姚家酒家菜——大稻埕硕果仅存的精致台湾味

姚波

姚家酒家菜——大稻埕硕果仅存的精致台湾味

姚家酒家菜——大稻埕硕果仅存的精致台湾味

大稻埕的法主公庙对面，有一条小巷道。入夜后行人稀少，但有个摊子亮着灯，且每晚都有饕客慕名前来。这就是姚师傅的摊子，身居陋巷却依然掩不住大厨的手艺。姚师傅精通各式各样的台式手工精致大菜，年轻时掌厨无数宴席，让各餐厅饭店老板竞相聘用。他甚至曾以一个路边摊老板的身份，受邀负责法主公庙的酬神庙会办桌，让上百桌的精致素食，留下宛如神造之手的好评。

虽身怀绝技，但姚师傅生性恬淡，讲究吃食的缘分与心性，故乐于在路边摆摊，与各路食客同乐。

骑楼下的酒家菜

姚师傅做的台式精致手工菜，之所以又被称为酒家菜，是因为摊子的所在地，曾是富丽堂皇、金光烁烁的酒家群聚之地。早年日本殖民统治时期，延平北路和南京西路一带，除了是进入台北的主要道路，亦是台北市最重要的一条商业街。各路政商名流衣香鬓影络绎不绝，一道道摆盘华丽、精致高雅的菜肴连番上桌，猜拳吆喝声、女子嬉笑声不绝于耳……处处可见仕绅商贾觥筹交错的奢靡景象。

但随着时代变迁，台北商圈的重心渐渐移出大稻埕，著名的大酒家如“江山楼”、“蓬莱阁”等等皆相继消失，酒家文化在台湾逐渐式微，大稻埕一带逐渐没落，在十里洋场里专做酒家菜的师傅也所剩无几。对许多老饕客来说，酒家菜似乎慢慢成为只存于记忆中的味道。

然而，在法主公庙对面的巷子里，有一家不甚起眼的小摊子，虽没有金碧辉煌的装潢，没有仕绅商贾的呼叫吆喝，但却有硕果仅存的正宗酒家菜。

姚师傅守着这个小摊子，已经有四十余年的光阴，他看着大稻埕的繁华与没落，看着他的同行先后凋零远去。
不论是四十多年前或是现在，姚师傅都以他高超的厨艺，打造一桌又一桌菜肴，坚持最初的信念，要让客人从嘴里吃的到手里拿的都有酒家筵席般的待遇，这也是为什么姚师傅不采用耐摔又轻巧的塑料餐具，自始至终都让客人能捧着瓷碗，就着瓷盘，吃着一桌菜名婉约动听、上桌时亦色香味俱的精致手工菜。“姚家酒家菜”就是能在各种细节当中，明白姚师傅维持吃食质感的用心。

走过六十余年的厨子人生

姚师傅忆起自己的厨子人生，要从三岁说起。姚师傅的爷爷和父亲也都是厨子，年幼的他在家里的餐馆一边游乐一边懵懂地工作，被大人唤着做些端盘子、捡菜梗一类的杂活儿，他不觉厌烦，倒挺有兴趣。长期在厨房里看着父亲打转的身影，姚师傅在五六岁时便萌生了当厨师的念头。父亲见他有当厨子的天分和志向，便让他跟在身边学，不知不觉在十几岁时，已练就一手惊人的好刀工。

姚师傅成年后，只身上台北找叔叔。当时叔叔在台北的大餐厅工作，他希望先跟在叔叔旁边，学习一些家乡没有的大菜。然而行行都有规矩，就算他再有厨艺的天分和底子，依旧得先从打杂做起。同时餐厅也规定，打杂的不能随便学做菜，如果让厨房里的人看到他偷看厨子工作，是要被抓起来毒打的。因此在那段时间里，得靠叔叔私底下偷偷教，他也尽可能趁大家不注意时偷看、偷学。就这样一边打杂工作，一边自己找空隙学习成长，熬到可以出师，已经是三年半之后的事了。

出师后的姚师傅自立门户，在现址摆个摊子。他一边受雇于各大宴席场合跑遍全省，一边在这十里洋场之地，与酒家的繁华共生。

常有人问他，以他高超的厨艺，摆摊生营总有杀鸡用牛刀之感，对此姚师傅看得很淡，他觉得吃食是一种缘分，做菜的人开心、吃饭的人幸福，这才是最重要的。因此他不迷恋总厨的荣耀，不喜欢吆喝忙碌的大餐厅，只愿在他的摊子里，慢工出细活，满足每个来客的舌头。

姚师傅忆起父亲曾经对他说：人有个志向是好事，做厨子最大的好处就是不愁没饭吃，但其中的辛苦和辛酸不足为外人道，要身在其中才能体会。但若下定决心就要贯彻到底，不要高不成低不就。姚师傅一直将这一席话刻在心中，因此他在少年出师后，靠着踏实积极的干劲，成为当时台菜界里炙手可热的名厨。他也不因此自满懈怠，在酒家繁华的世界里建立地位，并屹立不摇。

(内容来自于《台北老店的22段幸福食光》，作者：陈鸿)