现实世界，可以入口的食品数不胜数，建水人却对臭豆腐情有独钟，而在所有的臭豆腐中，西门臭豆腐则是建水人的最爱。
建水人聪明，将一般的豆腐进行特殊处理后，一种只能在建水才能见到的豆腐果，就成了一道建水人难以舍弃的美食。
建水方言里，儿化音很多，这种豆腐果的“果”字被建水人进行儿化音处理后，一经建水人说出口，一块普通的豆腐就披上了极具韵味和地方特色的外衣。
建水西门豆腐果从来就没有离开过建水人的生活。烧一盆炭火，炭火上放置一架类似抽屉的铁炕，豆腐果堆在四角，一群人围火盆而坐，火上熟一个，拣食一个。空气里，弥漫着豆腐经过炙烤之后的香味。
建水民间有云：“云南臭豆腐，当数临安府（即建水）；闻着臭，吃着香，胀鼓鼓黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”
百年井水点豆腐
说到建水的西门豆腐，就不得不说西门两口有名的水井——大板井和小节井。西门大板井，史书称“溥博泉”，是建水首屈一指的名井，坐落在西城外梨园街西头地势低洼的地方。《云南通志》载：“溥博泉在建水城西半里，俗称大板井，水洁味甘，供全城之饮。”在大板井西面不远处，一口直径和大板井相似的水井就是小节井，相传大板井圈于明洪武初年，故有“先圈板井，后建城池”之说。
长年，不论是大板井还是小节井，井中总是水量充盈，水质清澈，味道甘洌，每天从早到晚，来井边取水的人络绎不绝，桶、壶、瓶各显神通。
在建水，西门大板井和小节井的井水不仅仅成为人们赖以生存的水源，更成为建水人缔造美味的西门豆腐的来源。
相传，历史上的建水土著并不知道豆腐的制作方法。
明朝时期，大量的中原人被充军发配到建水，也是这个时期，豆腐的制作方法被中原人带到了建水这个边陲小镇。
中原人把制作豆腐的技术带到建水后，便发现了县城西边的大板井，这是这是一汪汩汩不息的甘洌清泉，做豆腐需要大量的水，在没有自来水的年代，西门大板井无疑成了最好的水源地。并且，人们发现，用大板井井水点豆腐，豆腐味极佳，西门豆腐就成了建水人“三顿不吃心就慌”的美味。
一生过不够豆腐瘾
除了本身的质地外，建水西门豆腐的美味毕现则完全要仰仗烧烤的过程，本身已近完美的豆腐再经过炭火的热力烘烤，让坚硬的豆腐迅速膨胀，蘸水此时已显得可有可无，入口时是一层焦脆的香皮，咬合后是顺着舌尖，慢慢灌入鼻腔的一股热气和难以抗拒的浓香。
建水人，从来就没有忘记过吃烧豆腐古老的传统，吃烧豆腐，必定是西门豆腐制作而成的豆腐果。
生活在建水县城的杨翠芬夫妇，如果不是年岁已高，夫妻俩定然不会将用来烤西门豆腐果的铁箅（建水人称火炕）束之高阁。
这是一架颇有些历史的铁箅，是杨翠芬的丈夫年轻时，花了几天的时间，用一根根铁丝焊接而成的。制作这架铁箅，杨翠芬的丈夫是有一个目的，用这架铁箅在家里烤西门豆腐果。隔三差五，杨翠芬就会烧一盆炭火，架上铁箅，满足丈夫对西门烧豆腐果的渴求。
杨翠芬的丈夫爱喝酒，丈夫如果发现桌上的下酒菜太少，总会要求杨翠芬出门去卖点下酒菜回来，丈夫不要求杨翠芬买来大鱼大肉，杨翠芬从门口的一些摊点上买回来几块烧豆腐果，就成了丈夫最好的下酒菜。在这个家庭，真的不会超过3天，西门豆腐果就会出现在餐桌上。
外地人也对建水的西门豆腐果着迷。
县城的刘崇军有个三哥，很多年前就离开了建水去了昆明。每年，刘崇军的三哥都要来建水几趟，而每次离开建水返回昆明时，西门豆腐果，是必不可少要带回昆明的东西，少则几百块，多则上千块。
10多年前，李跃强从蒙自来建水发展，第一年回家时，带回家的东西就是建水西门豆腐果。
“家里尝了建水的西门豆腐果赞不绝口，这东西确实要比我们本地的鲜美得多，煎、炒、炖、煮、烤，其味道都不同一般。”李跃强说。
因为得到家人认可，现在，李跃强每月从建水回两趟蒙自，都不会忘记带建水西门豆腐回家。
割不断的豆腐情结
