘦肉，根据牛肉的部位分割成16至20块不等，按照肉块纹理进行分割，把肉切成10厘米左右宽的条形。

腌制工序要经过抹盐、搓揉、腌制、晾晒、风干等过程，先把分割好的牛肉一块一块涂上盐，再加入适量的盐、花椒、大香、三奈、桂皮、陈皮、香果、胡椒、小茴等香料和特制的五香粉。

“盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，盐过多时，将导致水溶蛋白汁流失，营养成份降低，出肉率也会下降。”姚志勇说，为使盐度均溶，厚块牛肉需用刀刺上几个盐眼，将盐和香料搅拌均匀后，从盐眼处塞进去，再将肉块本着先厚后薄的顺序，放入腌缸之中，根据温度及空气湿度的情况进行腌制。腌制的时间根据季节而定，夏季为5-7天，春秋季为15天，冬季为30天。

在腌制过程中，牛肉会不断沥出血水，并充分吸收盐和香料的味道。牛肉腌好后，将其从腌缸取出，用清水洗净杂物后晾干，再用柏树枝熏制两至三天，待牛肉水分达到约70%时，再将牛肉挂在房顶上或院场内风干，经九晒九露，即成为干巴牛肉。

这样经过腌制、晾晒、熏制等工序后的干巴牛肉，肉软质韧，可长期保存而品质不变。

来源：颂棠时刻微信公众号、大足微发布