建水的街头巷尾，烧豆腐果随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方的豆腐在上面烤焦黄的颜色，每个人用筷子或者直接用手抓起一个，蘸些辣椒面、盐、花椒面、味精配制而成的佐料，吃得好来劲。再喝几口小酒更是妙不可言，或者再来上一碗建水当地小吃——凉勺粉（红薯粉），那味道真是只能意会不可言传。
李志刚的豆腐作坊距离西门大板井就几步之遥。
本来，李志刚并不是豆腐加工行业里的一员。一年前，看到西门片区加工豆腐的人越来越多，李志刚也买来加工豆腐的设备，在自己家里开起了豆腐作坊。
现在，李志刚的豆腐作坊，每天要消耗600多斤大豆来生产豆腐，生产出来的豆腐，一律制作成豆腐果供应昆明市场。
每天凌晨4点左右，是李志刚的豆腐作坊开始工作的时间。每天这个时候，从磨浆开始，李志刚都会和自己的工人一起工作，过滤、煮浆、点浆、成型，豆腐成型后，用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入铁箱内，下午4点左右，将一箱箱豆腐果运到车站发往昆明。
而在此之前，姚贵文已经做好了各种准备工作。
因为几十年一直在建水县城此事烤豆腐果的营生，姚贵文出现在央视《舌尖上的中国》。
下午两点，姚贵文肩挑一对篮子从西门出发，一路向县城朝阳楼方向走去。姚贵文前面的篮子里是一盆炭火，后面的篮子里盛满了满满一篮子豆腐果。
来到距离朝阳楼不远处的“勺粉老店”，姚贵文放下篮子后便忙得不可开交。
“勺粉老店”专门经营建水本地凉米线、凉勺粉，一个20多平方米的小店，姚贵文烤豆腐的桌子就占据了很大一块空间，加上几张小方桌，店内十分拥挤。
一切就绪，姚贵文从篮子里捧出豆腐果放在铁箅上，一天的营生正式开始。而这时，店内已经是人满为患，人们都在急不可耐地催促姚贵文加大火力，希望快一点将铁箅上的豆腐果烤熟。
姚贵文告诉记者，他今年已经56岁了，家住西门大板井附近，是原建水城郊村委会的村民。
20岁以前，姚贵文一直在家务农，20岁以后，他就一头挑着火盆，一头挑着豆腐果，在建水县城做起了专业烤西门豆腐果的营生。
“36年了，再也没有从事过其他行业，一生就与这小小的豆腐果相伴了。”姚贵文说。
母爱结出的豆腐果
和任何一个地方的豆腐一样，建水西门豆腐也是闻起来臭，吃起来香。
臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名青方，使得臭豆腐立即名扬天下。据历史考证，慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
作为一道家常菜，各地的吃法大同小异，而将豆腐制作成豆腐果并用炭火烤食，这样使用方法也许并不多见。
建水人为什么会想到将豆腐制作成豆腐果？
建水坊间有一个鲜为人知的说法。
相传，在明朝年间，朝廷在建水大量征兵，有一个小伙子被朝廷选中，在即将离开建水投身战场的前夜，小伙子的母亲担心儿子在路途中挨饿，便连夜将刚刚做好的豆腐用一块块小纱布好，之后，用石块将豆腐里所含的水分压干，制成现在的豆腐果形状，放入包裹，等天明让儿子带着这些豆腐上路。
因为长途跋涉，儿子到了军营，取出包裹里的豆腐，一块块豆腐早已经发霉、变臭。想把这一大包豆腐扔了，又觉得可惜，于是，便将发霉变凑臭的豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦黄色，原本已经发霉发臭的豆腐散发出一股香味，放一块在嘴里，咬破脆皮，就见热气从无数蜂窝状小孔中散出，一嚼之下，汁液四溅，味道极佳。
从军营回到家乡，小伙子如法炮制，邻里尝过小伙子的烤豆腐之后，均对这种别样的吃法赞不绝口。
就这样，豆腐的这一吃法一传十，十传百，建水县城家家户户都学会了烤豆腐。
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发表于 2014-3-11 13:13:04